【東京は荒木町の名店発】錦糸卵×そうめんが上品すぎ♡ミシュラン店『青華こばやし』の味を再現しよう

管理栄養士のともゆみです。BS-TBSの『噂の！東京マガジン』で放送されている人気コーナー「やって！TRY」で、錦糸卵の作り方を紹介していました。錦糸卵って、見た目はシンプルでも破れやすかったりと意外と難しいですよね。今回は、12年連続ミシュランを獲得している『青華こばやし』の店主が披露していた、薄いのにふっくらと仕上がる錦糸卵の作り方と、それをそうめんと組み合わせた「錦糸卵そうめん」に挑戦。さっそく試してみたいと思います！

リュウジ『物価高だし、旨ければ麺だけでよくね!?』 必殺のアレを10振りで「具ナシそうめん」作ろうぜ！

BS-TBSで放送されている情報・ワイドショー番組『噂の！東京マガジン』でおなじみの人気コーナー「やって！TRY」。今回は錦糸卵の作り方を取り上げていました。錦糸卵はひっくり返すのが失敗しやすく、作るのが難しい料理。なんですが、東京新宿にある日本料理店「青華こばやし」の店主小林雄二さんが、薄くふっくらと仕上がり、失敗しにくい作り方を披露していました。その錦糸卵とそうめんだけを合わせた「錦糸卵そうめん」がシンプルでおいしそうだったので、作ってみることに。まずは錦糸卵から作っていきます。

「錦糸卵」の材料と作り方
　
【材料】
卵…3個
塩…ひとつまみ
サラダ油…適量



【作り方】
1. ボウルに卵と塩を入れて10～20秒くらい軽く混ぜます。塩を入れるのは味付けの意味と、塩を入れることで色鮮やかに仕上がるそうです。混ぜすぎると焼いたときに破れやすくなるので、混ぜすぎないように軽く混ぜるようにします。



2. フライパンを中火で温め、油を引いたら弱火にし、1の卵液を適量入れます。



3. 卵液をフライパンの底になじませ、すぐに固まらなかった分は1のボウルに戻します。そうすることで厚さが均等になります。



卵を戻すと確かに薄くなりますね（下の画像）。
これは今まで思いつかなかったです。



4. 弱火のままフタをして10～20秒置きます。ここで上側にも火を通します。そうすることでひっくり返す手間を省きます。



フタを取ります。上側も蒸されて火が通りましたね（下の画像）。
なるほど、ひっくり返す工程をなくして失敗を避けられました。



5. フタを取り、薄焼き卵を取り出します。1の卵液がなくなるまで同じ作業を繰り返します。卵3個で4～5枚焼けると説明していましたが、今回使用したフライパンが大きめ（直径29cm）だったので、3枚でした。



6. 薄焼き卵を重ねて細く切ります。今回は直径が大きかったので半分に切ったあと半分に折り、切りました。切るときは包丁を上から落とす感じで切ります。引いたりすると卵がずれてしまうためだそうです。



次に錦糸卵そうめんを作ります。

「錦糸卵そうめん」の材料と作り方

【材料】
そうめん…50～80g（茹でた量）
錦糸卵…80g程度
めんつゆ…適量（3倍濃縮のものを水で薄めてあります）
白いりゴマ…適量



【作り方】
1. そうめんを茹でます。鍋で湯を沸かし、そうめんを入れ中火で茹でます。表示通り茹でたらザルにあげ、水で洗ったあと、水気を切ります。



2. 器に1のそうめんと錦糸卵を盛り付けます。めんつゆを外側から入れて白ゴマをかけたら出来上がりです。



そうめん×錦糸卵が絶妙でおいしい♡



錦糸卵は料理人の小林さんのようには細く切れませんでした。でも、出来上がった錦糸卵は卵の黄色が色鮮やかで、薄くは焼けていましたよ。

それではいただきます。

卵は薄いですが、パサつきがなくフタをして加熱したからか、しっとりしています。砂糖などの甘みを入れず塩のみなので、卵そのものの味が楽しめ、そうめんにもよく合い、白ゴマの香ばしさとともにおいしいです。細長い形状がそうめんとなじんで食べやすいですね。

卵の成分

卵はビタミンCと食物繊維以外ほとんどの栄養成分をバランスよく含むほぼ完全な栄養食品といわれています。主成分のひとつであるたんぱく質は、体内で合成できない必須アミノ酸をすべて含む質のよさが特徴です。卵に不足しているビタミンCと食物繊維（野菜や果物など）を補えば、栄養バランスがさらによくなります。

錦糸卵を作るコツとして、卵に塩を入れること、かき混ぜすぎないこと、余った卵液は戻すこと、ひっくり返すのではなくフタをして火を入れることが挙げられます。これで失敗しにくくおいしい錦糸卵を作ることができますよ。錦糸卵そうめんは、潔いほどシンプルな料理ですが、それゆえに卵のおいしさが際立つ洗練された料理になりました。こういう料理を一流のお店で食べてみたいなぁと思う今日この頃です。

参考文献：
一生役立つ　きちんとわかる栄養学　監修　飯田薫子　寺本あい　西東社