【板前歴21年の凄ワザ】茹で方と調味料でこうも違うのか！「料亭のほうれん草のごま和え」作ろう！

冬に旬を迎える、ほうれん草。茹でて和えるだけのゴマ和えは、簡単で副菜として重宝するため、よく作ります。料亭でも定番の一品のようですが、プロの技には、ちょっとしたコツがあるそう。YouTubeチャンネル『料亭スタイル』で見たゴマ和えは、和え衣にみそを少量加えていましたよ。また、根元が硬く、葉がやわらかいほうれん草は、おいしく茹でるためのルールがあるみたい。プロ直伝の方法で最強のゴマ和え作りにトライ！

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YouTube『料亭スタイル』は仕出し割烹総料理長の料理チャンネル

「料亭のほうれん草のごま和え」を見つけたのは、登録者12万人を擁するYouTubeの料理系チャンネル『料亭スタイル』。投稿者は、料理人歴21年という、仕出し割烹の総料理長です。おなじみの料理をおいしくするコツや、プロの味わいをたくさん紹介していますよ。

今回試してみるほうれん草のゴマ和えも、おなじみの和食の副菜のひとつ。ほうれん草を茹でたら和え衣で和えるだけなので、家庭でもよく作る一品です。

仕出し割烹の総料理長の和え衣レシピは、みりん、砂糖、しょうゆ、白すりゴマに、みそも加えるのがポイントでした。ゴマ和えなので、ゴマがポイントになるかと思いきや、みそですって!?と、目からウロコ。

いつもの作り方に少しアレンジを加えるだけなので、さっそく作ってみます。

みそがポイント！「料亭のほうれん草のごま和え」を作ってみた！



【材料】(作りやすい分量)
ほうれん草…1束
塩…小さじ1
みりん…大さじ2
砂糖…大さじ1
しょうゆ…大さじ1
白すりゴマ…大さじ1～2
みそ…小さじ1

1. ほうれん草をきれいに洗います。



ほうれん草の根元には、土が付いていることがあるので、特に根元をよく洗います。根元の赤い部分もおいしいので、切り落とさずに使いましょう。根っこが付いている場合は、赤い部分を残して、根っこだけ切り落としてくださいね。

2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を加えてほうれん草の軸を先に入れます。



塩を加えるとほうれん草が鮮やかな緑色になるうえ、お湯の沸点が高くなって、シャキッと茹で上がるそうですよ。根元がやわらかくなったら茎もゆっくりと入れます。

3. 茎もしんなりとしたら葉をお湯に浸します。全体を入れてから30秒ほどで引き上げ、水に取って冷まします。ほうれん草をしっかりと絞って、3cm長さほどに切ります。



葉もお湯に浸かったら葉がくたっとする程度に茹でて、引き上げます。茹で過ぎると茎の歯応えがなくなるので、全部入れてから30秒ほどを目安にサッと引き上げるのが、ポイントです。



ザルで湯切りしたら、水に浸けて色止めします。その後、葉を下にして軸から握って水気を絞り、水分をしっかり切りました。

ほうれん草は3cm長さ程度に切りましたが、根元は太くなるので、縦4等分にも切っておきました。

4. 鍋にみりんを入れ、煮立たせてアルコールを飛ばします。



中火で30秒ほど加熱したら、フツフツとしました。粗熱が取れるよう3分ほど置いて、冷ますことに。

5. ボウルに3、4、砂糖、しょうゆ、白ゴマ、みそを入れ、全体を混ぜ合わせます。



あとは調味料と和えるだけです。みそを少し加えると、「料亭のほうれん草のごま和え」になるそうですよ。



しょうゆやみりんの水分でみそを溶かしてから、全体を和えます。



ほうれん草にゴマ衣を和えると、白ゴマの香ばしい香りが立ちました。お皿に盛り付けたら完成です！

ゴマ衣には甘めのみそのコクが♪まろやかな「料亭のほうれん草のゴマ和え」



料理人歴21年という、仕出し割烹の総料理長直伝「料亭のほうれん草のごま和え」が、こちらです。見た目は一般的なゴマ和えのように、ほうれん草にゴマ衣がまぶさった仕上がりに。塩入りのお湯で茹で、茹でた後に冷水に浸して色止めしたので、ほうれん草の緑色が鮮やかでおいしそう♪

食べてみると、甘めのみそのコクが広がるゴマ衣が、ほうれん草にしっかりと絡まり、まろやかな味わいです。葉はやわらかく、根元は程よい食感が残っていて、くたくたになり過ぎていないのもいいですよ。

砂糖、みりん、しょうゆ、白ゴマを混ぜた和え衣だと、白ゴマとしょうゆのシャープな味わいが目立ちますよね。けれど、みそを加えたことで、まろやかさと和え衣にとろっと感が生まれています。

確かに、いつも作るゴマ和えよりもプロっぽい味わいに仕上がりました。

ほうれん草の短時間茹でとみそを加えた和え衣でプロっぽい仕上がりに♪



YouTubeの料理系チャンネル『料亭スタイル』を参考にして作った、「料亭のほうれん草のごま和え」。これは、みそと白ゴマのコクを感じる甘めの和え衣で、プロっぽいおいしさに仕上がる作り方でした。

ほうれん草は葉がとてもやわらかいので、根元と時間差を付けて茹でると、くったりとなり過ぎず、程よい食感を残して仕上げることが出来ますよ。

和え衣にみそを少量加えるだけで、普段作るゴマ和えがレベルアップするので、試してみる価値、大アリです！冬は、ほうれん草がおいしい時期なので、ぜひ作ってみてくださいね。