【こもきん修業時代の味】中華の重鎮が35年前よく作っていた「ポーツァイルーモー」に挑戦！って何だ!?

菰田シェフといえば若い頃に料理の鉄人陳建一さんの弟子として修業していたことで有名ですが、最近のメディアにもたくさん出演してその軽快なトークが印象的な楽しい料理人です。その菰田シェフがYouTubeで紹介しているのが、35年前の修業時代に作っていたという「35年前シリーズ」。その頃に大好きだったというポーツァイルーモーというよく分からない名前の料理がありましたので、さっそく作ってみました！

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菰田シェフの「ポーツァイルーモー」の材料と作り方

【材料】
（野菜の下処理用）
セロリ…1本
きゅうり…1本
にんじん…1/2本（目安ですので、大きさを見て調節してください）
大根…1/2本（目安ですので、大きさを見て調節してください）
塩…小さじ1/2
紹興酒…大さじ2

野菜は皮を剥いて、粗みじん切りくらいの細かさに切っておきます。



（ひき肉の炒め用）
合いびき肉…500g（豚ひき肉でも可）
しょうゆ…大さじ1
白こしょう…少々
紹興酒…大さじ1



（ひき肉と野菜の炒め用）
サラダ油…大さじ1
鷹の爪…3本
白こしょう…少々
しょうゆ…小さじ2
砂糖…小さじ1/2
甘口しょうゆ…大さじ1
ゴマ油…小さじ1



【作り方】※調理時間：30分＋漬け時間：30分
1. ボウルに野菜（セロリ 、きゅうり、にんじん、大根）を全部入れて塩と紹興酒を加えて浅漬けを作るようにしっかり揉みこみ、水が出たらザルにあけで水分を絞ります。


※できれば重しをして、30分置くとよいです。

2. フッ素樹脂加工のフライパンに油を引かずひき肉を入れ、中火で炒めます。



3. ひき肉に火が入ったらしょうゆ、白こしょう、紹興酒を加えて水分を肉に吸わせながら炒め、バットなどに取り出しておきます。



4. そのままのフライパンにサラダ油を入れ、鷹の爪を加えて辛味を引き出します。



5. 香りが出てきたら1の野菜を入れて、水分を飛ばすように炒めます。



6. 3のひき肉を戻して白こしょう、しょうゆ、砂糖を加えてさらに炒めます。



7. 甘口しょうゆとゴマ油を加えて全体を混ぜます。



8. 器に盛りつけて出来上がりです。



合いびき肉と調味料以外は全部野菜という料理ですが、出来上がりをそのまま食べてみるととても香りもよく歯ごたえも適度にシャキシャキ感が残っているおいしい味に仕上がっていました。辛さも丁度いいです。普段冷蔵庫に余ったまま放置されがちな野菜ばかりを使ってこの味になるのなら、もう困らないぞと思うくらいのおいしい副菜（主菜？）です。特別な調味料を使っているわけでもなく、いかにも賄いらしく残り物で作った感じなのに色合いも結構よくて確かにこれならご飯3杯くらいは平気で食べられそうです。

材料を並べた段階で「どんな量になるんだ？」とちょっと不安を覚えましたが、作ってみると大きな保存容器1個分以上の量ができました。菰田シェフの話では賄いで作った料理とのことですので、人数の多い中華の厨房ならいくらあってもあっという間になくなったに違いありません。とてもおいしいので結構すぐになくなりますが、家庭で作るにはちょっと多いかな？と思ったら全体の量を加減して半分くらいで作っても充分だと思います。

ポーツァイルーモーの漢字が分からないので確認できないのですが、菰田シェフの話ではポーツァイというのは甕（かめ）のことらしいです。四川省には泡菜（パオツァイ）という言わば野菜のピクルスがあるのですが、これを漬けるための甕なので、甕の名前もポーツァイ（パオツァイ）なのかもしれません。この泡菜を料理に使って余ったら賄いにしていたと、菰田シェフは楽しそうに35年前の昔を思い出しながら語っていましたので、もちろん厳しくて大変ながらも楽しい修業時代だったのだろうと思います。

とてもおいしい賄い？が出来上がりますので、ぜひ作ってみてください！