【志麻さんの夏のチキンソテー】皮がカリッカリ♪梅の酸味で脂が軽～い「梅オリーブソース」で食べよう！

毎年、暑さが本格化するこの時季になると、NHK『きょうの料理』では梅干しを使ったレシピが多く登場します。今回紹介していたのは、伝説の家政婦・志麻さんによる「チキンソテー 梅オリーブソース」。さっぱりとした梅の酸味で、残暑の食卓にもぴったりの一品かも？と期待しつつ、さっそく作ってみました！

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タサン志麻さんは、辻調理師専門学校、辻調グループフランス校の卒業生です。三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」での修業後は、老舗フランス料理店やビストロで15年間料理人を務めていました。その経験を活かして、家庭の冷蔵庫にある食材で1週間分のつくりおきを3時間で仕上げることから、「予約が取れない伝説の家政婦」という異名を持っています。

志麻さんの「チキンソテー梅オリーブソース」の材料と作り方

【材料】※3～4人分
鶏もも肉…2枚（560g目安）
白ワイン…100ml
梅干し （塩分5％、蜂蜜入り）…5～6個（酸味の強い梅を使う場合は砂糖1つまみを加えます）
オリーブオイル…大さじ1～2
塩...小さじ1弱（肉の重量の約1％）
黒こしょう （粗びき）…適量
サニーレタス…1/4個
青ねぎ…5～6本
青じそ…5枚
みょうが…3個



鶏肉は水気を拭いて塩と黒こしょうを振っておきます。
梅干しはタネを除いて叩いておきます。
サニーレタスと青じそはちぎっておきます。
青ねぎは食べやすい長さに切っておきます。
みょうがは小口切りにしておきます。

【作り方】※調理時間：25分
1. フッ素樹脂加工のフライパンに油を引かず、鶏肉を皮目を下にして広げ、重し（水をはったボウルを耐熱の皿にのせたものなど）をのせて強めの中火にかけます。パチパチと音がしてきたら弱火にし、じっくりと時間をかけて焼きます。



2. サニーレタス、青ねぎ、青じそ、みょうがを水で洗い、ザルに上げておきます。



3. 鶏肉の縁が白っぽくなり、皮がこんがりと焼けたら重しを外して上下を返し、さらに3分間ほど焼きます。火が通ったら器に盛り、キッチンペーパーでフライパンの余分な脂を拭き取ります。



4. フライパンを中火で熱し、白ワインを入れてスプーンで混ぜながら約半量になるまで煮詰めます。



5. 梅干しを加えて混ぜます。



6. オリーブオイルを加えて、さらに混ぜ合わせます。



7. 3の鶏肉に6を好みの量かけ、2を添えて出来上がりです。



香ばしく焼けた鶏肉の香りが鼻をくすぐります。さっそく切って一切れ口へ運んでみると、鶏もも肉のしっかりとした弾力と肉汁に、さわやかな梅の香りがふわっと重なってきました。押しつけて焼いているので皮はパリパリ、中のジューシーな肉との食感の対比も楽しめます。

下味がしっかりついていれば、それだけでも十分に成立するチキンソテーですが、酸味と甘味が共存するソースがかかることで、さらにワンランク上の味わいに。さっぱりしているうえに、梅を使っているせいか、薬味をたっぷり使ったサラダとも相性がよく、違和感なく一緒に食べられます。洋食だったらキャベツかレタスだけでも十分なのに、このさわやかな組み合わせはとにかく箸が止まりません。



白ワインのアルコールを飛ばして梅干しを加えるというのは、まさに和食の「煎り酒」の作り方ですが、梅の分量を多くして、その分、オリーブオイルでのばすという発想は、洋食ならではの工夫だなと感心しました。

煎り酒の場合、梅の実は濾して液体だけを使いますが、このレシピのように濾さないのも、ある意味エコですし、風味もしっかり残ります。わたしも煎り酒は好きで、自分で作って刺身などによく使っているのですが、白ワインで作れば洋風料理にも応用できるということを知り、大きな収穫になりました。

そして「鶏肉×梅干し」と聞いて思い出したのが、焼き鳥屋さんでよく見かける、ささみに梅肉をのせた”梅しそ焼き”です。他の部位の焼き鳥に梅を合わせたものは見たことがありませんが、梅の酸味とささみの淡白な味が、お互いを引き立て合うからおいしい、というのが定説のようです。確かに、ささみほど淡白な部位は他にないですし、他の焼き鳥に七味やゆずごしょうが合うことを考えると納得です。そう考えると、チキンソテーに梅が合うというのも、意外でしたがなるほど…と思える組み合わせでした。

さっぱりと軽やかに食べられるチキンソテーですので、ぜひ試してみてください！

※1歳未満の乳児には、ぜったいに蜂蜜を与えないでください。腸内環境が未熟なため、「乳児ボツリヌス症」を発症する危険性があります。