【料理の鉄人 道場六三郎94歳】お店の品格漂う「梅素麺の作り方」に挑戦！梅の香り、酸味、冷たい汁♡

90歳を過ぎてもなお現役料理人として厨房に立ち続ける道場六三郎さん。人生のほとんどを料理に捧げてきたその姿勢には本当に頭が下がります。その道場六三郎さんが運営しているYouTube「鉄人の台所」で、梅素麺という耳慣れないレシピを紹介していましたよ。梅を蒸し煮して作る出汁がおいしさの秘密のようです。これは面白い。さっそく作ってみました！

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道場六三郎さんは「⽇本料理界の異端児」と異名を取り、料理をしない人たちにまで和の鉄⼈として名を知らしめた名料理人です。90歳を超えてなお和⾷の伝統を踏まえながら新しい料理に挑戦する姿をYouTubeで発信。2023年には新たに「懐食みちば」を出店するという精力的な活動を続けています。

道場六三郎さんの「梅素麺」の材料と作り方

【材料】※1人分
梅干し…1個（大きめのしそ漬けがおススメ）
かつおだし…適量（梅干しが浸るように、今回は300ml用意しました。常温でかまいません）



そうめん…1束
かつおだし…200ml
みりん…20ml
濃口しょうゆ…20ml
かつおぶし…適量
青じそ…適量



青じそは軸を切って細切りにしておきます。

【作り方】※調理時間：10分＋蒸し時間：1時間
1. 耐熱容器に梅干しと常温のかつおだし300mlを入れます。



2. ラップをかけて1時間程度蒸し煮にします。道場さんは厨房の蒸し器を使っていましたが、今回わたしは蒸籠で蒸しています。深鍋で蒸してもかまいません。



3. そうめんを少量ずつ束ねて持ち、先1cmを数秒湯につけてから指で押さえて固めます。こうすることで茹でてもバラバラにならずに済みます。



4. そうめんを表示通り（今回のそうめんは2分です）茹でて、氷水でよく冷やします。



5. 鍋にかつおだし200ml、みりん、濃口しょうゆを入れて火にかけ、沸いたら火を止めてかつおぶしを入れ、沈んだら濾します。



6. 5に2の梅の戻し汁を20ml加えます。



7. そうめんの水を切り、端を切り落として器にきれいに盛り付け、梅を乗せます。6の合わせだしをかけ、青じそを乗せて出来上がりです。



氷水でしっかりと冷やしたそうめんを口へ運ぶと、かつおだしをまとった汁と一緒に梅の香りが口から鼻へと抜けて行きました。梅を蒸しただしは汁全体の1割にも満たないのに、梅の塩味と酸味がしっかりと移っていて汁の味を引き締めているように感じます。汁の中にただ梅干しを入れただけでは絶対にこの味は出ないだろうなと思いますし、1時間蒸し煮にする意味はここにあるんだということを感じさせられました。

筆者は残念ながら動画のようなフタ付きのお椀は持っていないので、一番近そうな汁椀を用意しました。目の前に置いてみるととても見た目がよく、これをすっと目の前に出されたらきっと驚いて一瞬言葉を無くすに違いないと思いますし、何よりとんでもなくおいしくて思わず微笑んでしまいました。暑い夏に、麺も汁もキンキンに冷やして食べてみたいそうめんです。

そうめんを少量ずつ束ねてきれいに盛る方法を道場さんが発見したと言っていましたが、わたしも乾麺を茹でるときに最初に攪拌しなかったために麺の先がくっついたままになってしまったことがあります。もしかして同じ状況を道場さんも経験したのかも？と思いましたが、それを料理に取り入れてしまうところがさすが鉄人道場六三郎です。

茹でてバラバラになってしまったそうめんを後から束ねるのはほぼ不可能ですので、糸であらかじめ端を結ぶという和食の技法は昔からあります。それでもほどけてしまうこともあるので、この端だけ固めるという技法はたいへん理に適っていると思います。今回実際にやってみましたが、麺を少量ずつ束ねるのがコツのような気がします。これだけの手間で美しくできるのですから、やるべきだなと個人的には思います。

梅の蒸し煮を最初は深鍋でやるつもりでしたが、ふと蒸籠があることを思い出して久しぶりに引っ張り出して使ってみました。2年くらい使っていなかったように思いますが案外保存状態がよく、洗って日陰干しをしてから使ってみたところ問題なく使えました。何を作りたくて買ったのか、もうおそらく20年以上も前のことですので憶えていないのですが、とうもろこしも切らずに入る大きさの蒸籠でしかも二段ですので、買った当初はきっと面白がっていろいろ作ったような気がします。せっかく引っ張り出しましたので、またいろいろと作ってみたいと思います。

とても見栄えよくおいしいそうめんができますので、ぜひ作ってみてください！