【さんまクイズ】多くの魚は内臓をとって調理しますが…何故さんまは内臓を処理せず食べるのでしょう？

管理栄養士のともゆみです。さんまのおいしい季節ですね。定番の「塩焼き」ですが、さんまは内臓の処理をせずそのまま焼いて、内臓も一緒に食べていいそうです。大抵の魚は内臓の処理をして（取り除いて）から調理をしますよね。ふと考えてみたら、なんでさんまだけ？と思いました。なぜさんまは内臓も食べられるのでしょう？他の魚との違いは？詳しくみていきます。

【さんまクイズ】新鮮でおいしいさんまを選ぶ２つのポイントは…「頭」「背中」「お腹」「尻尾」のどれとどれ？

今回のさんまについての情報は、2022年11月19日放送のテレビ番組『謎解き戦士ガリベンガーV』で紹介していました。

確かにわが家でもさんまの塩焼きをするときには、内臓を取らずにそのまま焼いています。内臓を付けたまま焼くのは、食べるためではなく、全体的にジューシーに焼けるからだと思っていました。内臓も食べられるのですね。どんな味がするのでしょうか？やっぱり臭みが強いような気がしますが。

内臓を食べてみる！いったいどんな味？

シンプルに魚焼きグリルで塩焼きにしました。
内臓の部分を食べてみます。



あれ、臭くないですね。なかなかに苦いですけど、お酒のアテに良さそうな大人の味♡バクバク食べるものではなく、例えば塩辛とか、ちびちび食べる、珍味系？この苦みが好きな人はすごく好きかと。脂も乗ってておいしいです。

でも、他の魚の内臓は食べないのに、どうしてさんまの内臓は食べられるの？他の魚と何が違うの？
テレビ番組『謎解き戦士ガリベンガーV』のさんま特集で内臓について解説していました。

なぜさんまは内臓も食べられるのでしょうか？

答えは…

「胃がないから」

だそうです。
え、さんまって胃がないの？衝撃ですね。

胃がない魚を「無胃魚（むいぎょ）」と言います。さんまの他にもサヨリ、トビウオ、フナ、メダカなども胃がないそうです。これらの魚は食道と腸がつながっていて、食べた後の消化が非常に早く、排泄物の残留時間が短いので、臭いものが残りません。そのため、内臓を食べても臭みを感じずに食べることができるのです。

そうだったんですね～。
他の魚とは胃の有無という圧倒的な違いがありました。さんまの内臓はきれいなので臭みがなく食べやすいんですね。

せっかくなので、さんまの内臓を使って、ささっと一品作ってみようと思います。

さんまのワタの薬味みそ和え

【材料】
さんま…2尾分
すりおろししょうが…少々
青ねぎの小口切り…1本分
みそ…小さじ1



【作り方】
1.  さんまの内臓を取ります。頭の上の方、半分まで切り込みを入れます。骨も切っておきます。



2.  肛門の手前に切り込みを入れます。



3.  頭の部分をゆっくりと引っ張ります。内臓がスルスルっと出てきます。



4.  内臓が簡単に出せました。



5.  内臓だけを使用します。アルミホイルに内臓をのせて魚焼きグリルに入れます。



6.  5を3～4分焼きます。



7.  6を包丁でたたき、なめらかにします。ボウルに全ての材料を入れて混ぜ合わせます。



8.  出来上がりです。



食べてみます。

うん、ほんと珍味だわ♡
苦みはありますが、臭みはありません。薬味とみその味が混ざり合って奥深い味わいになっています。内臓だけで食べたときよりも、よりおいしくなりました。小料理屋さんで出てきそうです。これは日本酒が合いますね♪
と言いながら…



炊きたてご飯にのせてみました。
食べてみます。



おいしい～。ご飯に合う～。
これはおすすめ。
味は違いますが、苦みがあってふきみそみたい。青じそを混ぜてもおいしそうです。

魚の栄養・部位別特徴

魚に含まれる栄養素は、部位別にある程度共通した特徴があります。

内臓…肝臓にはビタミンA・Dがたっぷり。鉄も多い。
身…たんぱく質をはじめ、旬の魚は有効成分EPA・DHAが豊富。
頭…皮膚を柔軟に保つコラーゲンや目の周辺は特にDHAが多い。
骨…カルシウムたっぷり。
血合い…ビタミンA・B群・D・タウリン・鉄など栄養豊富。
卵…栄養が高濃度。特にビタミンA・B群・E・銅・亜鉛などを多く含む。
皮…ビタミンA・B2・コラーゲンなど。

今回取り上げたテーマの「内臓」には、特にビタミンAがたっぷりと含まれています。皮膚や粘膜を正常に保ち、丈夫にするとともに、病気への抵抗力をつけ、免疫力を高める作用があります。また、目の健康にも役立ちます。内臓にはコレステロールが多く含まれるので、コレステロール値の高い人は多食しないように気を付けてください。

さんまはアニサキスが寄生します。アニサキスは60℃で1分以上の加熱で無害化し、食中毒を防ぐことができますので、調理するさいには十分に加熱してください。
さんまの内臓は臭みがないと言っても内臓は傷みやすい部位なので、新鮮なものを使用してください。

さんまの内臓、今まで食べてこなかったのですが、捨てるにはもったいない。なかなか美味です。大人の味ですが、この苦みがクセになるかもしれません。一度食べてみてくださいね。

参考文献：
おいしくてクスリになる食べもの栄養事典　監修　池上保子　日本文芸社