【ラ・ベットラの落合シェフ直伝】春キャベツで絶品「逆ロールキャベツ」作ろう！え、逆!?って何だ!?

旬の食材を使った料理を、生産者や地元の方、料理研究家や有名店のシェフに教わる料理番組『相葉マナブ』。春キャベツがお安く出回り出したので、公式サイトで春キャベツレシピを検索すると…。「逆ロールキャベツ」というワードを発見。どんな料理だろう？と興味を惹かれました。東京・銀座にあるイタリアン「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務シェフ直伝のレシピなので、イタリアンかな？謎を解くべく、作ってみます。

新玉ねぎと春キャベツの最強タッグ！蒸し焼きの「キャベ玉」作ろう！柔らかくて甘くってとろっとろなのよ♡

『相葉マナブ』公式X(旧Twitter)がこちら！

昨日の #相葉マナブ
ご視聴ありがとうございました！

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次回は東京湾で”黄金アジ”釣り！— 相葉マナブ【テレビ朝日】 (@aibamanabu_5tva) May 27, 2024

2024年5月26日放送回の『相葉マナブ』は、春キャベツを特集していました。公式Xには、その時に作っていた料理の画像が。

相葉雅紀さんとゲストの亀梨和也さんの間に写っている下の料理が、「逆ロールキャベツ」です。

一般的なロールキャベツは、キャベツの葉で肉だねを包みます。ところが、画像に写っている料理は…えっ、中にキャベツが!?

なるほど。だから、「逆ロールキャベツ」という料理名なんですね！

レシピを紹介していたのは、東京・銀座にある人気イタリアン「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務シェフ。イタリアンの巨匠が指南する一品なら、本格的なおいしさに仕上がりそう♪

春キャベツを包むのがポイント♪「逆ロールキャベツ」を作ってみた！



【材料】(2人分)
（肉巻きの中身）
春キャベツ…100g＋適量　※適量は付け合わせ分。今回は30g使用
にんにく…1/3かけ
有塩バター…5g
しょうゆ…少々
塩…少々
粗びき黒こしょう…少々
オリーブオイル…大さじ1

（肉巻きの中身以外）
豚バラ薄切り肉…4枚（100g）
ピザ用チーズ…約25g
粉チーズ（パルメザンチーズ）…約8g
薄力粉…適量　※今回は大さじ1/2使用
塩…適量
オリーブオイル…大さじ1

(トマトソース)
にんにく…2/3かけ
バジルの葉…1枚＋適量　※適量は付け合わせ分。今回は穂先2本使用
トマトジュース（食塩不使用）…150ml
ケチャップ…大さじ1
粉チーズ（パルメザンチーズ）…8g
有塩バター…5g
塩…少々
粗びき黒こしょう…少々
オリーブオイル…適量

1. キャベツを千切りにして水（分量外）に晒し、にんにくはみじん切りにします。



付け合わせにキャベツの千切りを添えるので、今回は130gのキャベツをすべて千切りにして、水に1分ほど浸けてから、水気を切りました。水に晒すとキャベツに歯ごたえが出て、えぐみも取り除けますよ。付け合わせ分の千切りキャベツ（30g）は、よけておきました。

みじん切りにしたにんにくは、1/3をキャベツ炒めに、2/3をトマトソースに使用。

2. フライパンに、オリーブオイル(大さじ1)と1のにんにく(1/3かけ分)を入れ、中火で熱します。にんにくが軽く色づく程度に炒めたら、1のキャベツと塩を加え、しんなりするまで炒めます。



にんにくを3分ほど炒めると、ほんのりと色づきました。キャベツは、あまり触らずに水分を飛ばしながら焼くのがポイント。3分ほどかけて炒めると、しんなりしてかさがぐっと減りました。

3. 火を止めてしょうゆ、バター、黒こしょうを加えて混ぜ、お皿に移して冷まします。



しょうゆ、バター、黒こしょうを加えると、甘じょっぱい香りが広がりました。お皿に移して粗熱を取り、フライパンをきれいに洗っておきました。

4. 豚肉に塩を振り、1分ほどおいてなじませます。3、ピザ用チーズ、粉チーズを乗せて巻き、薄力粉をまぶします。



今回用意した豚肉は、長さ25cmくらいの細長いものでした。そこで長さを半分に切って横に並べ、幅を広くして使うことに。

炒めたキャベツ、ピザ用チーズ、粉チーズを乗せて巻きましたが、千切りキャベツが両端からこぼれやすかったので慎重に巻き、巻き終わりを下にして留めました。



出来上がった肉巻きを転がし、4面とも薄力粉をまぶしました。

5. フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を引き、中火で熱します。巻き終わりを下にして4を並べ、全体に焼き色が付くまで焼きます。



