【自家製の“アジシオ”作ってみた！】まさか作れるとは…！かつお・昆布・干し椎茸で3種も出来ちゃった

味の素が販売している「アジシオ®︎」は、旨味成分のひとつであるグルタミン酸を塩に加えたもの。そんな「アジシオ®︎」を自家製で作る動画を、YouTubeチャンネル『ホルモンしま田』で見つけました。「アジシオ®︎」が昆布の旨味成分を加えていることから、その他の旨味成分、イノシン酸を含むかつお節と、グアニル酸を含む干ししいたけでも作っていましたよ。実験みたいで面白い！と惹かれた筆者も「自家製アジシオ3種」にトライ♪

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YouTube『ホルモンしま田』のX(旧Twitter)がこちら！

【魔法の調味料】自家製のアジシオ作るhttps://t.co/REiNg41Rf6 pic.twitter.com/WD79Q4ZcnL— ホルモンしま田 (@horumonshimata) November 10, 2024
「自家製アジシオ」作りを紹介していたのは、チャンネル登録者数54.6万人のYouTubeチャンネル『ホルモンしま田』。運営者は、群馬県前橋市と高崎市と桐生市、埼玉県熊谷市、東京都豊島区駒込で、「ホルモンしま田」というホルモン屋さんを営んでいる方です。

お肉に精通している方だけあって、お肉のおいしさを引き出す塩に注目しているところが、さすがだな～と、動画を視聴しました。

「自家製アジシオ」作りのきっかけは、うま味調味料を否定する一方で、旨味を添加した「アジシオ®︎」は気にせずに使っている方がいて、矛盾を感じたからだそう。



筆者も「アジシオ®︎」を常備していますが、ラベルには「うま味が効いた、おいしいお塩」と表記されています。



原材料名にも「海水(日本)/グルタミン酸ナトリウム」と記載が。

三大旨味成分として知られているのが、昆布に多く含まれるグルタミン酸、かつお節に多く含まれるイノシン酸、干しいしたけに多く含まれるグアニル酸です。

そこで『ホルモンしま田』の運営者さんは、これらの身近な食材から旨味を抽出して塩に加え、「自家製アジシオ」を作っていました。

自分で「アジシオ®︎」を作ろうと考えたことがなかったので、これは面白い！と興味津々。塩、かつお節、昆布、干ししいたけ。どれも常備しているので、筆者も作ってみることに。どんな「自家製アジシオ3種」が出来るのかしら♪

三大旨味成分で味付け！「自家製アジシオ3種」を作ってみた！

動画では分量紹介がなかったため、筆者が適量だと思う分量で作ってみます。



【材料】(作りやすい分量)
塩…35g×3
かつお節…3g
昆布…1g
干ししいたけ…1個(1g)
水…100ml×3

1. かつお節、昆布、干ししいたけを水に浸け、ひと晩置いてだしを取ります。



ビン3つに水を100mlずつ入れ、それぞれにかつお節、昆布、干ししいたけを入れてフタをします。冬なので、そのまま常温で、ひと晩置いておきました。



ひと晩おいただしが、こちら。かつお節と干ししいたけのだしは茶色く、昆布は透明なだしになりました。

2. フライパンに塩と1のかつおだしを入れ、中火でかき混ぜながら水分が飛ぶまで煮詰めます。



塩と濾したかつおだしをフライパンに入れ、中火で水分を飛ばします。



6分ほど煮詰めると、塩の方が目立つようになりました。水分がなくなると焦げやすくなるそうなので、絶えず混ぜながら水分を飛ばしていきます。

3. 水分が飛んだら弱火にし、サラサラになるまで加熱します。



10分ほど煮詰めると水分が飛び、ほんのりとクリーム色になった塩が残りました。水分がほぼなくなった塩は、練ったバターのねっとり感に似ています。

焦がさないように、弱火でさらに加熱して、水分を飛ばします。



3分ほど炒めるとポロポロとした状態になり、フライパンを動かすとスルスル動くようになりました。動画では、すり鉢で塩をすり潰していましたが、塩の粒子が細かいので、すり潰す工程は省略。

