【笠原将弘の実父“笠原賢”直伝】焼き鳥店主だった父のレシピで「揚げ出し豆腐 なめこおろし餡」作ろう！

揚げ出し豆腐というと、ちょっとひと手間かけた和食といったイメージがありますよね。シンプルに冷奴でも食べられる豆腐に、衣をつけて油で揚げるという手間を加えるだけで、幸せ感が増すように思います。とはいえ、揚げ出し豆腐の作り方は自己流になりがち。今回は、「賛否両論」の笠原さんが提案するレシピをピックアップ。焼き鳥店を営んでいた実父がお店のメニューとして出していた、絶品揚げ出し豆腐の作り方を紹介していましたので、さっそく作ってみることに。

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今回のレシピを考案した笠原将弘さんは、東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」のオーナー兼料理人。YouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』では、料理人歴30年以上の笠原さんが、これまでに培った料理の知識やテクニックを、惜しげもなく紹介しています。

笠原シェフの「揚げ出し豆腐 なめこおろし餡」の材料と作り方





【材料】※2人分
なめこ…1袋
和風だし…200ml（今回は顆粒のかつおだし小さじ1/3と水200ml）
しょうゆ…大さじ1
みりん…大さじ1
水溶き片栗粉…大さじ1
大根おろし…100g
三つ葉…3本ほど

絹ごし豆腐…1丁（木綿でも可）
片栗粉…適量
柚子の皮…少々（お好みで。無くても可）
刻みのり…少々

【下準備】
三つ葉：茎は1cmの長さ、葉は細かめに切っておきます。
豆腐：6等分に切り、キッチンペーパーで軽く水気を拭いておきます。
（豆腐の大きさや好みで、6等分でなくてもかまいません）
柚子の皮：1cmくらい切り取ってから千切りにしておきます。

【作り方】※調理時間：20分
1. なめこはお湯でさっと20～30秒下茹でして、水気を切ります。



2. 鍋にだし、しょうゆ、みりんを入れて強火にかけます。



3. 沸いたら中火にして水溶き片栗粉でとろみをつけ、また沸かします。



4. なめこと水気を切った大根おろしを加え、三つ葉を最後に入れて混ぜ合わせて火を止めます。



5. 豆腐に片栗粉をたっぷりまぶし、粉をつけたそばから170℃の油で揚げ焼きにします。
片栗粉が固まるまでは触らずにおき、片面が固まったら反対に返して全体をカリカリに揚げます。



6. 油を切って器に盛り、4の餡をかけて柚子の皮、刻みのりを乗せて出来上がりです。



出来立てアツアツの豆腐に箸を入れると、サクッとした衣が裂けてやわらかい豆腐の感触が伝わってきました。その上になめこの餡を乗せて口へ運ぶと、よく知っている揚げ出し豆腐の食感となめこ独特の食感、そしておいしいだしの味が口の中にあふれました。

大根おろしの爽やかさと三つ葉のかすかな苦みのアクセントも気持ちよく、簡単なのに高級っぽいおいしさに思わずうなってしまいました。柚子の皮や刻みのりのおかげで一段と風味も増していて、久しぶりに食べた気がしますが、やっぱり揚げ出し豆腐はおいしいです。

子どもの頃はよくなめこが食卓にあった記憶があるのですが、なぜか大人になってからは進んで買っていないような気がします。みそ汁やら和え物やらちょっと一品あるとうれしいなめこですが、いざ買って作ろうと思っても結局はみそ汁や温かいそばに入れるなどの使い方になってしまうので、手を出さなくなったのかなとも思います。独特のヌルヌルした食感も好きですし、なめこ汁はお代わりしてしまうほど好きなんですけどね。ちなみにあのヌルヌルは食物繊維ですので、体にもよいです。

30代の頃ですが、当時働いていた会社に行く途中に豆腐屋さんがありました。豆腐屋さんは朝早くから豆腐の仕込みをしていて、いつも早めに出勤していたわたしはある日意を決して、まだ開店前の豆腐屋さんに「その出来立てのお豆腐、売ってもらえませんか？」と図々しくも尋ねたのです。すると豆腐屋さんは快く承諾してくれて、わたしはまだ温かい出来立ての豆腐を会社に到着して早々に朝ご飯として頂くことができました。それ以来、毎朝挨拶を交わすようになり、毎日温かい豆腐を食べる日々が続きました。冷えた豆腐もおいしいのですが、あの出来立ての温かい豆腐の味は今でも忘れられません。

ヘルシーでおいしい揚げ出し豆腐が出来ますので、ぜひ作ってみてください！