日本料理のプロが教える、刺し身の切り方＆盛り付けテクに反響「ガチで有料級」「お正月前で本当に参考になります」　賛否両論・笠原将弘氏のレシピ動画が32万回再生超え

　日本料理店「賛否両論」オーナーで、料理人歴30年以上のキャリアを誇る笠原将弘氏が3日、自身のYouTubeチャンネルを更新。正月など人が集まる年末年始にも役立つ「お刺し身の切り方＆盛り付けテクニック」を紹介し、32万回再生超え（26日 午後8時時点）の反響を呼んでいる。

　動画では、正月を意識して“白身”のタイ、“赤身”のマグロの柵を用意したが、笠原氏は「基本的にお刺身の切り方は、ほかの魚を使っても一緒ですから。今日の私のやり方を覚えておけば間違いないです！」と説明した。

◆刺し身は「包丁の使い方」次第で味が変わる

　まず、使用する包丁は【（家にある包丁の中でも）なるべく長い包丁を使い、切れ味が悪かったら研ぎ器で研ぐこと】が大切。使う包丁がおいしさも左右するといい、笠原氏は柳刃包丁を愛用しているそうだ。

　切り方にはさまざまな種類があるが、魚の身はまな板の上で【なるべく手前に置く（自分寄りに置く）】こと、【根元から刃先を全部使うように一度で切る（ギコギコと包丁を何度も動かすのはNG）】などは共通のルールとして紹介した。

　この日は、「そぎ造り・へぎ造り」「薄造り」「平造り」「角造り」と4パターンの切り方を実践しながら披露。

　魚の繊維に逆らわないように切る「そぎ造り・へぎ造り」は白身の魚に向く切り方、「平造り」はマグロやカツオ、サーモンなど身が柔らかく、厚めにカットしたい魚に向く切り方だといい、「お刺身はね、包丁の使い方次第で味が変わりますから。ほんと切り方は大事」と話しながら、切り方のコツを伝えた。

◆皿の左奥を高くするように、3・5・7切れで盛る

　盛り付けの場面では、器の形や盛り方の種類がさまざまあるため一概には言えないことを補足したうえで、【皿の左奥を高くするように盛る】【日本料理の盛り付けは奇数をベースにしているため、3・5・7切れで盛る】ことでカッコイイ見栄えになることを説明。

　また「切り方をちょっとずつ変えたのを盛り付けるとカッコ良く見える」と、へぎ造りにした魚の身を折って盛り付けたり、細かくカットしたタイの身に塩昆布を和えて盛り付けたりするテクニックや、きゅうりやすだちを使った飾りの“ひと工夫”も紹介した。

　コメント欄には「さすがプロはすごい」「芸術品」「ガチで有料級」「お造りの切り方盛り付け、勉強になります」「お正月前で本当に参考になります」「この魔法で美味しい料理にしてたくさんの人を笑顔にさせる。笠原さんやっぱすげ～わ」「これはいい お正月に試したい」「やってみます！」など、さまざまな反響が寄せられている。