夏、刺身はぜ～んぶ“カルパッチョ”がいい！桝谷シェフのとっておき「香り立つ万能ドレッシング」に挑戦！

わたしは刺身が好きでよく食べるのですが、ワインが飲みたいときはカルパッチョを作ります。塩、オリーブオイル、ワインビネガー、白こしょうが、基本の味付けです。先日、YouTubeを見ていましたら、「オステリア ルッカ」の桝谷シェフがにんにくオイルを手作りした後、アンチョビやオリーブオイルなどと和える「万能ドレッシング」を紹介していました。こちら、あらゆるお刺身に合わせることはもちろん、他の料理にも使えそうな優れもの。さっそく作ってみました。

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16歳から料理の道に入り、国内・海外で修行後、25歳で代官山に「オステリア ルッカ」を開業した桝谷周一郎シェフ。芸人コンビ「北陽」の虻川美穂子さんと結婚し、今は一児の父です。「賛否両論」の笠原シェフとは25年来の友人なのだそう。笠原シェフのYouTubeに触発されたかは定かではありませんが、2024年にご自身のYouTubeチャンネル『桝谷周一郎のSimple is best』を開設し、料理を作りながら持ち前のユーモアあふれるトークを全力で展開しています。

香りのベースになる「にんにくオイル」を作ってみた！

まず、桝谷シェフが動画で紹介していたドレッシングのベースになるにんにくオイルを作ります。



【材料】※この後で作るソースの2回分の量ができます。
にんにく…2かけ
オリーブオイル…50ml

【作り方】※調理時間：5分＋冷ます時間
1. にんにくをみじん切りにしてフライパンに入れます。



2. 1のフライパンにオリーブオイルを加えて弱火にかけます。



3. 泡立ち始めて2～3分したら火を止めます。



4. そのまま粗熱を取ります。



5. 冷めたら容器に移し、冷蔵庫で保存します。（保存は3週間以内が目安）



にんにくオイルを活かして「万能ドレッシング」を作ってみた！

続いて、先ほど作ったにんにくオイルを使って、アンチョビやオリーブオイルなどと和える「万能ドレッシング」を作ります。あらゆるお刺身に合うということなので、これを使って鯛のカルパッチョを作りました。



【材料】※2人分（ソースは多めにできます）
鯛の刺身…6切（白身魚であれば鯛でなくても可）
アンチョビフィレ…大さじ1（ペーストでも可）
にんにくオイル…大さじ2（先ほど作ったもの）
オリーブオイル…大さじ3
オレガノ…少々（お好みですので、なくても可。今回は入手できなかったので使っていません。動画では乾燥させたものを使っていました）
レモン（国産）…1/2個
にんじんの葉…少々（手に入りづらいので、生のパセリでも可。今回は生のパセリを使っています）

【下準備】
レモン：半月状の輪切りにしておきます。

【作り方】※調理時間：10分
1. フライパンににんにくオイルとオリーブオイルを入れて、中火にかけます。



2. アンチョビフィレとオレガノ（あれば）を加えて一煮立ちさせ、火を止めます。これで完成です。このままカルパッチョを作っていきましょう。



3. 氷水を用意し、鯛の刺身を1～2分くぐらせてから取り出します。



4. キッチンペーパーなどで水気を取り、刺身1枚を3等分くらいにそぎ切りにします。



5. ボウルに4の刺身と2のアンチョビソース（大さじ1と1/2くらい）を入れ、混ぜ合わせます。


※アンチョビソースは多少温かくても大丈夫です。

6. レモンと共に皿に盛り付け、お好みでパセリを乗せて出来上がりです。



カルパッチョといえば、「てっちり」のようにきれいな円形に並べるものだと思っていましたので、このように立体に盛るのは初めてでした。

さっそく口へ運んでみると、まだちょっと温かめのアンチョビソースの香りが最初に鼻に抜け、氷でよく締まった鯛の食感と旨味がソースとしっかり絡んで口の中に広がりました。微妙に温かいソースは初めてですが、このソースなら香りがある分、冷やさない方がかえっておいしいような気がします。添えてあるレモンを少し含んでもおいしいし、パセリを少しつまんでも苦みがアクセントになっていて、とてもおいしいカルパッチョです。万能と言っていた意味が分かったような気がしました。

スーパーで売られているにんじんは、たいてい葉の部分が切り落とされた状態になっています。にんじん本体がきれいなオレンジ色なのに対して葉は見事な緑色で、葉がついているにんじんを見るとうれしくなってしまいます。日持ちがしないので葉を切り落としてしまうのですが、葉にはビタミンやミネラルがたっぷり含まれていますので、できれば一緒に料理するのがおススメです。このレシピでは生のまま添えられていますが、もちろん生で食べられますし、刻んでサラダに混ぜてもおいしいので、もし手に入ったら捨てずに使ってください。

今回残念ながら入手できずに使えなかったオレガノは、肉や魚の臭み消しとして使われる以外にもトマトとの相性がいいので、トマトソースやミートソースのようなソース類でもトマトを使ったオーブン料理などにもよく合います。生のものが風味が強くておススメなのですが、他のハーブ同様日持ちさせるのが難しいので、家庭では乾燥した状態で売られているものや刻んで瓶に入っている使いやすいものの方がおススメです。ほんの少し入れるだけで風味がプラスされておいしくなりますので、わたしは大好きです。

簡単なのにとてもおいしいカルパッチョができますので、ぜひ作ってみてください！