【ミシュラン二つ星のフレンチシェフ】が「あさりの酒蒸し」作ると、こうなる！白ワインとハーブの香りふわり

あさりの酒蒸し、とても簡単でおいしくて酒の肴にもなりますのでわたしの大好きな料理のひとつですが、BS-TBS「噂の！東京マガジン」 の「やって！TRY」のコーナーで取り上げられていました。実はこのコーナーであさりの酒蒸しを取り上げるのはこれが初めてではないのですが、ナベノイズムの渡辺雄一郎シェフが作るとどうなるのか、さっそく作ってみました！

【ミシュラン二つ星のフレンチシェフ】が「あさりの酒蒸し」作ると、こうなる！白ワインとハーブの香りふわり

渡辺シェフは、大阪あべの辻調理師専門学校卒業後フランス校に進学、ミシュランの二つ星店での研修を経てポール・ボキューズ、タイユヴァン・ロブションのスー・シェフ、ジョエル・ロブションのエグゼクティブシェフなどを歴任。2016年に浅草駒形にレストラン Nabeno-Ismを開業以降も「東京最高のレストラン」で最高評価獲得やミシュランガイドでの二つ星獲得など確かな腕のオーナーシェフです。ちなみに店名のナベノイズムは、自身のニックネームに、今まで修業、取得してきた料理人生理念を込めたイズムを組み合わせた造語だそうです。

渡辺シェフの「あさりの酒蒸し」の材料と作り方

【材料】※4～5人分
あさり（砂抜きしたもの）…1kg
オリーブオイル…大さじ1+少々
にんにく…小さじ1
鷹の爪…少々（鷹の爪の先の方数mmを使います）
エシャロット…1個



にんにくはみじん切りにしておきます。
エシャロットはスライスしておきます。

白ワイン…50ml
純米酒…200ml
昆布…5g
ブーケガルニ…1束（今回はローリエ、タイム、バジル、セージ、ローズマリー、パセリの茎を束ねずにお茶用の袋に入れて使用）　
無塩バター…10g
粉唐辛子…少々



【作り方】※調理時間：15分
1. 鍋にオリーブオイル大さじ1を引き、にんにく、鷹の爪、エシャロットを加え、エシャロットに軽く火が通るまで中火で炒めます。



2. あさり、白ワイン、純米酒、昆布、ブーケガルニを加え、フタをして沸騰してから2分ほど待ちます。



3. 開いたあさりを取り出し、器に乗せます。



4. あさりの煮汁を濾してバターを加え、20～30秒ほど中火にかけて溶かします。



5. あさりに煮汁をかけ、最後にオリーブオイル少々と粉唐辛子をかけて出来上がりです。



鍋のフタを開けると白ワインとハーブのいい香りがふわっと広がり、あさりを取り出しながらもうこの時点で食べてみたい衝動にかられました。普通の酒蒸しならこのまま器にあけて出来上がりのところに、丁寧に煮汁を濾した上にバターを加えてしまうところがいかにもフレンチのシェフです。煮汁をソースのようにかけてあさりの貝ですくうようにして一緒に食べると、あさりの旨味と柔らかさ、そしてソースのコクが鮮烈でとてもおいしく感じられました。あさりは火が通りやすいため、火を通し過ぎるとすぐに固くなってしまいます。そのため貝が開いたらすぐに取り出すのがよいのですが、小さいあさりだとけっこうな手間です。渡辺シェフは厚岸産の大きなあさりを使っていましたが、もし入手可能であれば大きめのあさりの方が簡単ですしおいしいのでおススメです。

わたしが最初に渡辺シェフを知ったのはBSフジで放送されているリモートシェフという番組で、フレンチの巨匠ジョエル・ロブションと一緒に写っている写真を見たときでした。ロブションの愛弟子ならきっと繊細でおいしい料理を出すんだろうなと思ったものですが、最近特に忙しい傍らメディアにも露出が増えていて精力的に活動している印象があります。店の名前はナベノイズムと言いますが、店名にイズムを入れてくる感性にはびっくりしたことをよく憶えています。

時々耳にするブーケガルニは、肉料理や魚料理の臭み消しに使うハーブの束のことです。たいていは煮込み料理に入れられ、器に盛り付けるときに取り除かれます。縛るにはタコ糸などを用意しなければならず面倒ですので、わたしは100均で売っているお茶の袋に入れて代用しています。使うハーブは特に決まっているわけではないですが、香りには好き嫌いがありますので自分の好きなハーブを選んで入れるのがおススメです。フレッシュハーブを揃えるのは大変ですし、乾燥ハーブでも充分臭み消しになります。

和風のあさりの酒蒸しとは一味違ったおいしい酒蒸しができますので、ぜひ作ってみてください！