【ソムリエコラム】シャンパン製造に使われる“門出のリキュール”?「ドサージュ」について徹底解説

シャンパーニュに加えられる「門出のリキュール」というものをご存知でしょうか?

実は、これこそが「シャンパーニュが新たな門出を祝うのにふさわしいお酒」と言われる由縁にもなっているのです。

ここでは、その「門出のリキュール」をシャンパーニュに添加する「ドサージュ」という工程について解説します。

シャンパーニュの製法について

【ソムリエコラム】シャンパン製造に使われる“門出のリキュール”?「ドサージュ」について徹底解説

ドサージュの前提知識として、まずは基本的なシャンパーニュの製法を把握しておきましょう。

醸造~瓶内二次発酵

スパークリングワインの製法は数通りありますが、シャンパーニュの場合、その中で最も手間暇かかる「トラディショナル方式」という製法で造られます。

この製法では、まずは通常の白ワインを醸造します。そこへさらに糖分と酵母を加えて瓶詰めし、栓をして密閉。すると、酵母が糖分を二酸化炭素とアルコールへと分解していきます。
このときに生じる二酸化炭素こそ、あのシャンパーニュの泡の正体なのです。

最初に白ワインを醸造するときのアルコール発酵が一次発酵であることから、この瓶の中で起こる発酵のことを「瓶内二次発酵」といいます。

ルミアージュ~澱引き(デゴルジュマン)

瓶内二次発酵が終わると、二次発酵でワインに加えた酵母が澱となって沈殿します。これを取り除くため、熟成期間中に毎日少しずつ瓶を回しながら垂直に立てていく「ルミアージュ」という作業を行い、澱を瓶の口の方へと集めていきます。

こうして瓶の口に集まった澱の部分を一気に凍らせると、瓶の栓をはずしたときに凍った澱だけが勢い良く飛び出すのです。こうして澱を取り除く作業を「澱引き(デゴルジュマン)」といいます。


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