【プロしか知らない】パラパラな「本当の炒飯の作り方」に挑戦！実は強火はNGだと!?弱火がいいんだよ！

炒飯は作る機会が多い料理。筆者はいつも、ご飯とその時にある食材を炒めるだけと、自己流で作っています。ところが、プロの味に仕上げたければ、やはりちゃんとしたコツがあるよう。YouTubeの料理系チャンネル『飲食店独立学校/こうせい校長』では、パラパラに仕上がる「卵チャーハン」の作り方を公開。強火で素早く炒めるのが一般的ですが、実は弱火でいいんですって！その理由は、卵の使い方に関係しているよう。プロ流の作り方に挑戦♪

【シェフ脇屋の中華基本のき】覚えれば一生旨い「炒飯の作り方」に挑戦！鍋を振らずともしっとりパラリ♪

YouTube『飲食店独立学校/こうせい校長』はプロ視点の解説で人気

パラパラに作れる「卵チャーハン」を見つけたのは、YouTubeの料理系チャンネル『飲食店独立学校／こうせい校長』。チャンネル登録者数は91.8万人で、料理人歴22年目、飲食店経営歴17年目の岩野上幸生さんが、運営しています。

飲食店開業を目指す方向けに、プロの視点で料理解説する点が、他の料理動画とちょっと違うんですよね。調理のコツはもちろん、詳しい食材解説、お客様へのサーブの仕方まで！しっかりと解説されているので、家庭料理では気づかないポイントも知ることができて、勉強になりますよ。

今回作ってみる「卵チャーハン」は、具材が卵と長ねぎだけのシンプルな炒飯。ですが、卵1個はご飯に混ぜ合わせ、もう1個は目玉焼きにして使います。そして何より、火加減がポイントとのこと。

一般的に、炒飯は強火で素早く炒めて作りますが、こうせい校長の「卵チャーハン」は、弱火でじっくり炒めるんですって。

強火で素早く炒めて作る炒飯は、せかされているような気になりますが、弱火でじっくり炒めていいなら、落ち着いて作れそう♪プロのテクニックで作る「卵チャーハン」に、トライ！

卵の使い方と火加減がポイント！「卵チャーハン」を作ってみた！



【材料】(1人分)
温かいご飯…200g
卵…2個
長ねぎ(白い部分)…1本分
長ねぎ(青い部分)…2本分
塩…小さじ1/2
白こしょう…少々
うま味調味料…ひとつまみ
砂糖…ひとつまみ
しょうゆ…小さじ1
料理酒…小さじ1
ラード…大さじ2
ゴマ油…大さじ1

【作り方】
1. 長ねぎの白い部分と青い部分を、粗みじん切りにします。



長ねぎを粗みじん切りにすることで、香りと食感が出ますよ。

2. 粗熱を取ったご飯に、卵1個を割り入れます。ご飯を切るようにして、ご飯全体に卵液をまとわせます。



ご飯ひと粒ひと粒に、卵液をまとわせるのがポイント。焼いた時に卵が先に固まり、ご飯がくっつかず、パラパラの炒飯になりますよ。

3. フライパンにラードとゴマ油を入れ、中火で熱します。1を炒めて香りを引き出したら、端に寄せます。空いた部分に卵を割り入れ、底面をカリカリに焼きます。



1分ほど長ねぎを炒めて香りを引き出し、卵を割り入れて目玉焼きを焼きます。4分ほど焼いて目玉焼きの底を少し確認すると、茶色い焼き色が付いていました。



目玉焼きをひっくり返すと、黄身が潰れてしまいましたが、この後に崩してしまうので、問題ありません。底面をカリカリに焼くと炒飯に香ばしさが付きます。黄身側は、1分ほど焼きました。

4. 目玉焼きを木べらなどで粗く崩し、2を加えて、強めの中火にします。ご飯を切るようにして、炒めます。



こうせい校長の「卵チャーハン」は、ラード大さじ2とゴマ油大さじ1で、油が多め。ご飯の表面を油でコーティングすることで、ご飯がしっとりとしながらもパラパラに炒まるとのこと。



木べらを立て、切るようにして全体を炒めます。最初はご飯がべちゃっとした感じですが、すぐに卵液に火が通り、2分ほど炒めると木べらから伝わるご飯の重さが、少し軽くなりました。