フライパンから取り出し、粗熱を取ったら完成です。

4. 昆布だし＋塩、干ししいたけだし＋塩も、1～3と同じ工程で作ります。



昆布だしと塩も煮詰めて、サラサラの状態にしました。昆布だしで作った塩は、かつおだしで作った塩よりも白っぽい！



干ししいたけだしと塩を煮詰めると、沸騰した時にあくがたくさん出ました。あくを取り除く作業が必要でしたが、煮詰めるとうす茶色の塩になりましたよ。

それでは、かつおだし、昆布だし、干ししいたけだしで旨味をプラスした、「自家製アジシオ3種」を実食してみます♪

素材由来の旨味がほんのりと付いて三者三様のオリジナル”アジシオ”に

今回はそのままの味と、焼いた豚肉＆おにぎりに付けて、「自家製アジシオ3種」を味わってみます。

【自家製アジシオ・かつお】



まずはかつおだしで旨味をプラスした「自家製アジシオ・かつお」から味わってみます。かつおだしの色が移り、淡いクリーム色の塩に仕上がりましたよ。

塩だけを少し味わってみると、当然しょっぱいのですが、少しかつお節の香りが付いているように感じます。塩がサラサラしていて、ふんわりとした舌触り♪



焼いた豚肉に振って食べてみると、まろやかな塩味に感じます。でも、お肉の旨味が濃くて、繊細な「自家製アジシオ・かつお」の味わいが負けてしまいます。

おにぎりに付けて食べてみると、かつお節の香りがほんのりとするので、塩にぎりなのに、おかかおにぎりを思わせるおいしさ♪「自家製アジシオ・かつお」のおいしさが、発揮されていました。

【自家製アジシオ・昆布】



次は昆布だしで旨味をプラスした「自家製アジシオ・昆布」を実食。水分を飛ばすためにフライパンで炒ったので、少し茶色っぽくなりましたが、元の真っ白な塩に近い、白っぽい塩に仕上がりました。

塩のまま少し味わってみると、元の塩の味に近く、キリッとした塩味を感じます。ここで一度、本家の「アジシオ®︎」を味わってみると、こちらもキリッとした塩味なので、再現率は高め！



焼いた豚肉に振ってみると、”塩らしい”塩味なので、豚肉の脂の甘さと相性がいいです。おにぎりに付けてみると、こちらは普通の塩むすびという味わい。

昆布だし自体がやさしい味わいなので、昆布の旨味をプラスした「自家製アジシオ・昆布」は、”塩らしい”塩になりました。昆布らしさはほとんど感じないので、使い勝手のいい、旨味を含んだ塩として使えそうな印象です。

【自家製アジシオ・干ししいたけ】



最後は干ししいたけだしで旨味をプラスした「自家製アジシオ・干ししいたけ」を実食。干ししいたけの戻し汁が一番濃い色をしていたので、炒った塩も一番茶色く仕上がりました。

香りも一番強く、嗅いだだけで、干ししいたけの存在感が伝わってきます。もちろん、塩だけを味わっても、干ししいたけの味わいがしっかり。



焼いた豚肉に付けてみると、豚肉の強い旨味で干ししいたけの風味が消えてしまいました。お肉には「自家製アジシオ・干ししいたけ」のおいしさが活かされないようです。

おにぎりに付けてみると、筑前煮のような和風の煮物を思わせる、ほっこりとした味わい。お米の甘さと干ししいたけの旨味がよく合うと、筆者は感じました。

かつお節・昆布・干ししいたけの旨味をプラスすると…いつもの塩が旨い塩に♪



YouTubeの料理系チャンネル『ホルモンしま田』で見た「自家製アジシオ」作りを参考に、筆者なりの分量で「自家製アジシオ3種」を作ってみました。

その結果、だしと塩を煮詰めるだけで、旨味をプラスしたおいしい塩を自分で作れることがわかりました。

かつおだし、昆布だし、干ししいたけだしの3種類とも、だし自体の風味が塩に移るので、旨味に慣れ親しんでいる日本人なら、どの塩もおいしく感じると思います。

旨味の相乗効果を考慮し、使う食材によって「自家製アジシオ3種」を使い分けると、料理のおいしさもグッとアップしそうです♪

だしを加えた塩を煮詰める工程は、海水を煮詰めて塩を作っている気分を味わえますよ。実験のような「自家製アジシオ」作り。興味のある方はぜひ、試してみてくださいね。