【イタリア研究チーム発】科学的な結論出た！『完璧なゆで卵の調理法』公開！32分茹でると…すんげぇ♡

テレビ朝日『スーパーJチャンネル』で、”完璧なゆで卵”を作る方法を紹介していました。これは、イタリアの研究チームが流体力学の技術を元に開発した調理法だそう。卵を100℃と30℃のお湯に交互に2分ずつ浸け、8往復（計32分）させると黄身がなめらかで、白身がしっかり固まった、黄身と白身の食感が完璧なゆで卵が作れるとか。しかも、従来の調理法より栄養価も高いというからびっくり。さっそく試してみることに！

【農水省の裏ワザ】ゆで卵を茹でずに作る方法だと!?少量の水で4分!?本当か試してみた♪【徹底検証】

イタリアの研究チームが開発した”完璧なゆで卵”を作る方法とは？


画像出典：photoAC

テレビ朝日『スーパーJチャンネル』によると…。イタリアのナポリ大学の研究チームが開発した”完璧なゆで卵”を作る方法は、100℃と30℃のお湯で2分ずつ交互に茹でるというもの。「周期的調理法」というそうです。

100℃の熱湯で2分茹で、続いて、30℃のぬるま湯に移し替えて2分茹でます。これを8回繰り返す（計32分）と、黄身がなめらかで、白身がしっかり固まった”完璧なゆで卵”に仕上がるんですって。

卵の白身は、固まり始めるのが60℃前後ですが、80℃近くに上がらなければ完全には固まりません。一方、黄身は65～70℃前後で固まり始め、この温度を保てば固まります。このように、白身と黄身では固まり方や固まる温度が微妙に違うため、白身も黄身も完璧な食感に仕上げるのは、意外と難しいのです。

ですが、この「周期的調理法」なら、調理中、黄身が約67℃に維持されるので、黄身はパサつかずにしっとり仕上がります。一方、白身にはしっかり火が入って、ほどよい硬さに固まるそうです。

また、栄養成分を調べると、従来の調理法で作ったゆで卵より、ポリフェノールや必須アミノ酸の含有量が高いとか。熱で損なわれやすい栄養成分が残りやすいというメリットもあるようです。

では、イタリア発の”完璧なゆで卵”を作る方法、「周期的調理法」を試してみましょう。

番組では、「100℃の熱湯で2分茹で、30℃のぬるま湯に移し替えて2分茹でる。これを8回繰り返す」としか紹介していなかったので、足りないところは自己流で補足しながら、やってみようと思います。

”完璧なゆで卵”を作る方法を試してみた！

1. 100℃の熱湯を用意します。



卵を入れて、2分茹でます。



今回、卵は冷蔵庫から出したてのものを使用。また、100℃をキープするため、茹でている間は弱めの中火で加熱しました。



2. 30℃のぬるま湯に移し替えて2分茹でます。

30℃のぬるま湯は火にかけないので、茹でるというより、ぬるま湯に”浸し”ます。



1と2を1セットとし、8セット繰り返します。

いつのまにか、卵の殻にヒビが入っていましたが、このまま作業を進めます。

また、途中、温度計でこまめにお湯の温度を測り、だいたい100℃と30℃になるように調整しました。

8セット繰り返した卵は、水を張ったボウルに入れ、少し冷ましてから殻を剥くことに。



殻を剥いた卵は、こちら。



殻にヒビが入っていた卵も、見た目には問題ない仕上がり。

触ると、ぷにぷにしています。白身は固まっているもののやわらかく、中の黄身はまだ固まっていないような感じ。大丈夫かな？

では、切ってみましょう。

おお～。



黄身が黄金色で、きれい。黄身が固まるギリギリの温度で固まったという感じです。



仕上がりを比べるため、いつものやりかたで作った固ゆで卵（沸騰したお湯で10分茹でたもの）も用意しました。


左：「周期的調理法」で作ったゆで卵。右：わが家のいつもの固ゆで卵（沸騰したお湯で10分茹でたもの）。

わが家のいつもの固ゆで卵の黄身は、黄色ですが…。


わが家のいつもの固ゆで卵（沸騰したお湯で10分茹でたもの）。

「周期的調理法」で作った卵の黄身は、オレンジ色。


「周期的調理法」で作ったゆで卵。

同じ卵パックの中に入っていた卵なのに、茹で方の違いで、こうも黄身の色が変わるんですね。

1個ずつ比べると、こんな感じ。


左：「周期的調理法」で作ったゆで卵。右：わが家のいつもの固ゆで卵（沸騰したお湯で10分茹でたもの）。

では、イタリア研究チーム発の「周期的調理法」で作った、”完璧なゆで卵”を食べてみましょう。


「周期的調理法」で作ったゆで卵。

おお～。完璧！（笑）

黄身のパサつきゼロ。黄身は均一に固まっていて、ねっとりなめらかで濃厚です。

白身も固すぎず、ぷるんとしています。

黄身と白身が口の中でなめらかに混ざり合い、たまらない食感。32分かけて、8回も繰り返した苦労が報われるおいしさです（笑）。

いつものやりかたで作った固ゆで卵もおいしいですが、「周期的調理法」のものと比べると、黄身も白身も少し硬め。黄身のしっとり具合と白身のぷるんとしたやわらかさに、違いを感じます。


わが家のいつもの固ゆで卵（沸騰したお湯で10分茹でたもの）。

ということで、今回試したイタリア研究チーム発の”完璧なゆで卵”を作る方法。
これは、白身と黄身の固まる温度が違う卵を、違う温度のお湯で交互に茹でることで、それぞれ完璧な食感に仕上げる画期的な方法でした。ただし、ゆで卵の仕上がりに文句はありませんが、面倒くさいのが玉にキズ…かな。

お湯の温度を100℃と30℃に保ち、2分ごとに移し替える必要があるので、32分間、ほったらかしというわけにはいかず、つきっきり。32分あれば、他のおかずが一品出来ちゃうので、ゆで卵を作るのに32分かけるかどうかは、あなた次第です（笑）。

＜参考文献＞
WEB

『テレ朝news～32分ゆでる”完璧ゆで卵”　固くならない！？　イタリアで研究～』
https://news.tv-asahi.co.jp/news_international/articles/000404213.html

『ヨード卵・光オフィシャルサイト～教えて！たまご先生：温泉たまごはなぜ黄身が先に固まるの？～』
https://www.yodoran.com/oshiete-tamago/faq/015.html