【笠原家伝統の“サワラの西京焼き風”】笠原将弘の実父・賢のレシピで作ろう！味噌床覚えたら一生もん

焼き物の中でも西京焼きというとおいしいけれどちょっと高価なイメージがありますが、超有名和食店・賛否両論の笠原さんが笠原家に伝わる、父親直伝の「西京焼き」の作り方をYouTubeで紹介していました。どうやら安価で作れるらしい。父親の料理をいつも絶賛している笠原さんですので、どんな料理なのかさっそく作ってみました！

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「正月屋吉兆」で 9年間修業後、2004年、恵比寿に自身の店「賛否両論」を開店した笠原将弘さん。東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」のオーナー兼料理人。YouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』では、料理人歴30年以上の笠原さんが、これまでに培った料理の知識やテクニックを、惜しげもなく紹介しています。

笠原シェフの「サワラの西京焼き風」の材料と作り方

【材料】※4人分
サワラ（切り身）…4切れ
きゅうり…1本
塩…少々
みそ…200g
砂糖…80g
酒…80ml



きゅうりは洗って水気を切り、ヘタを切り落としておきます。

サラダ油…適量
大根おろし…適量
すだち…1個



【作り方】※調理時間：30分＋寝かせる時間：2日
1. バットに軽く塩を振ってサワラを乗せ、上からも軽く塩を振って20分おきます。



2. ボウルにみそ、砂糖、酒を入れて砂糖が溶けるまでよく混ぜ合わせ、みそ床を作ります。



3. 袋にきゅうりと2のみそ床を入れてよく馴染ませ、空気を抜いて冷蔵庫で1日おきます。



4. サワラの水気をキッチンペーパーで拭き取り、2のみそ床を手で全体に薄く塗ります。



5. ラップをして、冷蔵庫で2日おきます。



6. きゅうりとサワラについたみそを水でやさしく洗い流し、水気をキッチンペーパーでしっかりと拭きます。フライパンにサラダ油を薄く塗ってサワラの表面（盛り付けるときに上になる面）を下にして乗せ、弱火と中火の間で焦がさないように焼きます。



7. 焼き色がついたら裏返し、焼き始めてから8分程度経ったら火を止め、フタをして2分ほどおいて余熱で火を通します。



8. 器に盛り、蛇腹切りにしてから一口大に切ったきゅうり、大根おろし、すだちを添えて出来上がりです。



魚を焼く匂いは独特ですが、特にみそ漬けの魚を焼くとみその香ばしい香りが食欲をそそりますよね。器に乗せただけでおいしそうでしたが、一切れ箸でつまんで口へ運ぶと、旨味が予想よりも強く感じられ、すぐに口の中に広がりました。

みそと酒と砂糖だけとは思えないくらいにふくよかな旨味で、身もしっとりしていて、噛むとじわっとサワラ自体の味も感じられました。漬け込む時間は必要ですが、こんなに簡単にこの味が出せるのであれば、これはリピート間違いなしです。

みそは大きく赤みそと白みそに分けられ、赤みそは塩分濃度が高くて熟成期間が長く、白みそは塩分濃度が低く熟成期間が短いという特徴があります。また米麴を多く使うのも白みその特徴で、白っぽい理由のひとつでもあります。

西京みそは製造工程などは白みそと同じですが、京都府味噌工業協同組合に承認されたものが西京みそと名乗っていい条件になっています。笠原さんが西京焼き「風」と言っているのもこのためです。伝統を重んじる京都らしい保護策だなと思いますが、公家文化の中で生まれたみそですので、味をしっかり守って大事にしていくのはよいことだと思います。

西京焼きに限らず、みそ漬けの魚は余計な水分が抜け、その代わりにみそのコクや旨味がプラスされて、ご飯にも酒にも合うというありがたい調理法です。

ただひとつの難点は焦げやすいということで、みそをしっかりと洗い落とし、キッチンペーパーで水気を取っても、焼きの工程で注意しないとほぼ間違いなく焦げてしまいます。一番確実なのは、焼いている間は離れず、ときどき焼き目を確認することです。これさえ守れば、おいしいみそ焼きが食べられます。

ちなみに翌日も焼いて食べましたが、とてもおいしい西京焼き「風」でした。

簡単でとてもおいしい西京焼き「風」が出来ますので、ぜひ作ってみてください！