【シェフ三國の春のフレンチ】表面サックサク♪じっくり焼くだけで旨い「アスパラのパン粉焼き」作ろう！

フレンチの巨匠・三國シェフが、旬のアスパラガスのおいしさを最大限に堪能出来るという「アスパラのパン粉焼き」を、YouTube『オテル・ドゥ・ミクニ』で紹介していました。アスパラガスにパン粉をまぶして揚げ焼きにする作り方ですが、卵液、水、薄力粉を混ぜた、濃度のあるバッター液を使用。薄力粉、卵液、パン粉の順に付けるよりも、衣が剥がれにくくなるそうです。揚げ物は苦手ですが、揚げ焼きなら挑戦してみたい♪

【料理の超裏ワザ】シェフ三國は…「アスパラガス」を絶対にカットしない！甘～く焼き上げる方法とは？

バッター液がポイント！「アスパラのパン粉焼き」を作ってみた！

バッター液は、作りやすいように卵1個分の分量になっていますが、アスパラガス1束で作る場合は、かなり多めでした。パン粉と粉チーズも半分以上残ったので、分量は適宜、ご調整くださいね。



【材料】(作りやすい分量)
アスパラガス…1～2束　※今回は1束使用
オリーブオイル…大さじ1～2

(バッター液と衣)
卵…1個
水…50ml
薄力粉…40g
黒こしょう…たっぷり
パン粉…30g
粉チーズ…20g

(タルタルソース)
ゆで卵…1個
らっきょうの甘酢漬け(市販、みじん切り)…4個分
パセリ(生、みじん切り)…1/3枝分
マヨネーズ…大さじ2
プレーンヨーグルト…大さじ1

1. 粗く刻んだゆで卵、らっきょう、パセリ、マヨネーズ、ヨーグルトを混ぜて、タルタルソースを作ります。



ピクルスの代わりにらっきょうの甘酢漬けを使い、ヨーグルトで酸味を加えるのが三國シェフ流。「アスパラのパン粉焼き」のソースにします。

2. 洗ったアスパラガスを半分に折り、パン粉に粉チーズを混ぜます。



アスパラガスの両端を持って自然に折れる部分で折ります。折れた穂先側がやわらかい部分、根元側が硬い部分になります。



このお料理で使うのは、穂先側だけ。根元は他の料理に使ってくださいね。ちなみに今回は、根元を茹でて一緒に盛り付けることにしました。

パン粉に粉チーズを混ぜると塩味と旨味が付いて、タルタルソースがなくてもおいしく食べられますよ。

3. バッター液を作ります。卵と水を混ぜた中に、薄力粉を2回に分けて入れ、都度よく混ぜます。黒こしょうも加えましょう。



フライの衣は薄力粉、卵液、パン粉の順に付けるのが一般的。けれど、卵、水、薄力粉を混ぜたバッター液にしておくと、パン粉が剥がれにくくなりますよ。

ダマにならないよう、薄力粉を2回に分けて加え、都度よく混ぜました。

4. 穂先側のアスパラガスにバッター液をまんべんなく付け、パン粉をまぶします。



ホットケーキの生地のような粘度があるバッター液を、たっぷりとまぶしてからパン粉を付けます。

レシピ通りの分量でバッター液とパン粉を用意したものの、アスパラガス1束分だとかなり余りました。半量から1/3に減らしても、十分足りそう。

5. フライパンにオリーブオイルを引き、弱めの中火で熱します。4を並べ、全体が薄く色付く程度に5～6分かけてじっくりと焼きます。



衣が剥がれやすいので、慎重にひっくり返してくださいね。ひっくり返しながら、5分ほどかけて焼きました。

オリーブオイルを大さじ2使いましたが、パン粉が吸うので、空焼きのような感じです。

6. 全体が薄く色づいたら強火にして、全体に焼き色を付けます。



今回はフッ素樹脂加工のフライパンを使ったので、強火ではなく、強めの中火で焼くことに。

すでにほんのりと色付いているので、1分ほどで、こんがりとした焼き色が付きました。お皿に盛り付け、1のタルタルソースを添えたら完成です。

衣がザクザクで香ばしい！アスパラガスが甘くてやわらか＆香りもふわり



三國シェフ直伝の「アスパラのパン粉焼き」が、完成しました。アスパラガスをバッター液に浸したことで、パン粉が剥がれず、アスパラガス全体に薄い衣をまとわせることが出来ましたよ！

今回使わなかった、アスパラガスの根元側は茹でて、タルタルソースと一緒に、お皿に盛り付けることに。

パン粉焼きに、タルタルソースを付けて食べてみると、衣がザクザクで香ばしい！アスパラガスはやわらかくて甘く、噛むたびにふわっと香りが広がります。タルタルソースは、ヨーグルトを加えたことで、コクがありながらもさっぱり！「アスパラのパン粉焼き」によく合います。



断面がこちら。パン粉が薄く付いていることがわかりますね♪

タルタルソースを付けずに食べてみると、アスパラガスの甘味がより際立ちます。衣に香ばしい焼き色が付いているので、粉チーズの味わいはあまり感じられませんが、パン粉だけを使うよりも、薄くチーズの旨味が付いているのでしょうね。

茹でたアスパラガスの根元側を食べてみると、甘いけれど水っぽさを感じます。穂先の方は弱火でじっくりと焼いたので、旨味が凝縮している印象。同じアスパラガスでも調理法の違いで、おいしさに大きな差が！

少ないオリーブオイルで揚げ焼きにしましたが、油で揚げたようなザクザクの衣と、濃厚な甘さのアスパラガスのおいしさを楽しめました。
ちなみに、アスパラガス1束で作ると、1人で軽く食べられる量でしたよ。

バッター液でパン粉が密着！弱火と強火のダブル使いで甘さも香ばしさもアップ



フレンチの巨匠・三國シェフのYouTube『オテル・ドゥ・ミクニ』で見つけた、「アスパラのパン粉焼き」。アスパラガスに衣をまとわせて揚げ焼きにするシンプルな作り方でしたが、バッター液を使うことで、パン粉の剥がれにくさがアップ。薄衣が全体に付いたような仕上がりになりました。

パン粉は焦げやすいのですが、最初はじっくりと焼いて焼き固め、最後に一気に焼き色を付けるので、慌てずに焼けますよ。また、焼く時に使う少量のオリーブオイルはパン粉が吸収するので、空焼きのような感じになります。なので、揚げ焼きも苦手…という方でも、作りやすいはず！

アスパラガスは穂先のやわらかい方だけを使いましたが、バッター液もパン粉もたくさん残ったので、根元側も硬い皮を薄く剥けば、同じように作れると思います。

アスパラガスは春が旬。揚げたようなザクザク食感を楽しめるので、ぜひ作ってみてくださいね。