【一般人は知らない“茹で”の裏ワザ】とうもろこしは普通に茹でても旨くならない！プロの“蒸し茹で”に挑戦

「甘さが10倍になる」という、とうもろこしの茹で方に挑戦。このメソッドは、YouTubeチャンネル『飲食店独立学校/こうせい校長』で、料理人歴20年の岩野上幸生さんが紹介しているもの。甘味を引き出す最大のポイントは”蒸し茹で”。”蒸し”のメリット「香りや旨味の保持」と、”茹で”のメリット「熱伝導の速さ」の両方を兼ね備えた、香り・甘味・食感をバランスよく仕上げられる最強の火入れ法なんだそうです。

【お祭りグルメ】甘じょっぱダレがトロリ♡大人のための焼きもろこし「バターしょうゆコーン」焼いてみた！

甘さ10倍に！YouTubeチャンネル『飲食店独立学校/こうせい校長』のとうもろこしの”茹でメソッド”

92.4万人が登録するYouTubeチャンネル『飲食店独立学校/こうせい校長』では、飲食店経営者歴15年、料理人歴が20年という岩野上幸生さんが、料理だけでなく、飲食店の開業や経営ノウハウをレクチャーしています。

本日は、”甘さが10倍”になるという「とうもろこしの茹で方」を試してみることに。甘さが10倍になるのなら、ちょっと甘味の少ないとうもろこしを買ってしまっても、この方法でおいしく乗り切れるってわけです。すばらしい！

とはいうものの、”甘味の少ないとうもろこし”を購入しないに越したことはないので、動画では、「おいしいとうもろこしの選び方」も教えてくれました。

選び方のポイントは3つ。とうもろこしは収穫した瞬間から甘味が落ち、時間が経てば経つほど糖が失われるため、新鮮なものを選ぶのが大前提。

①ヒゲは、色が濃い茶色の部分が少なく、うす緑色の部分が多くてふさふさしているものを選ぶ。ヒゲ＝めしべは、1本ずつ粒とつながっているので、ヒゲがしっかりしていると粒もぎっしり詰まっているとのこと。

②皮は、濃い緑色で瑞々しく、しっとりしているもの。皮が乾いている＝時間が経っているため、甘味が落ちている可能性があるそうです。

③手に持ったとき、ずっしり重く感じるもの。粒にしっかり水分が詰まっていて、プリッとして、甘いそうです。

できる限りこの3つのポイントに近いとうもろこしを選び、「とうもろこしの茹で方」を試してみます。

こうせい校長の「とうもろこしの茹で方」を試してみた！



【材料】
とうもろこし…好きなだけ
水…適量
塩…水の3%

今回は、水500ml、塩15gにしました。

塩は精製塩より天然塩がおすすめとのこと。ミネラルを多く含んだ岩塩や海塩などを使うと、とうもろこし本来の甘味や旨味との相乗効果でより深い味わいになるそうです。

【作り方】

1.とうもろこしの皮を2～3枚残して、剥きます。

薄皮をつけたまま茹でることで、水分の流出を防ぎ、ジューシーに仕上がり、また、香りや旨味も閉じ込めることができるそうです。

皮がラップの役割をするわけです。

ヒゲをカットし、とうもろこしの表面を軽く洗い、汚れを落とします。

水気を拭き取り、根元をカットします。これで、下準備完了。



2.少量の水で”蒸し茹で”します。

フライパンに水を入れ、塩を加えて、ホイッパーでしっかり混ぜて塩を溶かします。

塩は火をつける前に入れます。火をつけた後に塩を入れると、突然ボンッ！と激しく拭きあがる”突沸”が起こる危険があるそうです。ご注意を。

フライパンにとうもろこしを入れます。2本作るつもりでしたが、直径26cmのフライパンに3本入ったので、3本作ることに。



水の量はとうもろこしの高さのおよそ4分の1くらい。



フタをして弱火にかけ、沸騰するまで15分ほど加熱します。

インベルターゼという酵素が活性化すると、甘味が増すそうで、この酵素が一番よく働くのが50℃～65℃。弱火でじわじわと温度を上げていくことで、この甘味酵素が働く時間帯が長くなり、その結果、とうもろこしの甘味が存分に引き出されるとのこと。

15分加熱しても沸騰しなかったので、7分延長し、22分加熱しました。

沸騰したらそこからさらに5分加熱します。



3.とうもろこしの上下を入れ替え、フタをして、さらに5分加熱します。火加減は弱火。



上下を入れ替えることで、加熱ムラなく全体が均一に仕上がるとのこと。

このメソッドの最大のポイント”蒸し茹で”は、”蒸し”のメリット「香りや旨味の保持」、”茹で”のメリット「熱伝導の速さ（水は蒸気より約25倍熱の伝わり方が速い）」を両方兼ね備え、かつ、「蒸すだけでは時間がかかる」「茹でるだけでは旨味が逃げる」という、両方の欠点を補い合う、最強の火入れ方法だそうです。

4.火を止め、フタをした状態で10分蒸らします。



蒸らしたら、こんな感じ。気になる中身は、どうかしら？



5.とうもろこしの皮を剥きます。

ひやぁ～。



ひと粒、ひと粒がぷりぷり♡



香りも甘～い♡

これで、出来上がりかと思いきや…まだまだ（笑）。

6.皮を剥いたとうもろこしに茹で汁を加え、乾燥しないようにキッチンペーパーを上からかぶせ、茹で汁をスプーンで上からかけます。





15分つけたら、上下を入れ替え、さらに15分つけ、塩分を浸透させます。

とうもろこしの甘味と塩とのコントラストで、甘味がグッと引き立つそうです。

トータル30分、茹で汁につけて、やっと出来上がり（笑）。

調理時間は1時間20分。けっこうかかりました。すぐ食べたいときには待ちきれないレベルです。お腹が満たされているときに、のんびり作るのが良さそうです。



出来上がりはこんな感じ。



茹で上がった直後は、はちきれんばかりのハリとまぶしいほどのツヤがありましたが、30分ほど経っているので、多少、しわが発生しています。



では、待ちに待った、”甘さ10倍とうもろこし”をいただきます！

おいしっ。

噛んだ瞬間、粒がぶちっと弾け、中から、甘～い”とうもろこし汁”が溢れます。最高。

ひと粒ひと粒がやわらかくてジューシー。水分をたっぷり含んでいます。

塩味は思ったほど強くなく、とうもろこしの甘味をやさしく引き立てている印象。

ただぁ！

甘くてジューシーでとってもおいしい仕上がりなのですが、思っていたほどの濃厚な甘さではないというのが正直なところ。”甘さ10倍”という謳い文句があり、今回、いつもよりちょっと高めのとうもろこしを購入したこともあって、勝手にハードルを上げ、”ギュッとした濃厚な甘味”を想像していたんですよね（笑）。

まっ、そもそも甘くないとうもろこしで、この甘さはしっかり10倍甘くなっている状態かもしれませんが（選び方3つのポイントに従ったのでそんなことはないと思うけど…）。普通に茹でたものと比べればよかったかな。

ということで今回は、YouTubeチャンネル『飲食店独立学校/こうせい校長』の「とうもろこしの茹で方」を試しました。

”10倍甘くなる”かは定かではありませんが、噛んだ瞬間、甘～い”とうもろこし汁”がぶわっと溢れるジューシーさは最高でした。1時間20分とけっこう時間がかかるので、時間がたっぷりあるとき、何本かまとめて作るのが良さそうです。