【四川料理の重鎮“こもきん”発】市販の豆板醬と味噌を合わせると「最強の麻婆豆腐」作れる！プロ級だわ

陳建民さんが日本人向けに改良してくれた「麻婆豆腐」は、もうすっかり日本人の大好きな中華料理としてなじみになりました。中華料理のシェフのみならず多くの料理人がたくさんのバリエーションを紹介していますが、陳建民さんの息子・陳健一さんを師匠に持つ菰田シェフがYouTubeで「最強の麻婆豆腐」を披露していましたよ。最強と豪語していますので、これはぜひとも作ってみたい！さっそくトライです。

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菰田欣也（こもだきんや）シェフは、中華料理を専門とし、中国料理世界大会（中国・広州）で金賞を受賞したこともあるという実力の持ち主。現在、中華料理店の総料理長を務める傍ら、専門学校や料理教室の講師、料理番組にも多数出演する人気のある料理人です。家庭でも作りやすいレシピには定評があります。

菰田シェフの「最強の麻婆豆腐」の材料と作り方

【材料】※2人分
合いびき肉…150g（粗めがおススメ）
木綿豆腐…1丁
長ねぎ…1/2本
豆板醤…大さじ1
みそ…大さじ1（甘麹みそがおススメ）
おろしにんにく…大さじ1/2
豆鼓…大さじ1/2
グレープシードオイル…大さじ1（サラダオイルでも可）
紹興酒…大さじ1+1
白こしょう…少々
甘しょうゆ…大さじ1/2+小さじ1（普通のしょうゆでも可）
オイスターソース…大さじ1/2+小さじ1/2
水溶き片栗粉…大さじ2（片栗粉大さじ1を水大さじ1で溶いたもの）
ラー油…大さじ1



木綿豆腐は食べやすい大きさの四角に切ってボウルに張った水（200ml程度）に入れておきます。
長ねぎはみじん切りにしておきます。
豆鼓はくだいておきます。

【作り方】※調理時間：25分
1. フッ素樹脂加工のフライパンに油を引かずにひき肉を入れ、強火にかけます。



2. 肉が白くなってきたら紹興酒大さじ1、甘しょうゆ大さじ1/2、オイスターソース大さじ1/2を入れて炒め、取り出しておきます。



3. フライパンにおろしにんにく、豆鼓、豆板醤、みそ、グレープシードオイルを入れて弱火で混ぜながら炒めます。



4. ボウルに入れた豆腐を水ごと加えます。



5. 沸いたら2のひき肉を戻します。



6. 紹興酒大さじ1、こしょう、甘しょうゆ小さじ1、オイスターソース小さじ1/2を加えて混ぜます。



7. 長ねぎを加えて混ぜます。



8. 水溶き片栗粉を加えて混ぜます。



9. ラー油を加えてよく炒めます。



10. 器に盛りつけて、出来上がりです。



豆板醤を油で炒めた段階ですでにおいしい予感がしていましたが、出来立てのアツアツを口へ運ぶとコクと辛みがしっかりした麻婆豆腐が味わえました。

甘麹みその甘みと旨味、豆鼓の旨味とコクがちゃんと生きている上に、甘しょうゆを使っているので、辛いのはもちろんですが普段の麻婆豆腐よりも旨味を強く感じる気がします。豆腐は特に事前に温めたりはしていませんがちゃんと中まで温かくなっていて、ご飯にもお酒にも合うおいしい麻婆豆腐でした。

このレシピでは、普段あまり使わない甘麹みそと豆鼓が使われています。甘麹みそは糖化が強い麹を使って作りますので、普通のみそよりも出来上がりが甘くなります。塩気よりも甘みを加えたいときに、砂糖とは違うコクのある甘みが追加できます。

豆鼓は、蒸した黒大豆に塩や麹を混ぜて乾燥させて作りますので見た目は乾燥納豆によく似ていますが、かじっているとしっかりと塩気があってコクと旨味を料理に加えることができます。わたしが豆鼓を知ったのは中華街で「ハチノスの豆鼓炒め」を初めて食べたときで、あまりのおいしさにもう一皿追加注文するほどでした。衝撃でしたので、そのまま中華街で豆鼓を買って帰りました。

ひんぱんに出番があるわけではありませんが、乾燥していますのでちゃんと保存さえすればかなり日持ちしますよ。個人的におススメです。

菰田シェフは粗めのひき肉が好きなのか、別のレシピでも使っています。動画でもはっきりと「ハナマサの」と言っていましたが、「肉のハナマサ」と言うだけあって店に行くとほぼ毎回粗挽きのひき肉に出会えます。直径が8mmから1cmくらいの粗さのひき肉で、このひき肉でハンバーグを作るとハンバーガーショップやハンバーグ専門店で出てくるようなとても肉肉しいハンバーグが出来ますよ。同じ肉から作っているのに粗さでこんなにも味や食感が変わるのかと最初にびっくりしてから気に入ってしまい、今では高確率でリピート買いしています。そこまで肉肉しいのが苦手な人は普通のひき肉と混ぜても使えますので、一度は試してみてほしいおススメのひき肉です。

コクの旨味の強いおいしい麻婆豆腐が出来ますので、ぜひ作ってみてください！