伝説の中華料理店の主人“ふーみんママ”のとっておき「台湾おこわ」作ろう！日本のおこわと全然違うの

家庭料理店「ふーみん」と言えば、行ったことがなくても名前は知っているという東京・南青山の超有名店ですよね。そのふーみんママと呼ばれる斉風瑞（さいふうみ）さんがNHK「きょうの料理」でふーみんママのルーツである台湾のおこわを紹介していました。日本のおこわと何が違うのか興味津々でしたので、さっそく作ってみました！

【レジェンド中華店の名物料理】青山の『ふーみん』ママ直伝！「豚ひき肉と納豆のふわふわ卵のせ」に挑戦

台湾人の両親をもち日本で生まれ育った斉風瑞（さいふうみ）さん。南青山にある中華風家庭料理店「ふーみん」の創設者で、その料理も人柄も多くの有名人に愛され続けています。「ふーみんママ」の愛称で慕われていましたが、70歳をきっかけに45年にわたって立ち続けてきた「ふーみん」の厨房から勇退し、現在は溝の口で1日1~2組だけの店「斉」を営んでいます。

ふーみんママの「台湾風おこわ」の材料と作り方

【材料】※5～6人分
もち米…500g
豚バラ肉 （塊）…100g
干ししいたけ…2枚（10g目安）
干しエビ…25g
干ししいたけを戻すための水…100ml
干しエビを戻すためのぬるま湯…100ml



豚肉は1cmの厚さに切り分け、さらに1cm幅に切っておきます。

サラダ油…40ml
しょうゆ…大さじ2
酒…大さじ2



【作り方】※調理時間：45分＋もち米を浸ける時間：2時間＋冷蔵庫におく時間としいたけを戻す時間：一晩
1. もち米は洗ってたっぷりの水（分量外）に2時間浸けてから、ザルに上げて水気をしっかり切り、ボウルにザルを重ねてラップをした状態で、冷蔵庫に入れて一晩おいておきます。



2. 干ししいたけは洗って容器に入れ、水を加えて冷蔵庫に入れて一晩おきます。取り出したしいたけは軸を除いて薄切りにし、戻し汁は捨てずにおきます。



3. 干しエビは洗って別の容器に入れ、ぬるま湯を加えて常温で20分間おきます。取り出したエビは汁気を切り、戻し汁は捨てずにしいたけの戻し汁と合わせておきます。



4. 深めのフライパンにサラダ油を中火で熱し、豚肉を入れてカリカリに炒めます。



5. こんがりと焼き色がついてカリッとしたら、しいたけとエビを加え、香りが立つまでよく炒めます。



6. もち米を加えて強めの中火にし、全体に油がなじむまでまんべんなく炒め合わせます。



7. 戻し汁100mlとしょうゆを混ぜて加え、もち米に吸わせながら炒めます。汁気がなくなったら火を止めます。



8. 固く絞った蒸し布をせいろ（または蒸し器）に広げます。



9. 7を蒸し布の上に移します。



10. 表面をならし、表面を覆うように蒸し布をかぶせてフタをします。



11. 蒸気が上がった鍋にのせ、強火で15分間蒸して火を止めます。



12. 上側の布を開け、残った戻し汁に酒を加えて混ぜておこわ全体に振りかけます。



13. フタをして強火にかけ、さらに15分間蒸します。



14. 火から下ろしてフタを取り、しゃもじで下からすくうように全体を混ぜます。



15. 器に盛りつけて、出来上がりです。



500gのもち米と言えばけっこうな量ですが、おこわは少量で作るより多く作る方が手間も同じでおいしく出来ますので、ここは迷わずに分量通り500g用意しました（小分けにしてラップに包んでおけば、約1か月間、冷凍保存も出来ます）。せいろで蒸している間にどんどん立ち上る湯気がすでにおいしそうでしたし、せいろのフタを取って布をめくったときの出来上がりは、それだけでもうおいしいのは間違いなしという絵でした。さっそく椀に取って食べてみると、もち米は文字通りホクホクモチモチ、豚肉やしいたけ、エビのおいしさに加えて、何と言ってもだしをしっかりと吸ったもち米の味が最高でした。中華街の街頭で購入したちまきに匹敵するおいしさで、これが自宅で出来てしまうことに感激です。

実はちゃんとおこわを作ったのは今回が初めてで、作り方が分かってとても勉強になりました。なんとなく炊き込みご飯の仲間のようなイメージを持っていましたので、最初に具と一緒に炒めて油を吸わせるという工程に驚き、「これってリゾットと同じじゃないの？」と思いながらフライパンで炒めていました。ここがおそらく、日本のおこわとの最大の違いなんでしょうね、若い頃に買っておいたせいろがこんなところで役に立つとは思いませんでしたが、しっかりと時間通りに蒸してちゃんと出来上がったおこわは、とてもおいしくて、また作りたくなりました。だしさえ前日に準備出来れば、あまり手間ではないように思います。

せいろから立ち上る湯気を見ていたら、子どもの頃、近所にあった和菓子屋を思い出しました。家から歩いて1分ほどのところにあった店で、季節になると店頭に大きな四角いせいろが出てきてそこで餅を蒸していたのを憶えています。その頃はせいろなんて言葉もまだ知りませんでしたし、あれはお店で使うものでまさか自分で買って使う日が来るなんて、微塵も思っていませんでした。大きめのせいろは、とうもろこしをそのまま入れて蒸すことも出来ますし、場所は取りますが重宝する調理器具です。もう少し頻繁に使おうかなと思います。

本当においしいおこわが出来ますので、ぜひ作ってみてください！