【笠原将弘の春の白いスープ】作ろう！新じゃがに豆乳とお豆腐合わせると…クリーミィで優しい味わい♡

管理栄養士のともゆみです。NHKの『きょうの料理』で和食料理人の笠原将弘さんが、新じゃがと豆腐を使った豆乳スープの作り方を紹介していました。豆乳スープは好きでたまに作ることはあるのですが、わが家は豆乳が分離しないように具材を水で煮てから仕上げに豆乳を加えていました。笠原さんは水を使わず最初から豆乳で煮ています。え、分離しないの？と不思議に思い、作ってみることに。

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NHKの料理番組『きょうの料理』で和食料理人の笠原将弘さんが披露していたのが「春の白いスープ」。笠原さんの料理は好きでたまに作りますが、この豆乳スープは、わが家の豆乳スープの作り方とは違い、水を使わず最初から豆乳で煮るという作り方。確かに豆乳だけで煮た方が濃くておいしそう。分離しないか若干の心配はありますが、作ってみたいと思います。

「春の白いスープ」の材料と作り方

【材料】
新じゃがいも（小）…4個（120g）
木綿豆腐…2/3丁（200g）

［A］
無調整豆乳…600ml
薄口しょうゆ…大さじ1
みりん…大さじ1

塩…少々
粗びき黒こしょう…少々



【作り方】
1. じゃがいもは皮を剥き、一口大に切ります。豆腐はキッチンペーパーで水気を拭きます。



2. 鍋に［A］、じゃがいもを入れ、豆腐を手で粗くくずしながら加えます。豆腐は手でちぎると断面が粗くなり、スープが絡みやすくなります。また豆腐の甘みや旨味も感じやすくなります。



3. 2を中火にかけ、煮立ってきたら弱火にし、時々混ぜながら7～8分煮ます。



温めると表面に膜が張ったものが一部塊になっていますが、分離はしていませんね。



4. 味見をして、塩で味を整えます。器に盛ってこしょうを振って出来上がりです。



クリーミーで濃厚



それではいただきます。このスープ、甘くてクリーミーでやさしい味わい、とってもおいしいです。水と豆乳で作った普段のスープに比べて、豆乳だけで作ったので豆乳の濃さが全然違います。木綿豆腐は断面の形が複雑なので、スープがよく絡んでおいしく食べられます。新じゃがは新じゃが特有のフレッシュさがあります。豆腐とじゃがいもに豆乳の組み合わせは全体的にやさしい風味になりますね。

豆乳は煮ても分離しないの？

豆乳は加熱すると分離すると思って、普段は水で材料を煮てから仕上げに豆乳を入れてさっと温めていましたが、今回は豆乳だけで煮たのに分離しませんでした。そもそも豆乳って煮ても分離しないのか、気になったので調べてみました。調べてみたところ、やはり、調理中に分離してしまうことはあるようです。

豆乳が分離するのは、豆乳に含まれているたんぱく質が変化することによって起こります。原因は加熱によるものと酸によるものがあります。

1.加熱によりたんぱく質が凝固してしまうため、分離させないためにはグツグツと沸騰させず、弱火で煮ること。
2.酸によりたんぱく質が凝固してしまうため、レモン果汁や酢、トマトなどの酸性のものを入れないこと。

また、塩分でも固まりやすくなるので、味付けは最後にした方がいいそうです。

今回は、最初に薄口しょうゆを入れてから煮ましたが、量が少なかったことや、弱火でコトコト煮たことなどから分離は避けられたと考えられますね。

豆乳の成分

大豆に水分を加えてすり潰し、煮て濾したものが豆乳です。大豆と比べて消化がよいのが特徴です。味は無調整であれば豆腐とほぼ同じで、大豆特有の青臭さがあります。砂糖や塩などを加え飲みやすくした調整豆乳もあります。豆乳は高たんぱく、低カロリーで、健康飲料として利用されています。成分は大豆と同じくサポニンやイソフラボンが豊富で、コレステロール値を下げ、肌の代謝を促し、美肌、若返りの働き、更年期障害の緩和やガン予防などさまざまな働きが期待できます。良質な大豆たんぱくも含まれているので肥満予防も期待できます。

豆乳の濃さがわかるクリーミーでやさしい味わいのスープでした。おいしかったのでまた作りたいと思います。この作り方だと分離しなかったので、安心して作れます。参考にしてみてくださいね。

参考web：
豆乳を加熱すると分離するのはなぜ？ | 食育大事典
https://shokuiku-daijiten.com/mame/mame-760/

参考文献：
最新改訂版　知っておきたい栄養学　監修　白鳥早奈英　学研プラス