【科学の調理で“苦味ゼロ!?”】冷やして食べるの!?肉ナシでも激ウマな「ゴーヤチャンプルー」作ってみた

ゴーヤチャンプルーといえば、沖縄料理の代表格であり、夏の疲れた体にうれしい定番の炒め物ですよね。そんなゴーヤチャンプルーを、なんと「冷やして食べる」というまさかのレシピを紹介していたのが、分子調理学研究家のこじまぽん助さん！これは気になる～！YouTubeで科学的な根拠も交えながら丁寧に解説されていたので、さっそく作ってみました。

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こじまぽん助さんはミュージシャン、営業、動画広告制作などの仕事を経て独立後、マルチクリエイターとして活躍していますが、分子調理学研究家という肩書も持ち、料理の工程だけでなく全ての工程の理由についても分かりやすくYouTubeで解説している方です。料理の各工程には必ず「おいしくなるための理由」が存在しているので、それを理解すれば材料が同じでもテクニックがなくても確実においしく作れるレシピを紹介するという、一見難しそうなことを発信されています。でも、ご安心を。とっても分かりやすいアプローチが多くの方から支持されているんです。

こじまぽん助さんの「ゴーヤチャンプルー」の材料と作り方

【材料】※2人分
ゴーヤ...1本
焼き豆腐...1丁
卵..2個
かつお節...適量
塩...ひとつまみ
サラダ油...大さじ2
和風だしの素（顆粒）...小さじ2
しょうゆ...小さじ1



ゴーヤは縦半分に切ってワタを取り、5mm幅程度の半月切りにしておきます。
焼き豆腐は手で8～10切れ程度にちぎっておきます。
卵は溶いておきます。

【作り方】※調理時間：20分+冷やす時間
1. ボウルにゴーヤと塩を入れて揉み込み、3分ほどおきます。



2. 水に浸して3分おき、ザルに上げてキッチンペーパーで水気を取ります。



3. フライパンに焼き豆腐を入れ、上からサラダ油をかけて中火にかけ、焼き豆腐をヘラで切りながら、焼き色がつくまで炒めます。



4. ゴーヤを加えて炒めます。油が足りなければ足します。



5. ゴーヤがしなっとしてきたら和風だしの素を加え、さっと炒めます。



6. 真ん中を開けて溶き卵を加えます。



7. 卵の上にゴーヤを乗せるようにして固まるまで炒めます。



8. 卵が固まったら火を止め、しょうゆ、かつお節を加えてさっと和えます。



9. 冷蔵庫で冷やし、器に盛りつけて出来上がりです。



冷やしてから食べるレシピではありますが、せっかくの出来たてですから、ちょっとだけ味見をしてみると、かつお節の風味がしっかりとしていて、このままでも充分においしいゴーヤチャンプルーでした。

冷やすとどう変化するのかと思いながら冷蔵庫へ入れて、じっと2時間待ってから取り出します。さっそく口へ運んでみると、しっかり冷えたゴーヤはあまり苦くない！温かいときとはまた違った、浸み込んだかつお節の旨味が感じられます。

焼き豆腐を使っているので水分があまり出ておらず、形も食感も保たれているのは見事です。しかも肉が入っていないにもかかわらず、焼き豆腐がまるで肉の代わりになっているようにも感じられます。

これだけ少ない調味料で、しかも冷やして食べるゴーヤチャンプルーが、こんなにもおいしいとは思いませんでした。見事な一品です。



ゴーヤチャンプルーの特徴といえば、やっぱりあのゴーヤ特有の苦みですよね。その苦み成分は水に溶けやすいので、塩もみして水にさらすことで、ある程度減らすことができます。

苦みが好きな人は、ゴーヤを厚めに切ったり、水にさらさずに炒めたりしますが、苦手な人はこの下ごしらえをすることで、ぐんと食べやすくなります。

薄く切れば切っただけ苦みが抜けやすくなるのは理屈としては正しいのですが、スライサーで切るような薄さにしてしまっては、ゴーヤならではの食感が楽しめなくなってしまうので、5mm程度が限度かなと思います。

それにしても、ちょっとした科学の力で苦みをここまでコントロールできるのは、本当にすごいことです。

このレシピでは、ほんの少しの塩としょうゆのほかは、かつお節と和風だししか使っていませんが、実は沖縄はかつお節の消費量が全国1位という実績があります。昔からかつお節工場が多かったことが理由として挙げられます。

豚や山羊といった肉のイメージが強い沖縄ですが、意外とさっぱりした味つけも多く、初めて現地でソーキそばを食べたときは、かつお節のだしの旨味に驚いたのを覚えています。

沖縄はミネラル豊富なおいしい塩も有名ですが、実際には塩をあまり使わず、しっかりとだしをきかせた料理が多い印象です。ヘルシーでありながらしっかりおいしい、そんな食文化って本当に素晴らしいなと思います。

冷やして食べてもとってもおいしいゴーヤチャンプルーができますので、ぜひ作ってみてください！