【四川料理のこもきん懐かしの味】若い頃“まかない”で大好きだった「四川焼面」なる料理を作ってみた！

中華料理の料理人・菰田シェフが若い頃に大好きだったというまかない飯「四川焼面」の作り方を、YouTubeチャンネル『菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎』で紹介していました。焼きそばは身近な料理です。が、一流店のまかないで出てくる焼きそばは、さぞやおいしいんだろうなと思いますよね。菰田シェフは名店で修業していましたので、さぞやおいしいまかないだったと予想できます。シェフお気に入りの焼きそば、さっそく作ってみました！

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菰田欣也（こもだきんや）シェフは、中華料理を専門とし、中国料理世界大会（中国・広州）で金賞を受賞したこともある実力の持ち主。現在は中華料理店のオーナーシェフを務める傍ら、専門学校や料理教室の講師、料理番組にも多数出演するなど、幅広く活躍している人気の料理人です。
今回のレシピは、菰田シェフのYouTubeチャンネル『菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎』で見つけました。こちらのYouTubeチャンネルでは、家庭で作れる本格的な四川中華料理のレシピを紹介しています。

菰田シェフの「四川焼面」の材料と作り方





【材料】※3～4人分

［豚肉と麺用の調味料］
豚ひき肉…200g
紹興酒…大さじ2
甘しょうゆ…大さじ2（九州産の甘めのしょうゆ）
こしょう…少々

グレープシードオイル…大さじ2
中華麺…5袋（市販のもの）
紹興酒…小さじ5/3（麺1袋につき小さじ1/3。麺を加減する場合はそれに合わせてください）
しょうゆ…小さじ5/4（麺1袋につき小さじ1/4。麺を加減する場合はそれに合わせてください）
唐辛子（粉）…大さじ3

［味付けと仕上げ用の調味料］
グレープシードオイル…大さじ2
鶏ガラスープ…大さじ5（顆粒の鶏ガラスープの素小さじ1弱をお湯75mlで溶いたもの）
しょうゆ…大さじ1/2
オイスターソース…大さじ1
甘しょうゆ…大さじ1
穀物酢…小さじ1
ヤーツァイ…大さじ3（なければ高菜、たくあん、奈良漬けなどでも可。今回は高菜漬けを使っています）
唐辛子（粉）…大さじ2

長ねぎの白い部分（みじん切り）…1/2本分
青ねぎ（小口切り）…1/2束分

【作り方】※調理時間：15分
1. フッ素樹脂加工のフライパンに油をひかずに豚ひき肉を入れ、強火で炒めます。



2. 豚肉が白くなったら紹興酒、甘しょうゆ、こしょうを加え、豚肉に水分を吸わせるように炒めて取り出します。



3. 別のフライパンにグレープシードオイルをひいて強火にかけ、麺を入れます。



4. 麺全体に紹興酒としょうゆをかけます。



5. 麺を動かさずに焼き、焼き目がしっかりついたら裏返します。



6. 両面に焼き目がついてきたら、麺を少しほぐしてさらに焼きます。

同時に、別のフライパンにグレープシードオイルを入れて中火にかけ、熱しておきます。



7. 麺が入っているフライパンの火を止め、鶏ガラスープ、しょうゆ、オイスターソース、甘しょうゆ、酢、ヤーツァイ、唐辛子を加えます。



8. 上から6の熱したグレープシードオイルをかけて、全体を混ぜます。



9. さらに、2の肉、長ねぎ、青ねぎを入れてよく混ぜます。



10. 器に盛りつけて、出来上がりです。



熱した油をかけたとたんに、ジューという音と共に調味料の香りが部屋に広がり、出来上がりへの期待が高まりました。熱した油をかけるという中華ではおなじみの調理法ですが、瞬時に熱が入ることで焦げもせずに具材の旨味が引き出されます。

出来上がった焼きそばを口へ運ぶと、さまざまな旨味と共に部分的に焼き目のついた麺の食感が広がりました。複雑でありながら焼きそばであることは揺るがない、本当にこれがまかないでいいのか？という出来上がりでした。今回は高菜漬けで作りましたが、ぜひヤーツァイを手に入れてもう一度作ってみたいものです。

このレシピで使われるヤーツァイという聞きなれない漬物は、中国では芽菜と書きます。文字の通り青菜の若芽を漬物にしたもので四川料理ではよく使われますが、青菜にもたくさん種類がありますので、どの青菜の若芽かは、正確には分かりません。日本のスーパーではおそらく見たことがないのですが、なんとなく文字面を見ていたら中華街の食材店のパッケージで見たことがあるような気がしてきましたので、今度中華街へ行ったときに探してこようと思います。知らない食材って、なんとなくワクワクしてしまうのはわたしだけでしょうか？

菰田シェフに限らず、麺を動かさずに焼き目をしっかりつけるのは、中華の焼きそばに欠かせないテクニックです。日本で焼きそばというと袋麺を蒸して焼くことが多いのですが、袋麺は一度蒸してありますので、そのままフライパンで焼けば食べても問題ありません。外側はよく焼けてカリカリで内側はもっちりとやわらかいという食感の違いも楽しめますし、味付けやトッピング、餡かけなどのバリエーションも楽しめるのが、中華の焼きそばのいいところです。日本の焼きそばではあまり見ないこのカリッとしたところが、かた焼きそばを彷彿とさせて好きです。

ヤーツァイが手に入らなくてもおいしい焼きそばが出来上がりますので、ぜひ作ってみてください！