【1日で“しば漬け”作る方法】発酵不要！「なすときゅうりの即席漬物」は清涼感のある滋味深い味わい♡

青梅が出回ると店頭に並ぶ赤じそ。旬は6月～7月中旬でこの時期を逃すと入手出来ない野菜です。梅干しやしば漬け作りに必須ですが、どちらを作るのもハードルが高く、筆者は赤じそを使ったことがありません。YouTubeの料理系チャンネル『プラントベースゴハン』で、1日で作れるしば漬け風漬け物を紹介していました。赤じその下ごしらえの途中で見せる、赤色の強さに驚き！発酵不要で作れる漬け物なので、挑戦してみよう。

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YouTube『プラントベースゴハン』は食べても体にやさしいレシピチャンネル

旬の赤じそを使った「なすときゅうりの即席しば漬け」を見つけたのは、YouTubeの料理系チャンネル『プラントベースゴハン』。リエさんという方が運営するチャンネルで、ゆるベジの食事にしてから8kg痩せたのをきっかけに、お腹いっぱい食べても体にやさしいレシピを研究しているそうですよ。

誰でも失敗せずに、簡単でおいしい料理やお菓子を投稿。チャンネル登録者数は21.8万人に上ります。

今回作ってみる「なすときゅうりの即席しば漬け」は、京都・大原の名産品「しば漬け」のような美しい紫色の漬け物でした。本場で作る昔ながらのしば漬けは、乳酸発酵させるのに20日ほどかかるようですが、このレシピで作れば1日で作れるようです。

赤じそを使ったことがないので、動画を見ながら赤じその下ごしらえも覚えたいと思います。

半日で漬けられる♪「なすときゅうりの即席しば漬け」を作ってみた！

赤じそは硬い茎を取り除き、葉だけを計量してくださいね。



【材料】(作りやすい分量)
なす…2本
きゅうり…2本
みょうが…3個
しょうが…1かけ
塩…野菜の重さの2％の量　※今回は10g使用
赤じそ(葉のみ)…120g
塩…赤じその重さの10％の量(12g)
酢…大さじ4
みりん…大さじ3

1. なすを縦半分に切って3mm幅の斜め薄切りにし、水に浸してアク抜きします。



他の野菜を切っている間、水に浸しておきました。

2. きゅうりとみょうが縦半分に切って幅3mmの斜め薄切りに、しょうがを千切りにします。



きゅうり、みょうが、しょうがとも細く切りました。

3. ビニール袋に水気を切った1、2、塩(野菜の重さの2％の量)を入れて袋の上からしっかりと揉み、空気を抜いて袋の口を縛って30分ほどおきます。



なす、きゅうり、みょうが、しょうがを塩揉みします。



野菜の水分を引き出すため30分ほどおいておきました。

4. たっぷりの水で赤じそを2回ほど洗って水気を切り、ボウルに入れて塩(赤じその重さの10%の量)の半量を加えて塩揉みします。



120g分の赤じそはたっぷりとあるので、水を取り替えて洗います。



軽く洗っただけでも色素が抜けて、水がほんのりと紫色に！赤じその色素の強さにびっくり。



塩の半量(今回は6g)を加えて赤じそのアク抜きをします。



赤じその色が手に付かないように手袋をするのがおすすめとのこと。塩をまぶした赤じそを1分ほど揉むと、ぶどうのような色の汁と泡がじゅわじゅわと出てきました。この汁は赤じそのアクなので取り除きます。

5. 赤じそから出た汁を捨て、残りの塩を加えてしっかりと塩揉みします。



1回目の塩揉みで出たアクを取り除き、残りの塩(今回は6g)を加えてもう一度塩揉みします。



1回目でアクがたくさん出たのに、もう一度塩揉みするとアクと泡がまた出てきました。どんどんアクが出るので赤じその色が抜けてしまわないかと心配に。そして塩揉みしているというよりも、洗濯している気分です。

