【西麻布のフレンチ発】凄腕シェフが40年食べてる『菊池君のまかない』作ろう！味の要はオニキャラ!?

2025年6月2日放送の『あさイチ』は、”コスパ最強！名店のまかないメニュー特集”でした。東京・西麻布のフレンチレストラン「ル・ブルギニオン」の菊池美升シェフのまかないは、40年も作っているという、牛肉のクリーム煮込み。そのおいしさを支えるのが「オニキャラ」と呼ぶ、あめ色玉ねぎです。シェフは1時間かけてオニキャラを仕込みますが、家庭版レシピなら約13分で作れるそう。牛肉を豚肉に変えたクリーム煮に、いざ挑戦！

【桝谷シェフが留学生に習った懐かしの味】とろける旨味の「バターチキンカレー」がワンパン10分で出来た！

東京・西麻布のフレンチ「ル・ブルギニオン」の菊池美升シェフがまかないを披露

【今日のみなみ風より】
各方面で活躍する道南出身者を紹介する「ハロー！どうなん人」は、東京・西麻布の仏料理店「ル・ブルギニオン」のオーナーシェフ菊地美升さんを紹介します。フランスで修行後、現在地に店を構え、料理には道南の食材もたくさん使われているそうです pic.twitter.com/9nAcD9UPyy— 北海道新聞「みなみ風」 (@doshin_Mkaze) July 13, 2022
6月2日放送の『あさイチ』で、40年食べているというまかない「牛バラ肉のクリーム煮込み」を紹介したのは、東京・西麻布にあるフレンチレストラン「ル・ブルギニオン」のオーナーシェフである菊池美升さん。

以前、北海道新聞函館・道南版の地域情報版「みなみ風」の公式X(旧Twitter)に、活躍している道南出身者としても紹介されていましたよ。

「牛バラ肉のクリーム煮込み」は、19歳の時に先輩から学んだまかない。1時間かけてフライパンで炒める、キャラメリゼした玉ねぎが甘味の決め手になるのだとか。

菊池シェフはそれを「オニキャラ」と呼び、まかないの旨味に活かしているそう。

でも、家庭だと1時間もかけて「オニキャラ」を作るのは難しいですよね。そこで、女子栄養大学の専任講師・浅尾貴子さんが家庭で作りやすい、シェフのまかない風「豚バラ肉のクリーム煮込み」を『あさイチ』で紹介。

電子レンジとフライパンの合わせ技なら、13分ほどで「オニキャラ」を作れるとのこと。牛肉も豚バラ肉に代えてコストダウンしているのも家庭料理向きです♪

名店のシェフが40年も食べているというまかないに興味津々！家庭版レシピで作ってみます。

菊池シェフが40年食べているまかない風「豚バラ肉のクリーム煮込み」に挑戦！

味の決め手となる「オニオンキャラメリゼ」の作り方と、「豚バラ肉のクリーム煮込み」の作り方を、分けてご紹介します。



【オニオンキャラメリゼ・材料】(4人分)
玉ねぎ…2個　※今回は480g使用
オリーブオイル・水…各適量　

【作り方】
1. 耐熱容器に、みじん切りにした玉ねぎを入れ、電子レンジ(600W)で2分ほど加熱します。



玉ねぎを炒める前に、電子レンジで加熱するのがポイントです。水分を蒸発させることで炒め時間を短縮出来ますよ。

今回は玉ねぎの量が多かったので、4分加熱しました。

2. フライパンにオリーブオイルを引いて、強めの中火で熱します。1を薄く広げて触らずに30秒ほど焼き、焼き色が付いたら全体を混ぜる、という工程を繰り返します。



玉ねぎを広げ、触らずに強めの中火で30秒ほど焼くのがポイントです。焼き色を付けることで、あめ色玉ねぎに速く近づけますよ。



最初は玉ねぎに水分があるので、シューッという音が。それを数回、返しながら5分ほど焼くと、パチパチという小さな音に変わりました。

3. 全体が茶色くなってきたら水を加え、2と同じ工程をあめ色になるまで続けます。



水は適宜、少量を加えます。水を加えることで温度が下がり、玉ねぎの焦げ付きを抑えられます。今回は、120mlほどの水を4回に分けて加え、玉ねぎがあめ色になるまで炒めました。



