【今日から衣は“柿の種”一択】至高の衣を纏う「鶏むね肉の唐揚げ」作ろう！2つ星店の元シェフの裏ワザ

唐揚げは多くのシェフが作り方を紹介していますので「さすがにもう新しいレシピは出てこないだろう」と思っていましたが、ミシュラン2つ星レストランの元シェフ・Georgeさんが、YouTubeでちょっと変わった「鶏むね肉の唐揚げ」の作り方を紹介していました。ポイントは衣。唐揚げと言えばもも肉がおいしいと思っていますので、さっそく購入。衣の正体に驚きつつも前のめりに作ってみました！

【唐揚げの裏ワザ】あの白い調味料で揉みこむと…肉汁ジュワ～ン♡衣もザクッな「塩唐揚げ」作ろう！

YouTubeチャンネル『George ジョージ』でおいしそうなレシピを投稿しているのは、日本のミシュラン2つ星レストランの元シェフで、現在は東京・白金台でフレンチレストラン「CIRPAS」のシェフをしている吉田能さん。
YouTubeの概要欄を見てみると、フランス料理で培った技術をもとに、家庭でも簡単に再現できる料理から、プロ目線の本格的な料理まで、幅広く投稿しているんですって。チャンネル登録者数は128万人です。

Georgeさんの「鶏むね肉の唐揚げ」の材料と作り方





【材料】※1～2人分
鶏むね肉…1枚
炭酸水…100ml（普通の水でも可）
塩…10g
砂糖…10g

卵白…2個分
柿の種…3袋（ピーナッツ入りで可）
黒こしょう…適量（お好みで。なくても可）
レモン（国産）…お好み

【下準備】
鶏むね肉：脂肪や血管をはずしてから、大きめの一口大に切っておきます。
卵白：よく溶いておきます。
柿の種：袋の上から粗めに潰しておきます。
（袋ごとに粗さを変えておくと、食感が楽しめます）

【作り方】※調理時間：25分
1. ボウルに塩、砂糖、炭酸水を入れて混ぜます。



2. 1に鶏肉を浸けて15分おきます。



3. 15分経ったら鶏肉を取り出し、水分をキッチンペーパーでしっかりと拭きます。



4. お好みで、鶏肉に黒こしょうを振ります。



5. 鶏肉に薄力粉（分量外）をまんべんなくまぶし、余計な粉は落とします。



6. 鶏肉全体に卵白をつけます。



7. 鶏肉全体に柿の種をまぶします。
ボウルを揺らして衣をまぶすと手が汚れません。



8. 150～160℃の油で2分ほど揚げ、一度引き上げます。



9. 180℃の油で1分ほど、二度揚げします。
油をかき混ぜながら揚げるのが、均一に火を通すポイントです。



10. 油を切ってから器に盛り、レモンを添えて出来上がりです。


※後からゴマ油を塗ると風味がアップします。

唐揚げの醍醐味と言えば、衣の食感と肉の食感です。口に運んで齧るとまずザクッという音を伴った心地よい食感があって、そのすぐ後に肉自体の弾力のある食感が待っていました。もも肉の強い弾力と比べるとおとなしめですが、ブライン液でしっとりしたむね肉は食べ応え抜群で、あっさりとしている分たくさん食べられそうな気がしました。

卵白だけを使っているため、衣はさっくり。
Georgeさんは全卵でもおいしいと言っていました。柿の種を衣に使うレシピは他のシェフも紹介していますが、ピーナッツも一緒に衣にしたレシピは初めてみました。これはこれで、アリだと思います。

酒のつまみに出てくることが多い柿の種。大正時代からあるロングセラー商品ですが、ピーナッツ入りが登場したのは昭和になってからで、わたしも子どもの頃から大好きでした。困るのは、ピーナッツが先に無くなってしまうこと。いったいどの割合で食べたら最後までピーナッツありで食べられるのか、とか考えながら食べていました。ですので、2019年に行った消費者への配合率投票は本当にびっくりしました。そのときの結論は「柿の種7対ピーナッツ3」。本当に翌年から7対3で販売が開始されたのを知った時は、ちょっと笑ってしまいました。

鶏むね肉はその名前の通り、鶏の胸の部分の肉です。手羽やももに比べると運動量が少ないので筋肉がやわらかく、脂肪が少なくて味も淡泊です。そのためアスリートには最適な食材として人気がありますし、コンビニやスーパーでも手軽に摂取できるサラダチキンが販売されています。その反面、脂肪が少ないために水分を保持する力が弱く、火を通しすぎると水分が蒸発してパサついてしまいます。

このマイナス面を補完するのがブライン液で、パサつきがちなむね肉をしっとりさせてくれます。もも肉にも使えるブライン液ですが、その特性を活かしてむね肉に使っているあたり、さすがGeorgeさんだと感心しました。

むね肉なのにとてもおいしい唐揚げが出来上がりますので、ぜひ作ってみてください！