【名店“賛否両論”では大根だけの福神漬け】作ってるだと!?パリッパリにする特別な炊き方を試してみた！

カレーの付け合わせでおなじみの「福神漬け」。一般的には大根、なす、れんこん、しょうが、なた豆、しそ、ゴマの7種類で作るそうですが、東京・恵比寿の大人気和食店『賛否両論』では「大根の福神漬け」が定番なのだそう。大根としょうがをしょうゆ、酢、砂糖で炊くのですが、福神漬特有のパリパリ食感を生む炊き方が特徴的！くったりとさせない秘伝の作り方をYouTube『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』で公開していたので、挑戦してみます。

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煮て冷ますを3度繰り返すのがポイント！「大根の福神漬け」を作ってみた！

今回は、動画で紹介していた分量を半量にして作ってみます。



【材料】(作りやすい分量)
大根…250g　※今回は12cm使用
しょうが…15g
しょうゆ…90ml
酢…30ml
砂糖…60g

1. 大根の皮を厚めに剥いて厚さ5mmのいちょう切りに、しょうがの皮を剥いて千切りにします。



厚めに剥いた大根の皮は、きんぴらやみそ汁などに活用くださいね。

2. 鍋にしょうゆ、酢、砂糖を入れて強めの中火で沸かし、弱めの中火にして1を加えて煮立たせて火を止め、常温で冷まします。



強めの中火で煮汁を加熱すると1分ほどで煮立ちました。



弱めの中火にして大根としょうがを入れ、3分ほど炊くと煮立ったので火を消しました。煮立ったらすぐに火を消すのがポイントですよ。

この時点で大根を味見してみると、薄切りにしたので見た目の色よりもしょうゆ味が染み込んでいる印象。



常温で冷ますことで大根に味が染み込みますよ。今回は20分おいて冷ましました。

3. 具を取り出して強めの中火で煮汁を沸かし、具を戻して弱めの中火で煮立たせて火を止め、常温で冷まします。



常温で冷ました具を取り出し、煮汁だけを強めの中火で1分ほど加熱して煮立たせました。大根を取り出さずに加熱すると、福神漬け特有のパリパリ食感が出ないそうです。



弱めの中火にしてから取り出した具を入れ、3分ほど煮て火を止めました。

この時点で大根を味見すると、1回目に煮た時よりもしょうゆの味が染み込んでいて、濃いめの味付けになっていました。



加熱した大根をもう一度冷まして、味を染み込ませます。常温で20分ほどおきました。

4. 具を取り出して強めの中火で煮汁を沸かし、具を戻して弱めの中火で煮立たせて火を止め、常温で冷まします。



3の工程をもう一度繰り返します。具を取り除いた煮汁を強めの中火で1分ほど加熱しました。



具を入れて弱めの中火で3分ほど煮ました。これで火入れは終了。



20分ほどおいて冷ましたら完成です！冷ます時間を含めると1時間くらい必要でしたが、煮る時間はほとんど無かったので、パパッと作れた印象でした。

クセになるパリパリ食感♪しょうがとしょうゆでキリッとした福神漬け



東京・恵比寿の大人気和食店『賛否両論』の店主・笠原将弘さん直伝の「大根の福神漬け」が完成しました♪福神漬けに入っている大根のように、しょうゆの色がしっかりと染み込んでいて、とてもおいしそうに作れました。

『賛否両論』では、食事の最後の香の物の盛り合わせで「大根の福神漬け」を出しているそうで、お客さんに大人気なのだとか。期待が高まります♪



ご飯に乗せて食べてみると、パリパリとしたクセになる歯ごたえ♪軽い甘味がありますが、しょうがのキリッとした風味としょうゆの深い味わい、軽い酸味で、市販品の福神漬けよりも潔いおいしさという印象です。

7種類の野菜が入っている福神漬けに比べると味わいがシンプルなので、おいしさがダイレクトに伝わります。具材を大根としょうがに絞ることで、複雑な味わいにならないので、印象に残る福神漬けになりました。



「大根の福神漬け」を器に盛り付けると、50mlほどの煮汁が残りました。大根の旨味としょうがの風味が付いているしょうゆベースの煮汁なので、煮魚や豚の角煮、煮卵を作るのに良さそう。

冷蔵庫で保存して、数日のうちに別の料理に使おうと思います。

火入れと冷ましを繰り返せば『賛否両論』の「大根の福神漬け」を再現出来る！



『賛否両論』の店主・笠原将弘さんが自身のYouTube『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』で公開していた、お店オリジナルの「大根の福神漬け」は、大根に火を通し過ぎず、徐々に味を含ませるのがポイントでした。

煮汁に浸けたまま冷ますことで、味が染み込むのは知っていましたが、大根を引き上げてから煮汁だけを再加熱することで、歯ごたえの良いパリパリ食感を生み出すのは、さすがプロの技！だと感心しました。

煮て冷ますという工程を3回繰り返すことで、大根がクセになるパリパリ食感になり、煮汁も煮詰まって保存性が高まるそうですよ。

「大根の福神漬け」は冷蔵庫で1週間ほど保存出来るとのこと。カレーの付け合わせだけではもったいないくらいの「大根の福神漬け」。今回作った分量だと2～3日で完食しそうです♪

名店の逸品を再現出来るレシピなので、おすすすめです！ぜひ、挑戦してみてくださいね。