今回は11分ほどで、全体があめ色になりました。

「オニオンキャラメリゼ」が完成したので、続いて「豚バラ肉のクリーム煮込み」を作ります。



【豚バラ肉のクリーム煮込み・材料】(4人分)
オニオンキャラメリゼ…上記で作ったもの(玉ねぎ2個分)
しめじ…100g
舞茸…100g
エリンギ…100g
豚バラ薄切り肉…300g
水…650ml
コンソメ(固形)…1個
生クリーム…200ml
塩…少々＋小さじ1/2　※少々はきのこ用、小さじ1/2は仕上げ用
こしょう…少々
オリーブオイル…適量
ご飯…適量
ピクルス…お好みで適量

【作り方】
1. 鍋にオニオンキャラメリゼと水を入れて中火で加熱し、温まったらコンソメを加えて溶かします。



水にオニオンキャラメリゼを加えるだけで、茶色っぽいスープに。そこにコンソメを加えて溶かしました。

この後、炒めたきのこと豚肉を追加していくので、スープがふつふつとしている状態を保って、火にかけておきました。

2. しめじを手でほぐし、舞茸、エリンギ、豚肉を食べやすい大きさに切ります。



エリンギはひと口サイズに、豚肉は4～5cm長さに切りました。

3. フライパンにオリーブオイルを引いて、中火で熱します。2のしめじ、舞茸、エリンギを加え、塩(少々)を振って、しんなりとするまで炒めたら、1の鍋に加えます。



先にきのこを炒めます。7分ほど炒めるとしんなりとして、きのこの香りが立ちました。



炒めたきのこをスープに加え、煮ておきます。

4. 3のフライパンにオリーブオイルを引いて中火で熱し、豚肉を入れたら塩を振って、白っぽくなるまで炒めます。それをスープの鍋に加えて、15分ほど煮ます。



豚肉を3分ほど炒めると、全体が白っぽくなりました。



鍋に油が入らないよう注意しながら、豚肉だけ加えて全体を混ぜ合わせ、中火で15分ほど煮ました。

5. 生クリームを加え、塩(小さじ1/2)とこしょうで味を調えます。



最後に生クリームを加えて混ぜ合わせます。味見するとコンソメで程よい塩味が付いていたので、こしょうだけで味を調えました。

お皿にご飯をよそってクリーム煮をかけ、お好みでピクルスを添えたら完成です。今回は、ピクルスなしで仕上げました。

玉ねぎの甘味ときのこの旨味が広がる♪クリーム煮なのに奥深い味わい



東京・西麻布のフレンチレストラン「ル・ブルギニオン」の菊池美升シェフが、40年作り続けているというまかないを家庭版にした「豚バラ肉のクリーム煮込み」が、こちらです♪

クリーム煮がスープっぽい濃度なので、ご飯にかけるとサラッと広がりますが、具だくさんで食べ応えがありそう。

口に入れると、クリーム煮なのに深い旨味！「オニオンキャラメリゼ」の香ばしくて甘い味わいと、きのこ3種類の濃縮した旨味、ベースのコンソメのやさしい味わいが混ざり合い、軽やかなのにこっくりとしたおいしさを感じます♪

きのこの旨味と食感が際立つので、たっぷり入っている豚肉が脇役になるくらい。特にエリンギがコリコリとしていて、食感も楽しめました。

深い旨味を生む「オニキャラ」♡炒める前にレンチンすれば短時間で作れる



菊池シェフが40年食べているまかないの家庭版「豚バラ肉のクリーム煮込み」。お店では1時間かけて炒める「オニオンキャラメリゼ」も、電子レンジとフライパンを使って約13分で作れる、うれしい時短レシピでした。

菊池シェフはフレンチ風に「オニキャラ」(＝オニオンキャラメリゼ)と呼んでいましたが、これはカレーを作る時のあめ色玉ねぎと同じですよね。玉ねぎを焦がさず、深い茶色になるまで炒めるのがポイントでした。

また、オリジナルのまかないは牛肉ですが、豚バラ肉に変えることで食材費が抑えられます。名店のまかないをお安く再現出来て、うれしかったです♪

作る前はクリーム煮なので、重たい味わいなのかなと思っていましたが…。香ばしくて甘い「オニオンキャラメリゼ」、きのこの旨味、コンソメのやさしい味わいが効いているので、やさしいおいしさが楽しめました。

旨味の素の「オニオンキャラメリゼ」を約13分で作れるので、覚えておくと他の料理にも役立つと思います。おいしい1皿が作れるので、ぜひ挑戦してみてくださいね。