ひっくり返しながら5分ほど焼くと、全面に焼き色が付きました。ほんのりチーズの香りが広がりましたが、チーズは溶け出さずに、焼けました。

肉巻きをお皿に取り出し、再び、フライパンをきれいに洗います。

6. フライパンにオリーブオイル(適量)と1のにんにく(2/3かけ)を入れて、中火で熱します。にんにくの香りが立つまで炒めたら、トマトジュースと塩を加えて煮詰めます。



にんにくを1分ほど炒め、トマトジュースと塩を加えて煮詰めていきます。

7. 木ベラなどで混ぜると底が見えるくらいまでとろみが付いたら、ケチャップを加えます。弱火で混ぜ、5の肉巻きを入れて煮絡めます。



中火でかき混ぜながら8分ほど煮詰めると、木ベラを動かした時に底が見えるくらい、濃度が付きました。



ケチャップを加えて、甘味とコクをプラスします。



焼いた肉巻きを加えて、1分ほど煮絡めました。

8. バジルの葉をちぎって入れます。バターと粉チーズを加えて溶かし、黒こしょうで味を調えます。



バジルの葉を加えると、爽やかでイタリア料理らしい香りに♪バターと粉チーズを加え、肉巻きが崩れないようにバターを溶かし込みます。最後に、黒こしょうを振ったら完成！

お皿に盛り付け、1のキャベツの千切りとバジルの葉を添えます。

肉巻きの中に甘い春キャベツが♪チーズ風味の濃厚トマトソースも絶品



「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務シェフ直伝「逆ロールキャベツ」が、こちらです。トマトジュースとケチャップを煮詰めた濃厚なトマトソースがたっぷり絡まり、ミニロールキャベツっぽく仕上がりました。



半分に切ってみると、中には炒めた春キャベツが入っています。口に入れてひと噛みすると、旨味の強い豚肉の中に、甘い春キャベツのおいしさが♪千切りにしているので、口の中でほろほろと崩れますよ。

心地いい酸味のトマトソースにはチーズのまろやかさが溶け込んでいて、こちらも絶品。ほんのりとバジルの風味も感じ、イタリアンらしく仕上がっています。

ただ、肉巻き自体はふた口くらいで食べられるミニサイズで、1人分で2個しか食べられないのが残念！絶品ソースはフライパンに半分くらい残ったので、肉巻きの個数を増やして作っても、バランスよく仕上がりそうでした。

春キャベツを豚肉で包めば口の中でロールキャベツに♪意外性が面白い



『相葉マナブ』の春キャベツの放送回で、落合務シェフが作っていた「逆ロールキャベツ」。料理名を聞いた時は、どんな料理？と謎に包まれましたが、その正体はキャベツの肉巻きをトマトソースで煮込んだ料理でした。

イタリア料理に似たような料理がありそうだなと思い、ネットで調べてみると…。肉巻きをトマトソースで煮込んだ「ブラチョーレ」(ブラッチオーラとも表記)という料理が、南イタリアにあるようです。

イタリアンの巨匠・落合務シェフは、この料理を元に、具に春キャベツを選んだようにも感じました。

トマトのおいしさとチーズのまろやかさが溶け込んだ濃厚なトマトソースは、レストラン級のおいしさ！肉巻きは上品なサイズ感なので、次回は個数を増やしたり、しょうが焼き用のお肉を使ったりと、ボリュームアップして作りたい！と思いました。

パッと見、春キャベツは見えませんが、食べるとそのおいしさを存分に楽しめる一品です。ぜひ、お試しくださいね♪

＜参考文献＞
WEB

『LE RICETTE REGIONALI ITALIANE～豚肉のブラチョーレ』
https://note.com/regionali/n/n7d7a250fb5f4

『イタリア料理ほんやく三昧』
https://prezzemolo-creapasso.blogspot.com/2024/02/blog-post_3.html