【完全保存版】四川料理の重鎮の到達点！菰田欣也の「冷やし担々麺の作り方」に挑戦！ほう、冷やしね

辛いもの好きにはたまらない担々麺ですが、暑い季節ほど食べたくなるという不思議な食べ物ですよね。激辛好きに愛される担々麺を、あの四川料理の重鎮・こもきん（菰田欣也）シェフが令和の決定版としてYouTubeで披露していました。その名も「冷やし担々麺」。熱々を汗をかきかき食べるのではない、今夏のこもきんスタイルです。「こんなの教えていいのかってくらいクオリティの高いマル秘レシピ」というほどなので、これは試してみるしかありませんよね。

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菰田欣也（こもだきんや）シェフは、中華料理を専門とし、中国料理世界大会（中国・広州）で金賞を受賞したこともあるという実力の持ち主。現在、中華料理店のオーナーシェフを務める傍ら、専門学校や料理教室の講師、料理番組にも多数出演する人気のある料理人です。家庭でも作りやすいレシピには定評があります。

菰田シェフの「冷やし担々麺」の材料と作り方

【材料】※2人分
合い挽き肉…300g（粗挽きがおススメ）
紹興酒…大さじ2（動画で「紹興酒でも普通の料理酒でもいい」と説明がありましたので、紹興酒を使っています）
しょうゆ…大さじ1と1/2
甜面醤…大さじ2
白こしょう…少々



ザーサイ（市販）…大さじ2
鶏がらスープの素（顆粒）…小さじ2
砂糖…40g
水…650ml



ザーサイは適当な大きさに切っておきます。

芝麻醬…80g（動画で紹介していた、芝麻醬（ジーマージャン）というゴマペーストです）
粒みそ…大さじ2
豆板醤…大さじ1
しょうゆ…80g
ゴマ油…大さじ1
おろしにんにく…小さじ1
おろししょうが…小さじ1
酢…大さじ2
黒酢…大さじ1と1/2
白すりゴマ…大さじ4
豆乳…100ml
ラー油…大さじ2（お好みで）



極細中華麺…2玉と1/2玉
もやし…1袋
青ねぎ…少々



もやしはできればひげを切っておきます。
青ねぎは小口切りにしておきます。

【作り方】※調理時間：25分
1. フッ素樹脂加工のフライパンに油を引かずにひき肉を入れ、中火にかけます。



2. 肉に火が入ったら紹興酒、しょうゆ、甜麺醤、こしょうを加えて炒め、汁けがなくなったらボウルに上げます。



3. 鍋にザーサイ、鶏がらスープの素、砂糖、水を入れて混ぜて強火にかけ、沸いたらボウルに移して粗熱が取れるまで氷で冷まします。



4. 大きめのボウルに芝麻醬、粒みそ、豆板醬、しょうゆ、ゴマ油、おろしにんにく、おろししょうが、酢、黒酢、白すりゴマ、豆乳、好みでラー油を加えて混ぜます。



5. 粗熱の取れた3を4に加えて混ぜ、冷やしておきます。



6. お湯を沸かして1分ほどもやしを茹で、水で冷やしてから水気を切っておきます。



7. 麺を90秒茹で、軽く水で流してぬめりを取って冷やします。



8. 器にスープを張って麺を盛り、もやしとひき肉を乗せます。青ねぎを散らし、ラー油をかけて出来上がりです。



これまでそれなりに担々麺を作ってきたつもりでしたが、ここまで多くの材料を使ったのはたぶん初めてのことです。中華料理はとにかく細かく味を重ねていくので材料が多くなりがちですが、自分で材料を並べてみてけっこう驚きました。

まずはできたスープを口に運んでみます。豆板醤の効いた辛めの味に酸味、豆乳のまろやかさ、粒みそや黒酢のコクといった旨味が重なっていて見事にお店の味です。そのスープが絡んだ麺とひき肉を一緒に食べてみると、細い麺の食感と肉の塊の食感が気持ちよく感じられるところに芝麻醬とすりゴマの風味が加わって、本当に見事な担々麺になっていました。味と材料を知り尽くした中華のシェフのレシピとはいえ、本当にすごいです。

スーパーで売られているひき肉は平均で3mmくらいですが、今回購入したひき肉はたぶん8mmくらいだと思います。ひき肉はその名前の通りミンサーなどで肉を細かくしたものですが、手作りのハンバーガーショップなどでは肉の塊を包丁で切って叩いてひき肉にするところもあって、その挽き具合は食感を左右します。実際粗挽きのひき肉でいつも通りにハンバーグを作ってみると分かりますが、とんでもなく肉を感じます。どこのスーパーでも扱っているわけではないですが、ひき肉を使う料理は粗挽きに変えるだけでかなり出来上がりが贅沢になりますので、機会があればぜひ試してみてください。

元々の担々麺は、中国の四川省で生まれたと言われています。辛い中華料理と言えば四川省というくらいに今では有名になりましたが、三国志の蜀の国の一部で山の多い寒い土地柄だったために体を温める辛いものが好まれたと言われています。行商のように売り歩くために汁なしだったのですが、陳建民さんが日本人向けに汁ありの担々麺として改良して広まったのが今わたしたちが知っている担々麺です。それをまた汁なしにアレンジして「汁なし担々麺」と呼んでいるのはどうも不思議な気がしてなりません。

粗挽きのひき肉がクセになりますので、ぜひ作ってみてください！