ご飯全体がパラパラになるなら、フライパンを振りながらでも、ヘラを両手に持って鉄板焼き風に炒めても構わないとのこと。炒めやすい方法で、ご飯を潰さずに炒めてくださいね。

5. 全体に火が通ったら弱火にして、パラパラな状態になるまで、混ぜながらじっくりと炒めます。



一般的に、炒飯は強火で一気に仕上げるとパラパラになると言われています。けれど、火が通り過ぎるとご飯がパサパサになり、硬さや焦げを感じる仕上がりに。実は初心者には、難しい炒め方なのだそう。

こうせい校長の解説によると、卵の水分が急速に蒸発する温度は、70～80℃と言われているのだとか。そのため、弱火でじっくり炒めるのがコツ。卵がパサパサにならずにご飯をコーティングできるうえ、ご飯の水分も逃げず、ふっくらと炒まるそうです。

今回は、ご飯を卵でコーティングしているので、卵がパサパサとしない温度帯の弱火に。弱火で混ぜながら3分ほどかけて炒めると、ご飯も具もパラパラになりました♪

6. 火を止めて塩、こしょう、うま味調味料、砂糖を加えて混ぜます。強めの中火に点火し、全体を混ぜ合わせます。



一旦火を止めると、ごはんを炒めすぎることなく、落ち着いて調味料を加えられますよ。塩、こしょう、うま味調味料でシンプルに味付けを。

砂糖をひとつまみ加えると、砂糖の保湿効果で、全体がしっとりするんですって。

7. 鍋肌からしょうゆを加えて、混ぜます。酒も加え、全体を混ぜ合わせます。



鍋肌でしょうゆを焦がし、香ばしい香りを立たせてから混ぜました。



最後に酒を加えて混ぜ合わせたら、完成です。

小さめの丼に炒飯を詰め、お皿を被せてひっくり返し、お店の炒飯っぽく盛り付けました。

炒飯がふっくら♡ご飯ひと粒ひと粒がパラパラ＆ほどけるような食感！



こうせい校長直伝の「卵チャーハン」が、完成しました。

小さな丼に「卵チャーハン」を詰める時、すでに、炒飯がパラパラしているのを感じた筆者。そこで、炒飯をぎゅっと押して丼に詰め、お皿を被せてひっくり返したら…きれいな形に盛り付けられましたよ♪

画像を見ると、ご飯ひと粒ひと粒の形がはっきりとして、ご飯同士がくっついていないのが、伝わると思います。



スプーンを入れると、炒飯がパラパラと簡単に崩れました。

食べてみると、パラパラとしつつも炒飯がしっとり。ご飯のふっくら感が保たれていて、外側にコーティングした卵もパサつきを感じず、ほどけるような食感を楽しめます。

普段作るチャーハンは、ご飯が硬くなりがちですが、今回作ったものは、炒飯のイメージを覆すくらい、ふっくら！弱火でじっくりと炒めた効果が現れています。

目玉焼きの底の焼き色が薄かったようで、香ばしさはそれほど感じませんでした。けれど、長ねぎのシャキシャキとした食感と卵のやさしい味わいが広がり、マイルドな味わいの「卵チャーハン」に仕上がっています。味付けはかなりシンプルなので、最後にゴマ油を少し回しかけて仕上げても、よさそうだなと感じました。

卵液をまとわせたご飯で作るなら…強めの中火＆弱火で、Wの火加減が鉄則！



YouTubeの料理系チャンネル『飲食店独立学校／こうせい校長』で見つけた、パラパラに作れる「卵チャーハン」。卵液をまとわせたご飯を強めの中火で炒めてから、弱火でじっくりとパラパラに仕上げるのがポイントでした。

動画で紹介された作り方を試した炒飯は、今まで作ってきた炒飯との差が分かるくらい、ふっくらと仕上がりましたよ。

全体的に具も調味料も少なめなので、目玉焼きは底をカリカリになるくらいに焼くと、香ばしい風味が付きそうです。どのご家庭でも食べる機会が多い、炒飯。ぜひ、プロのテクニックをまねして「卵チャーハン」を作ってみてくださいね。