【シェフ脇屋の“パサつかない”チキンソテー】2段階の“焼き”と“寝かせ”でしっとり♡ソースは…生姜っ！

鶏肉は比較的安価で扱いやすいのでレシピも豊富にあり、調理の仕方によってはとんでもなくおいしくなる食材です。特に鶏むね肉は安価で家計の助けになるものの、手を抜くとパサつきがち…。そんなわけで、あの脇屋シェフが中華料理の手法で鶏むね肉をとても簡単においしくする方法をYouTubeで紹介していましたので、さっそく試してみました！

【チキンソテーって本格中華なの!?】シェフ脇屋の特製「椒麻ソース」で食べてみた！酸味と痺れと辛味♡

中華のアイアンシェフとして一躍有名になった脇屋シェフ。東京ヒルトンホテル、キャピトル東急ホテル、リーセントパークホテル総料理長、トゥーランドット游仙境などを経て、現在は「Wakiya一笑美茶樓」のオーナーシェフです。中国料理にフランス料理の要素を取り入れた「ヌーベルシノワ」の先駆者としても知られています。今回のレシピは、脇屋シェフのYouTubeチャンネル『Wakiya YujiのYUJI CHANNEL』から。

脇屋シェフの「しっとりチキンソテー　ジンジャーソース」の材料と作り方



【材料】※2人分
鶏むね肉…1枚（300g目安）
しょうが（すりおろし）…50g
塩…少々
ゴマ油…大さじ2
しょうゆ…大さじ2
砂糖…少々
白こしょう…少々

鶏むね肉は両面に塩を振って、揉みこんでおきます。

【作り方】※調理時間：40分
1. フッ素樹脂加工のフライパンに油を引かずに鶏むね肉を皮目を下にして入れ、弱めの中火で10分焼きます。



2. 裏返して、フタをして5分焼きます。



3. こんがりと色がついたら裏返して、再度フタをして焼き、5分経ったらフタをしたまま火を止めて8分置きます。



4. 肉を取り出し、フライパンに残った肉汁にゴマ油、しょうが、しょうゆ、砂糖、こしょうを加えて軽く煮立たせます。



5. 肉を1cm程度の厚さに切って器に並べ、4のタレをかけて出来上がりです。



1cmもの厚みのある鶏むね肉は箸で持ち上げると重量感がありますが、食べてみると身がジューシーで重みは感じませんでした。
しっかりと焼いた皮目はカリッとした心地よい食感で、しっとりとした身との対比もよく、揉み込んだ塩味だけでもおいしく感じました。
しょうがと一緒によく登場する長ねぎを使わず、しょうがだけをたっぷり50gも使うレシピは初めてで、シンプルな味付けなのに、しょうがの風味がさっぱりとして鶏むね肉によく合っています。
しょうゆとゴマ油を同量混ぜる味付けは中華でよくありますが、しょうがが上手に中和しているのでとても食べやすく、身と皮目とタレが口の中でひとつになると幸せすら感じます。

皮目を焼くときに本当にこの火加減で大丈夫なのかと少し疑いましたが、さすがは脇屋シェフ、ちょっとでも疑ったわたしの間違いでした。皮目をパリパリに焼くと言われると強火を想像しがちですが、強火にすれば必ずしもパリパリにできるわけではないことがよく分かります。何度か裏返して焼くことで、全体に均一に火を入れながら肉をパサつかせず、皮目だけをパリパリにするという魔法のような調理を、こんなに簡単な手順で実現できてしまうところがすごいです。

鶏の皮の食感が苦手という人もいますが、和洋中に限らず皮目をしっかり焼くと食感がガラッと変化します。わたしはスーパーなどで鶏皮だけのパックを見つけると、必ず買います。手間は若干かかりますが2～3cmに切って塩とこしょうを振って混ぜてから片栗粉をまとわせて揚げると、カリッカリの鶏皮チップスになってビールがより一層おいしくなるからです。煮込み料理でも煮込む前に皮目だけをしっかり焼くことで味も食感も変わりますし、そのひと手間だけで鶏皮は数段おいしい料理になります。捨ててしまうにはもったいないので、上手に料理したいものです。

簡単なのにとてもおいしいチキンソテーができますので、ぜひ作ってみてください！