【シェフ脇屋の中華基本のき】まるでフカヒレ!?春雨を使った「王道の春巻き」作ってみた！サクじゅわ～♡

わたしは揚げ立てのおいしい春巻きが大好きですが、餃子はよく作るのに春巻きは意外と家では作っていません。あのサクッとした食感と具のトロっとした食感がおいしいんだよなぁ。でも、作れないんだよなぁと思っていましたら、尊敬する脇屋シェフがYouTubeでレシピを披露していました。しかも、春雨をインする春巻きです。春雨はフカヒレの代用として使われますが、この春巻きでは果たして…⁉期待を胸に、さっそく作ってみました。

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中華のアイアンシェフとして一躍有名になった脇屋シェフ。東京ヒルトンホテル、キャピトル東急ホテル、リーセントパークホテル総料理長、トゥーランドット游仙境を経て、現在は「Wakiya一笑美茶樓」のオーナーシェフです。中国料理にフランス料理の要素を取り入れた「ヌーベルシノワ」の先駆者として知られています。

脇屋シェフの「春雨春巻き」の材料と作り方

【材料】※2～3人分
春雨…50g
豚バラ薄切り肉…50g（豚や鶏のひき肉でもOK）
しょうが…5g
長ねぎ…5g
春巻きの皮…10～12枚
のり…適量（小麦粉と水を合わせて少し固めに練ったもの）



春雨はたっぷりの沸騰したお湯で4～5分茹でておきます。
豚肉は2～3mm程度の細切りにしておきます。
しょうがと長ねぎは細切りにしておきます。

太白胡麻油…大さじ1
紹興酒…大さじ2
鶏ガラスープ…120ml（鶏ガラスープの素((顆粒))小さじ1強を120mlの水で溶いたもの）
しょうゆ…小さじ1強
オイスターソース…大さじ1
白こしょう…少々
水溶き片栗粉…大さじ2



【作り方】※調理時間：50分
1. フライパンに太白胡麻油をひき、強火で豚肉を炒めます。



2. 色が変わってきたら、長ねぎとしょうがを加えて炒めます。



3. 紹興酒と鶏ガラスープを加え、強火にしてしっかり沸かします。



4. 沸騰させながらしょうゆ、オイスターソース、こしょうを加えます。



5. 春雨を入れてほぐし、フタをして弱めの中火で15～20分煮ます。



6. 水気が減ってきたら水溶き片栗粉を少しずつ加えてとろみをつけ、バットに移して平らにして粗熱を取ります。これが餡になります。



7. 春巻きの皮をザラザラの面を上にして置き、真ん中より少し手前に6の餡を適量乗せます。



8. 両側から皮を真ん中に向けてたたみ、指1本分隙間を開けます。手前から向こう側に皮を折り返し、横から指を入れながら空気を入れるイメージで柔らかく巻き、巻き終わりをのりで止めます。



9. 160～170℃の油（分量外）に入れ、ときどき裏返しながらきつね色になるまで揚げます。



10. 油を切って、器に盛り付けて出来上がりです。



揚げ立ての春巻きを口へ運ぶと、サクッとした皮の食感のすぐ後に春雨独特の弾力のある歯ごたえが待っていました。アツアツなので頬張りすぎるとヤケドしてしまうので注意が必要ですが、春巻きは何と言っても揚げ立てが一番です。

細切りにした豚肉もいい味ですが、この春巻きの主役は何と言っても春雨です。自分で作っているのでフカヒレだ！とはだまされませんが、確かに食感はよく似ていて、知らずに出されたらだまされてしまうかもしれません。しっかりとスープを吸わせていますので春雨自体にも旨味があり、とてもおいしい春巻きが出来上がりました。

フカヒレと言えば中華食材の中でも代表的な高級食材ですが、主にヨシキリザメの尾びれや背びれを乾燥して作られます。中華の食材なので中国産がいいように思えますが、日本の気仙沼産のフカヒレは特に加工技術がいいので高級品とされています。よくテレビで見るような形の整った大きなものは値段が高く、ほぐれたようになっているものは比較的安く売られています。

フカヒレ自体には特に味がないため、おいしい中華スープでじっくりと煮込まれて提供されるのがほとんどですので、確かに春雨とよく似ているように思います。わたしもいろいろな中華食材に手を出してきましたが、さすがにフカヒレだけは失敗が怖くて手が出せません。

春巻きは餃子や焼売と違ってすでに具に火が通っていますので、出来上がりに火が通っていないという最悪の事態は起こりません。そのため春巻きの皮にさえ火が通れば問題ないので、揚げに集中することができます。そうは思いながらも皮が案外と薄いので火が入りやすく、ちょっと油断すると色が濃くついてしまいます。しかも高温の油から引き上げた後も皮には油が残っていますので、なるべく立てて油を落ちやすくしてあげるのがよいです。もうちょっとかな？と思ったあたりで上げてしまうくらいが、おそらくちょうどいいような気がします。

まるでフカヒレのような食感が楽しめる春巻きですので、ぜひ作ってみてください！