【こもきんの中華基本のき】覚えたら一生もん♪「真っ当な“よだれ鶏”の作り方」に挑戦！しっとり旨い♡

よだれ鶏は大好きなので自分でもけっこう頻繁に作るのですが、外で食べるとお店によって特にタレのレシピが違います。久しぶりにおいしいよだれ鶏を作りたいと思っていましたら、おなじみ菰田シェフがYouTubeでわざわざ「基本の」を付けたよだれ鶏のレシピを紹介していました。これは渡りに船。さっそく作ってみましょう！

【炊飯器で低温調理】お肉がしっとり柔らか♡最高到達点の「四川よだれ鶏・極」は辛くてスパイシーなタレも絶品！

菰田欣也（こもだきんや）シェフは、中華料理を専門とし、中国料理世界大会（中国・広州）で金賞を受賞したこともあるという実力の持ち主。現在、中国四川料理レストランの総料理長を務める傍ら、専門学校や料理教室の講師、料理番組にも多数出演する人気のある料理人です。家庭でも作りやすいレシピには定評があります。

菰田シェフの「基本のよだれ鶏」の材料と作り方

【材料】※2～4人分
鶏むね肉…2枚
長ねぎ…1本
しょうが…適量
紹興酒…大さじ4
塩…小さじ2/5
砂糖…小さじ1/2
白こしょう…少々
鶏がらスープの素（顆粒）…小さじ1/2



鶏むね肉は厚い部分に切れ目を入れて、平らに開いて軽く叩いておきます。
長ねぎは5cmくらいに切って、潰すように叩いておきます。
しょうがは薄切りにしておきます。

豆板醤…大さじ2
みそ…大さじ2
砂糖…大さじ3
黒酢…大さじ3
酢…大さじ2　
しょうゆ…大さじ2
グレープシードオイル…100ml
白いりゴマ…大さじ2



【作り方】※調理時間：20分＋冷やす時間：1時間
1. ボウルに鶏肉、長ねぎ、しょうが、紹興酒を入れてよく揉み込みます。



2. 塩、砂糖、こしょう、鶏がらスープの素を加えてよく揉み込みます。



3. ジップ付き密閉袋に鶏肉を平らに入れ、隙間にねぎとしょうがを入れて空気を抜いて閉じます。



4. 鍋か深めのフライパンにお湯を沸かして袋を入れ、落としブタとフタをして5分茹でます。5分経ったら袋を裏返してまた落としブタとフタをして3分茹で、火を止めてフタをしたまま10分おきます。



5. 4を取り出して、袋のまま常温で約1時間冷まします。



6. ボウルに豆板醬とみそを入れます。



7. 別のボウルに砂糖、黒酢、酢、しょうゆを入れて混ぜます。



8. フライパンにグレープシードオイルを入れて強火で沸かします。



9. 煙が出始めたら火を止め、みそにかけてしっかり混ぜます。



10. みそに7のタレを加えてよく混ぜます。



11. 白ゴマを加えて混ぜます。



12. 5の肉を袋から取り出して一口大に切り分け器に盛り、ソースを周りにかけて出来上がりです。


※袋に残った長ねぎとしょうがは成分が抜けてしまっていますので、もったいなく思えますが捨てましょう。

中華の前菜の盛り合わせさえあれば、紹興酒を1本飲めてしまうわたしは、本当によだれ鶏が大好きです。パサパサしやすい鶏肉なのにとてもしっとりで、それをタレで食べるところを想像するだけでまさしくよだれが出そうになります。普段鶏もも肉で作っていますので、今回鶏むね肉で大丈夫なのかとちょっと心配しましたが、とんでもなくしっとりと仕上がっていてびっくりしました。豆板醤とみそのタレも初めてでしたが、これまでわたしが食べてきたよだれ鶏の中で一番おいしい甘辛で濃厚なタレでした。このよだれ鶏は最高です。菰田シェフ、さすがです。

よだれ鶏は日本での呼び方で、中国の四川省では口水鶏と呼ばれています。よだれが出るほどおいしい鶏肉料理という意味ですので、よだれ鶏という和訳は案外と間違っていません。辛いものが大好きな四川省では、鶏肉を蒸して切った上にラー油をたくさんかけ、そこにしょうゆや塩、さらに花椒などをかけて食べるのが一般的です。蒸してはいますが、冷ましてから提供されるため、冷菜に分類されます。豆板醬やみそを加えたり、熱した油をかけて混ぜたりというタレの調理法は、菰田シェフが他の中華料理から取り入れたものだと思いますが、驚くほどおいしい組み合わせになっています。

よだれ鶏のレシピを検索すると、お湯の中に直接鶏肉を入れて温度管理する方法が多く出てきます。菰田シェフもYouTubeの中で言っていましたが、鶏肉の旨味がお湯の中に出てしまうというもったいない現象が起こります。このレシピでは、密閉袋を使うことでその現象を防いだり、熱した油で豆板醤とみそのおいしさを倍増させるなど、ひと手間でとてもおいしくなる裏ワザがたくさん詰まっています。これだけの簡単な手順でこのおいしさが実現できるのであれば、やらないという選択肢はないですね。

とてもおいしいまさしく本格的なよだれ鶏ができますので、ぜひ作ってみてください！