1分ほど塩揉みしてアクをしっかりと絞りました。ちなみに1回目と2回目で出たアクを計量すると約180mlに！

6. 5をほぐしてざく切りにします。



クッキングシートを敷いておくとまな板に赤じその色が付くのを防げますよ。2cm間隔でざく切りにしました。

7. ジッパー付き保存袋に入れて酢を加え、袋の上からしっかりと揉み、空気を抜いて口を閉じて冷蔵庫で10分ほど漬けます。



酢を加えると、黒っぽい赤じそが発色するそうです。



袋の上から揉むと、酢が赤紫色の液体に。なんだか実験をしているみたい。



冷蔵庫で10分ほど漬けます。漬かったものは「もみしそ」と呼ばれ、塩味と赤じそ本来の色を付ける調味料として、しそ漬けの梅干しを作る時にも使われていますよ。

8. 3のビニール袋の先端を切り落とし、袋の上から握って水分を捨てます。耐熱容器にみりんを入れて電子レンジで煮切ります。



塩揉みしたなす、きゅうり、みょうが、しょうがの水分をしっかりと絞ります。計量すると100mlほどに！

今回は、耐熱容器に入れたみりんを電子レンジ(500W)で30秒加熱しました。

9. ジッパー付き保存袋に7と8を交互に重ねて入れ、煮切りみりんを加えて袋の口を閉じ、軽く揉みます。



赤じその色がまんべんなく染みるように交互に重ねて詰めます。



煮切ったみりんを加えて甘味をプラス。



みりんの甘味が全体に行きわたるように軽く混ぜました。

10. 空気を抜いて袋の口を閉じ、冷蔵庫で半日漬けます。



あとは冷蔵庫で漬けるだけです。まんべんなく色が染みるように数回上下を返して半日漬けました。

美しい紫色♪赤じその清涼感が強く、塩が効いたシャープな漬け物



YouTubeの料理系チャンネル『プラントベースゴハン』で作っていた「なすときゅうりの即席しば漬け」が完成しました。今回は午後に仕込み、ひと晩漬けて翌日の朝に仕上がりました。

半日漬けただけですが、美しい紫色に♪特になすとみょうがに赤じその色がしっかりと付きました。



ご飯（分量外）に乗せて食べてみると、赤じその風味が強めでなんだかミントを思わす爽快感。野菜の水分を抜くのに塩、もみしそにも塩を使っているので、しょっぱめの味わいに。

みりんを少し加えましたが、甘味やまろやかさを感じるほどではなく、みょうがやしょうがの味わいも相まって、かなりシャープで大人っぽい漬け物です。

市販品のしば漬けは酸味も感じられますが、今回作った「なすときゅうりの即席しば漬け」は酢を加えたものの発酵はさせていないので、塩揉み野菜にもみしその風味と色が付いたという仕上がりで、滋味深い味わい。

上記分量で作ると、12cm四方のガラス容器2杯分くらいの量に。保存期間は冷蔵で10日とのことなので、毎日少しずついただこうと思います。

赤じそで美しい紫色♪乳酸発酵不要なので1日でしば漬け風の漬け物に



YouTubeの料理系チャンネル『プラントベースゴハン』で紹介していた「なすときゅうりの即席しば漬け」。初夏に出回る赤じそでもみしそを作り、赤じその天然の風味と色を活かしてなす、きゅうり、みょうが、しょうがを漬ける、旬を感じる漬け物でした。

筆者は初めて赤じそを使ったので、アクの強さや、酢と反応して発色する変化に驚きの連続でした。青じそとはまったく違う下ごしらえが必要だと知り、素材を活かした作り方を学べました。

もみしそを使ってなすなどを漬ける本場・大原のしば漬けは、乳酸発酵に20日ほどかかるようですが、このレシピで作ると1日で美しい色の漬け物に仕上がりますよ。

赤じその清涼感と塩揉み野菜のシンプルな味わい。大人っぽさを感じる滋味深い漬け物でしたが、食卓に少し添えるだけで華やかさが増しますよ。赤じそが出回るのは6月～7月中旬頃。この時期にしか手に入らないので、挑戦してみてくださいね。

しば漬け　参照サイト
https://www.kyuchan.co.jp/labs/tanbou/detail.php?nid=60