【作家で料理家がガチで挑む】3つ星クラスの「マッシュポテトの作り方」に挑戦！コツは…細胞を壊すな!?

本日は、作家で料理家の樋口直哉さんが自身のYouTubeチャンネルで紹介している「究極のマッシュポテト」を作ってみることに。樋口さんの言う三つ星クラスの”究極”のマッシュポテトとは、デンプンが出すぎてベタベタすることのない、なめらかでふわっとした食感のマッシュポテトだそうです。その”究極”の食感を生み出すには、「じゃがいもの細胞をなるべく壊さず、やさしく丁寧に調理すること」が大切なんですって。

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三つ星クラスの味!?作家で料理家の樋口直哉さん考案「究極のマッシュポテト」

2005年に『さよならアメリカ』で第48回群像新人文学賞を受賞し、作家デビューした樋口直哉さん。作家として作品を発表する一方、全国の食品メーカーや生産現場を取材して記事を執筆しています。また、地域食材を活用したメニューを開発するなど、料理家としても活動しているのです。

本日は、樋口さんがYouTubeチャンネル『樋口直哉の料理論【Cooking theory】』で、紹介しているレシピに挑戦。三つ星クラス級においしい「究極のマッシュポテト」を作ります。

樋口さん曰く、ベタベタせず、なめらかでふわふわな”究極”の食感にするには、「じゃがいもの細胞をなるべく壊さず調理する」ことと、「じゃがいもに対して20％のバターを入れる」ことがポイントなんだとか。じゃがいもを乱暴に扱うと細胞が壊れてデンプンが染み出し、ベタベタした食感になります。そのため、じゃがいもの細胞を壊さずに手早く作業を進めることが大切。また、バターなどの油脂がデンプンの粒を包み込むことで、口当たりがなめらかになるそうです。

果たして、わたしにも三つ星クラスのマッシュポテトが作れるのでしょうか???

では、作ってみましょう。

「究極のマッシュポテト」の材料と作り方



【材料】2～3人分
じゃがいも(正味)…150g　
牛乳…75～100g
有塩バター…30g

バターは有塩でも無塩でもOKとのこと。塩で味を調整すればよいそうです。ちなみに動画内の材料紹介には「塩ひとつまみ」とありましたが、樋口さんは味見して「有塩バターを使っているので、ちょうどいい感じ」と、入れていませんでした。

【作り方】
1. じゃがいもは皮を剥き、芽をとって1cmくらいの厚さにカットします。

丸ごと茹でるより、均一に火が通るとのこと。

2. ジッパー付き保存袋に1を入れ、牛乳とバターを加えます。



水（分量外）を張ったボウルに袋を浸けて、出来るだけ空気を抜いてから閉じます。



空気を抜いたほうが、熱が伝わりやすくなるそうです。



3. 低温調理器に2を入れ、90℃のお湯で30分加熱します。

低温調理器がなければ、鍋でも調理出来るそうなので、今回は鍋を使います。

鍋で調理する場合は、鍋にたっぷりのお湯（分量外）を用意します。2を入れ、極弱火にして、90～95℃のお湯で30分加熱します。



口径が大きい鍋を使うと、気化熱が働いて、95℃くらいで加熱することが出来るそうです。

また、鍋のフチは温度が高くなりがちなので、袋をつけないようにとのこと。

低温調理器がなくても鍋で出来るんだと軽く考えていたのですが、やってみると…。

かなり大変でした(笑)。

極弱火にしても、なかなか90℃～95℃をキープ出来ず、温度が低くなりがち。30分ではぜんぜん火が通らず、結局、1時間20分くらい加熱して、やっとやわらかくなりました。

また、お湯の中に入れているものの、極弱火にかけているので、途中でジッパー付き保存袋から、中の牛乳が漏れ出してしまいました。

このため、鍋の底にお皿などを敷き、その上に袋をのせて加熱しましたが、それでも、長時間加熱すると牛乳が漏れ出し、結局、3回くらい袋を変えるハメに。

樋口さんは低温調理器で作業していたので、おそらく、お鍋では作っていないんじゃないかなと思います。それくらい、お鍋バージョンは簡単ではないのです。わたしの作り方が悪いのかな？

4. 3をザルにあげて、じゃがいもを裏ごしします。ボウルに移したバター牛乳は捨てずにとっておきます。



裏ごしする際、じゃがいもが冷めないうちに、手早く作業するのが大切とのこと。

80℃以下でマッシュすると多くの細胞が壊れ、ベタッとしてしまうそうです。

裏ごし器の網の上にじゃがいもを置き、そこにヘラをのせ、垂直に押さえつけるようにして、一度で濾すと、細胞が壊れにくいそうです。

…とのことですが、一度押さえつけるだけじゃ、裏ごし出来ませーーん（笑）。

結局、何度も押さえつけて裏ごししました。



”手早く作業”とのことですが、けっこう裏ごしするのに時間がかかったので、おそらく、細胞が壊れまくったことでしょう（笑）。

あ～、残念。



5. 裏ごしたじゃがいもを、4で分けたバター牛乳と合わせて、泡立て器ですばやく混ぜます。

バター牛乳を全部入れると、シャビシャビになってしまいました。



バター牛乳は一度に全部入れず、様子を見ながら調整するのがよさそうです。

じゃがいもとバター牛乳が一体化したら味見をして、塩で調整して出来上がり。



あ～、やっと出来た～。

調理時間は、2時間（苦笑）。低温調理器で作るのがベストだと思います（笑）。



茹で時間は長かったし、裏ごしは何度もヘラで押さえつけたので、細胞は壊れまくって、おそらく”究極”でないと思いますが、いただきます！



ほ～。

思いのほか、ふわっとしています。細胞は壊れまくったかと思いましたが、のりのようなベタッとした感じはないかも。

ちょっと水分が多いような気もしますが、口当たりはなめらかでおいしいです。

ふわっとして、なめらかなので、これは、まずまずの出来と言ってよいのではないでしょうか（笑）。苦労した甲斐がありました。

水でなく、バターと牛乳で茹でたので、水っぽさも感じません。

ということで今回は、作家で料理家の樋口直哉さんの「究極のマッシュポテト」を作りました。低温調理器ではなく、鍋で作ったので、けっこう、いや、かなり大変でした。紆余曲折あったので、”究極”の味は出せなかったと思いますが、それなりにおいしかったです。

手軽に失敗なく作るなら、低温調理器がいいかなと思います。低温調理器をお持ちの方はぜひ。