【笠原将弘の和食基本のき】絶対失敗しないレシピで「イワシの梅煮」炊こう！だって、煮るだけですから♪

梅雨に旬を迎える魚、鰯。次第に暑くなるこの時季に、さっぱりと食べられる料理といえば「イワシの梅煮」ですよね。家ではなかなか作ろうと思わないのはなぜだろうと疑問が消えませんが、賛否両論の笠原さんが笠原家の定番料理ということでYouTubeでレシピを紹介していました。和食専門店のイワシの梅煮はきっと何かコツがあって、絶品に違いないと思いますよね。覚えたら一生使えそうだし、笠原さんが絶対失敗しないというもんだから、さっそく作ってみました！

【作ったこと、ある？】東京・荒木町の名店が教える【真っ当なイワシの梅煮】に挑戦！ふっくら炊いてね♡

「正月屋吉兆」で 9年間修業後、 2004年、恵比寿に自身の店「賛否両論」を開店した笠原将弘さん。東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」のオーナー兼料理人。YouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』では、料理人歴30年以上の笠原さんが、これまでに培った料理の知識やテクニックを、惜しげもなく紹介しています。

笠原シェフの「イワシの梅煮」の材料と作り方

【材料】※3～4人分
イワシ（中）…6尾（今回は内臓等処理済みのものを使っています）
梅干し…6個（塩分10%ぐらいがおススメ）
しょうが…15g
青じそ…5枚
水…300ml
酒…100ml
みりん…100ml
しょうゆ…50ml
砂糖…大さじ2（好みで加減してください）



丸のままの処理していないイワシは、うろこ、頭、内臓を取り、水（分量外）で洗って血合いを除き、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取っておきます。魚屋やスーパーで処理してもらったイワシでもかまいません。
しょうがは皮をむいて薄切りにしておきます。
青じそは千切りにして、水でさっと洗って水気を切っておきます。

【作り方】※調理時間：30分
1. フライパンに水、酒、みりん、しょうゆ、砂糖を入れて軽く混ぜてイワシを並べ、梅干しとしょうがを入れてから強火にかけます。



2. 沸いたらアクを取り、落としブタをして中火弱で15分ほど煮ます。



3. 火を止め、落としブタをしたまま常温になるまで触らずに冷まします。



4. 器に盛りつけ、青じそを添えて出来上がりです。



煮るだけで完成、これは失敗いらずですね。出来上がりはよく居酒屋などで見かける梅煮ですが、箸を胴体の一番太いところに入れてみるとすっと入りました。そのまま身を口へ運ぶとやわらかな梅の酸味が鼻に抜けると同時に、フワフワな身がゆっくりとやさしく崩れていきます。身にからんだ青じその風味も、しょうがの香りにちょうどよく、イワシの臭みのまったくない、おいしい梅煮が出来上がっていますね。

このレシピでは6尾で3～4人分とのことですが、1人で6尾食べてしまいたくなるほどおいしいです。初めて作りましたが、これは絶品です。

イワシを梅で煮るというレシピを誰が考案したのか知りませんが、昔からある料理法には本当に頭が下がります。梅干しはおにぎりやお弁当にもよく使われますが、乳酸をエネルギーに変換したり、糖質代謝を促したり、と疲労回復にいいクエン酸を含んでいます。イワシにはDHAやEPAをはじめ、ビタミンなどの栄養素が多く含まれているため、健康食品同士の組み合わせという意味では最強クラスです。そんな栄養成分の知識もなかった昔に魚の臭み消しとして梅を使うなんて、まさに和食の知恵と言っていい偉業です。

笠原さんは動画の中で「煮魚は魚を一番おいしく食べる方法」と言っていましたが、刺身の好きなわたしもこの意見には賛成です。煮ておいしさを引き出すことももちろんですが、魚を買ってきて刺身にしようとして捌くと、骨の周囲に残った身はアラとして扱わない限り、捨ててしまうことになります。煮たり焼いたりする場合は、その部分も食べられるので無駄がないのですが、特にアジやイワシくらいの大きさの魚を刺身にする場合には、もったいないという気持ちがぬぐえません。できるだけ上手に捌くようにと心がけたいものです。

まるでお店のようなおいしい梅煮が出来ますので、ぜひ作ってみてください！