【帝国ホテル総料理長】の「手作りマヨネーズ」に挑戦！実は親子三代伝わるすんげぇレシピなんだって！

帝国ホテル第3代総料理長の杉本雄シェフが、NHK『きょうの料理』で紹介していた手作りマヨネーズに興味津々。なんと生卵ではなく、ゆで卵を使うんですって。ゆで卵をいくら細かくしても粒々した食感が残りそう…。でも、実は白身が固まっている状態で混ぜる方が、マヨネーズの固さを出しやすく、トロッと仕上がり、失敗が少ないとか。とはいえ、油を入れすぎると分離しやすいので、油の分量には注意が必要です！

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帝国ホテル総料理長の親子三代に伝わるすんげぇマヨネーズ♪

本日は、NHK『きょうの料理』で、帝国ホテル第3代総料理長の杉本雄シェフが紹介していた、手作りマヨネーズに挑戦。ゆで卵を使うという、ちょっと変わった作り方で、ミルキーな色合いとやさしい味わいが特徴だそうです。このレシピは、杉本シェフのおばあさまからお父さまに伝わり、そして、杉本シェフが受け継いだとのこと。杉本家三代に渡るマヨネーズなんですね。

では、杉本家のマヨネーズを作ってみましょう。

帝国ホテル総料理長直伝！「手作りマヨネーズ」の材料と作り方



【材料】
卵…1個（正味55g）
フレンチマスタード…20g
サラダ油…80～120g
酢…小さじ2
塩…小さじ1/2
こしょう…適量

【作り方】
1. 鍋にお湯（分量外）を沸かし、酢少々（分量外）を加え、冷蔵庫から取り出したばかりの卵を入れて、7分間茹でます。目指すのは固ゆで卵ではなく、半熟卵。

酢を入れると、殻が少し割れても卵が飛び出ることがないそうです。

茹で上がったら氷水にとって冷やし、殻を剥きます。

殻を剥いた卵がこちら。



白身は固まっているものの、強めに掴むとすぐ割れてしまいそうなやわらかさ。中の黄身がとろとろなのがわかります。

2. 1をハンドブレンダー専用容器などに入れ、フレンチマスタード、酢、塩、こしょうを加えます。



ハンドブレンダーで、卵の形がほぼなくなるまで撹拌します。とにかく卵を細かく潰すことが重要とのこと。

ハンドブレンダーがないときは、ミキサーでもOK。ホイッパーでも、頑張れば作れるそうですよ。



2分ほど撹拌したら、こんな感じ。



すでに、マヨネーズっぽくなっています。ちなみに速度の指示はなかったので、一番早いモードで撹拌しました。

3. 2にまずは油を大さじ1だけ入れ、軽く撹拌します。

残りの油も糸状に垂らしながら、少しずつ加えて混ぜます。



スプーンですくい上げたときにもったりして、垂れない状態まで撹拌したら出来上がり。

…とのことですが、15分も撹拌したのに、垂れるんですけど（笑）



杉本シェフのマヨネーズは、ぜんぜん垂れないのに。なぜ？

原因はよくわかりません。油の量もレシピ通りだし。わが家のブレンダーの威力が弱かったのかも。どうなんでしょうね？

杉本シェフのような”垂れない”固さのマヨネーズではありませんが、これ以上混ぜても、もったりする気配はなし。これはこれでおいしそうなので、不本意ではありますが、これで完成といたし…ます！

調理時間は25分。おそらく、本当はもっと短時間で出来るはず。ハンドブレンダーでもめちゃめちゃ疲れたので、人力で混ぜるのは、かなりの体力が必要だと思われます。



今回は、にんじん、大根、茹でたスナップエンドウ、ミニトマト、ゆで卵（各分量外）につけて食べることに。スナップエンドウはお湯で1分茹で、ゆで卵はお湯で10分茹でたもの。



香りはマヨネーズというより、フレンチマスタードの香りがします。



杉本シェフのマヨネーズほど”もったり”とはいきませんでしたが、ツヤ感といい、とろみといい、ちゃんとマヨネーズにはなっていますよね。



では、野菜や卵にかけて食べてみましょう。





おおっ。

甘くない、大人好みのマヨネーズ。たっぷり撹拌したからか、ふっくら＆なめらかな舌触り。最高です。



マスタードの風味や酸味を生かした、まろやかでやさしい味わい。

市販のものほど味の主張はないので、野菜そのもののおいしさとやさしく混ざり合い、野菜の甘味を引き立ててくれます。



かける料理に合わせて、ガーリックパウダーでパンチをきかせたり、砂糖を加えて甘めにしたりと、カスタマイズするのもアリかなと思います。

帝国ホテル総料理長、杉本雄シェフの「手作りマヨネーズ」は、フレンチマスタードの風味と酸味を生かした、やさしい味わいでした。ゆで卵で作ったとは思えない、ふっくら＆なめらかな舌触りも◎。味の主張が強すぎないので、野菜のおいしさや甘味を引き立ててくれるところも魅力です。作ってみてはいかがでしょう。