【刺身のツマは捨てるな】焼こう！「大根のサクサク」はかき揚げより中がしっとりみっちり！ほのかに甘い♡

管理栄養士のともゆみです。お刺身を買った時に添えてある大根のツマ、食べ切れないことありませんか？ツマに生魚のドリップが付いていると、その場で食べなければもうどうしようもないですよね。YouTube『飲食店独立学校/こうせい校長』では、残ってしまったツマは洗った後に加熱すればいいとのこと。確かに。「大根のサクサク」なるものを紹介していましたので、さっそく作ってみました。

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YouTube『飲食店独立学校/こうせい校長』は、料理人歴21年のこうせいさんが、プロ目線で料理を紹介するチャンネルです。どうしてその工程が必要なのか、ひとつひとつしっかりと説明してくれるので、理に適ったやり方なんだなと納得しながら視聴できます。今回は、余りがちな大根のツマを使った「大根のサクサク」がおいしそうだったので作ってみたいと思います。

大根のツマの下ごしらえ

お刺身に添えてある大根のツマって余りがち。そんなツマを捨てずに活用します。
お刺身に敷かれている大根のツマ↓



お刺身をのけると、こんな感じにドリップが赤く付いてしまっています↓



このまま料理するのはちょっと…。きれいにしてから使います。
大根のツマを洗います。ボウルにザルをのせ、その中に大根のツマを入れます。水を入れて洗います。力強く洗うと繊維が潰れてしまい、食感と見た目が悪くなるので、やさしく洗います。3回ほど水を替えながら洗い、ザルにあげ、15～20分放置して、しっかりと水気を切ります。



「大根のサクサク」を作ってみた！

【材料】
大根のツマ…100g　※洗って水気を切ったもの
炭酸水…大さじ3
酒…小さじ2
酢…小さじ1
小麦粉…大さじ4
片栗粉…大さじ1

〈めんつゆ〉
水…大さじ7
しょうゆ…大さじ2
みりん…大さじ1と1/2
砂糖…小さじ1
和風だしの素（顆粒）…小さじ1/2
うま味調味料…小さじ1/2



【作り方】
1. 生地の材料はすべて冷やしておきます。または、氷水に当てながら生地を混ぜ合わせます。今回は冷やしておきました。

2. ボウルに炭酸水、酒、酢、小麦粉、片栗粉を入れ、菜箸で軽く混ぜます。菜箸の太い方を使って、粉を液体の中に落とす感じで合わせます。小麦粉を混ぜる際に形成されるグルテンは、サクサク感が減ってしまう原因になります。生地の材料を冷やしたり、ぐるぐるとかき混ぜないようにするのは、小麦粉のグルテンを形成しないようにするためです。



3. 2に大根のツマを入れて混ぜます。



4. フライパンにサラダ油大さじ1/2（分量外）、ゴマ油大さじ1/2（分量外）を入れ、中火にかけます。3を4つに分け、水気を切って入れます。薄くなりすぎないように、ある程度厚さを残して形を整えます。



5. 弱めの中火にし、焼き色が付いたら裏返します。4分ほど焼きました。



6. 反対側も焼きます。3分焼きました。両面がこんがりと焼けるまで、裏返しながらさらに3分ほど焼きました。



7. 6を取り出し、油が残っていたらサッと拭いて、めんつゆの材料を入れて中火にかけます。沸騰してから2分ほど加熱し、みりんのアルコール分が飛んだら、めんつゆの完成です。



8. 大根のサクサクを皿に盛り付け、めんつゆを添えて出来上がりです。



外サクサク、中しっとり♡



外側がサックサクで焦げたところが香ばしいです。ゴマ油の香りもあります。外側のサクサクに対し、中はしっとりとしていて大根の甘味を感じます。かき揚げのようですが、かき揚げよりも中の水分量が多く、中身が詰まっている感じがあります。大根が細く均一なので、口当たりがよく食べやすいです。自分で切るとこうはならないですね。

大根は部位によって栄養素が異なる!?

大根の根は95％が水分です。根の部分によって主に含まれる成分の割合が違っています。葉に近い上部には消化酵素のアミラーゼ、先端部分には辛味成分で解毒作用や抗酸化作用のあるイソチオシアネート、皮の近くには免疫力をアップするビタミンCが多く含まれています。葉は緑黄色野菜でβ‐カロテン、ビタミンC、カルシウムなどを含みます。アミラーゼやイソチオシアネート、ビタミンCはいずれも熱に弱いため、それらの成分の働きを期待する場合は、生で食べるか、短時間の加熱にします。

捨てられがちな大根のツマが、サクサク食感の揚げ物風に蘇りました。子どもは、お刺身に付いている大根のツマには手を付けませんが、「大根のサクサク」なら、ちゃんと食べてくれましたよ。衛生面を考えても、加熱すれば安心ですね。大根のツマが余ってしまったら、作ってみてはいかがでしょうか。

参考文献：
一生役立つ　きちんとわかる栄養学　監修　飯田薫子　寺本あい　西東社