フレンチの谷昇シェフ流「にんじんとかぶのグラッセ」に挑戦！え、少量のバターと塩だけで…優しい甘み♡

ステーキの付け合わせで良く見る「にんじんのグラッセ」。グラッセとはフランス料理の調理法のひとつで、バターで炒めて光沢を出したり、砂糖やシロップなどで煮詰めてつやを出した料理のことを指します。今回は、東京・神楽坂にあるフレンチレストラン「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフ・谷昇さんが『あさイチ』で作っていた「にんじんとかぶのグラッセ」に挑戦。材料は2種類の野菜、無塩バター、塩、水だけ。煮るだけなのでさっそく。

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レシピ指南者は東京・神楽坂のフレンチ「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフ

2024年12月23日放送の『あさイチ』で「にんじんとかぶのグラッセ」を紹介していたのは、東京・神楽坂にあるフレンチレストラン「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフである谷昇さん。

2度フランスへ渡り、フランス・アルザスの3つ星レストラン「クロコディル」や2つ星レストラン「シリンガー」などで修業した経歴をお持ちです。

「にんじんのグラッセ」は肉料理の付け合わせに添えられることが多い料理ですが、「にんじんとかぶのグラッセ」は主役級のおいしさだと紹介していましたよ。

王道の「にんじんのグラッセ」に旬のかぶを合わせたら、甘い味わいになりそう。材料レスで作れるのもうれしい♪

バターと塩で味付け！「にんじんとかぶのグラッセ」を作ってみた！



【材料】(2人分)
にんじん…200g
かぶ…200g
無塩バター…10g
水…適量　※今回は150ml使用
塩…ひとつまみ

【作り方】
1. にんじんを小さめの乱切りに、かぶを6～8等分のくし切りにします。



今回は緑の茎が少し付いたかぶを用意したので、茎ごと使うことに。小かぶは皮がやわらかいので皮を剥かずに切りました。

2. フライパンににんじん、ひたひたになる程度の水、塩、バターを入れて強めの中火でひと煮立ちさせ、中火にして水気がなくなるまで5分ほど煮ます。



直径20cmのフライパンににんじんを入れて水を注ぐと、150mlでひたひたになりました。



バターと塩を加えて強めの中火で8分ほど煮ると、ふつふつと煮立ちました。



フタをして中火で5分ほど煮ます。



5分ほど煮てフタを取ると煮汁が少し残っていたので、今回はフタを取って3分ほど煮て煮汁を飛ばしました。バターと水が乳化して、煮汁が乳白色に。

3. かぶを加えて焼き色が付くまで炒めます。



にんじんを煮ていたフライパンではかぶが入らなかったので、大きいフライパンに移し替えてかぶを入れ、かぶをひっくり返しながら8分ほど炒めました。



8分ほどかけてかぶを焼きましたが焼き色がなかなか付かず、かぶがやわらかくなってきたので焼き色にはこだわらないことに。最後に全体をざっくりと混ぜて仕上げました。

にんじんにほんのりとバターの風味♡にんじんもかぶも野菜の甘さが広がる♪



東京・神楽坂のフレンチレストラン「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフ・谷昇さん直伝の「にんじんとかぶのグラッセ」がこちらです。

バターで煮たにんじんは表面がツヤッとしていて、かぶは火がしっかりと通っていてやわらかそうに仕上がりました。



まずは「にんじんのグラッセ」から食べてみると、ほんのりとバターのまろやかさが付いていますが、にんじんの甘さも引き立っています。

「にんじんのグラッセ」はもっと甘さが強いイメージがありましたが、谷シェフのレシピで作るとくどさが無くて、素材の持ち味を活かしたやさしいおいしさで、とても食べやすいです。



「かぶのグラッセ」を食べてみると、こちらはバターで煮ていないので、かぶ本来の甘さが広がります。焼き色は付かなくても、きめが細かくてとろっとした食感♪

にんじんもかぶも甘味がある野菜ですが、にんじんにほんのりとバターを効かせることで素材の甘さが際立ち、かぶもしっかりと火を通すことで甘味が増して、コクがありながらも重たくないグラッセになり、軽やかにいただけました。

少量のバターと塩で軽やかなグラッセに♪甘すぎないのでたくさん食べられる！



『あさイチ』で紹介していた谷昇シェフの「にんじんとかぶのグラッセ」は、少量のバターと塩でにんじんを煮て、残った少量の煮汁でかぶを焼く作り方でした。

「にんじんのグラッセ」のレシピをネットで見てみると、大抵は砂糖とバターで味付けしているものが多く、筆者も「にんじんのグラッセ」は砂糖の甘さとコクを感じる濃厚な料理だと思っていました。

今回、谷シェフのレシピで作ってみて、こんなに軽やかな味わいのグラッセがあるのか！と驚くとともに、くどくないのでたくさんいただくことが出来ました。

グラッセは肉料理の付け合わせというイメージが強いのですが、谷シェフの「にんじんとかぶのグラッセ」はホットサラダ感覚でした。にんじんもかぶも、素材の甘さを楽しめるので、ぜひ作ってみてくださいね。