｢週末の姿は見せられない｣ウイスキー世界最高賞･サントリー"62歳ブレンダー"平日の異常なストイックさ

なぜ、ウイスキーのブレンドは、人の手に拠る仕事なのか。サントリー主席ブレンダーの輿石太さんは「日々熟成し続ける原酒の個性は、毎日飲むことで輪郭が見えてくる。それを自分の鼻と舌に教え込んで、試作をくり返す」という――。（後編／全2回）■量を追わずにV字回復実現その年、2003年。サントリー社内で、静かな祝盃があげられた。山崎蒸溜所で生まれたシングルモルトウイスキー「山崎12年」が、世界的な酒類コンペティション「ISC（インターナショナル・スピリッツ・チャレンジ）」で、初の金賞を受賞したのだ。日本のウイスキーが、世界に認められた瞬間だった。「このコンペは、世界で生産を手がけている人たちが審査をしています。同業の人たちから品質を認めてもらえたのは、言葉にしがたい手応えでした」そう振り返るのは、サントリー「ブレンダー室」の主席ブレンダー、輿石太さん（62歳）である。この受賞は、輿石さんがブレンダー室に配属されてから、4年目の出来事だった。その後、2006年。今度は「白州18年」が、同じくISCで金賞を受賞する。メイン担当である生みの親は、輿石さんだった。その後の受賞も枚挙にいとまがない（＊1）。こうしてサントリーウイスキーの快進撃が、世界を唸らせていく。「山崎蒸溜所では、1989年に大規模な設備改良を行っていました。量を追うのではなく、品質を高める。その一点に賭けた取り組みでした。その成果が出たことが、なにより嬉しかったですね」それは数字にも表れた。2009年にサントリーが始めた「角ハイボール復活プロジェクト」は、ウイスキー市場のV字回復に貢献。2008年と比べ、市場規模が今や約3倍に伸びる“ハイボールムーブメント”の基盤を形づくった。＊1 主なコンペテイション受賞歴 サントリー企業情報■初のウイスキー臭にたじろいだ入社時代輿石さんの入社は1982年。当時、ブレンダーになるつもりは、まったくなかったという。山梨県韮崎(にらさき)市に生まれ、地元の高校を卒業後、サントリーに入社した。「山梨は、ワインづくりが盛んな土地です。お酒の文化が生活の中に自然にあって、小さい頃から登美の丘ワイナリーによく行きました。子どもにはタダでジュースを飲ませてくれたんです」入社前に見学していた縁もあり、配属先は地元の白州ディスティラリー（現・白州蒸溜所）となった。「ウイスキーの製造工程を見たのは、このときが初めてでした。入った瞬間、『なんだ、この臭いは……』とたじろいだ。発酵の香り、蒸溜の香り。全身がつかまれるような、ものすごいインパクトでした」最初の配属は、貯蔵グループだった。ウイスキーは、銅製の蒸溜釜（ポットスチル）で、もろみを2度蒸溜する。そこで得られるのが、無色透明のニューポットだ。このニューポットを樽に詰め、5年、10年、20年と眠らせることで、琥珀色の原酒に熟成させていく。「樽の管理や、ウイスキーの製造計画業務が、当時の仕事でした」■自ら樽の輪を締めてコスト削減その後、発酵に必要な酵母を培養する仕事、経費管理を担う事務部門を経験し、再び貯蔵グループへ戻る。「意外なことに、事務部門で学んだ固定資産管理や経理の考え方が、のちのブレンダーの仕事に大きく役立ったんです」白州ディスティラリーの時代は、ウイスキーにとって“冬の時代”だった。アルコール飲料が多様化し、ウイスキーの需要は落ち込む。かつて一世を風靡したブランドでさえ、苦戦を強いられていた。「コスト削減のために、製樽工場で製造を手伝ったこともありますよ。樽の輪を締める作業は、想像以上にきつい。一日で両手が上がらなくなるほど疲れましたね」だが、その経験が、樽への理解を深めていく。触り、転がすだけで、樽の“違い”がわかるようになった。「樽にも個性がある」と知ったという。「ブレンダーになってから、出張でスペインに行ったことがあります。シェリー酒の貯蔵庫で、たまたま樽を転がすことになって。すると『うまいな、コシイシ。うちで働かないか』とスペイン語で褒められて。お互いに、笑い合いましたね」■ブレンダー職の真髄とはブレンダーを志すきっかけとなったのは、ブレンダーの原酒のサンプリング作業を手伝ったことだった。「この原酒は、どんなふうに使われていくんだろう。毎日樽と接するうちに、次第に興味が強くなりまして」白州ディスティラリーでの勤務は、18年に及んでいた。1999年、輿石さんは山崎蒸溜所のブレンダー室に配属される。サントリーは、160万樽に及ぶ多彩な原酒を有している。それらを組み合わせてウイスキーに仕上げるブレンダーの仕事は、大きく分けて、3つある。原酒の評価。ブレンドの設計。そして、原酒の在庫マネジメントだ。多くの人は、世界的な賞を受けたウイスキーと聞くと、「特別な才能を持つブレンダーが、最初から完成形を思い描いてつくった」と思いがちだ。だが、それは大きな誤解だという。輿石さんの仕事は、ひらめきよりも「管理」に近い。目の前の原酒一つひとつを評価し、いつ、どの製品に、どれだけ使うかを決める。しかも相手は、10年後、20年後に完成する商品だ。間違えれば、取り返しはつかない。一度ブレンドしてしまった原酒は、元には戻らない。つまりブレンダーとは、味をつくる人である以前に、「時間を読む人」なのだ。世界を魅了した味の正体は、天才的なセンスではない。誰にも注目されない年月を、黙々と引き受ける覚悟だった。そこが、この仕事の最大の真髄であり盲点だ。■1つの到達点になった「白州18年」それを物語るエピソードを聞いた。ブレンダー室配属初日、輿石さんを待っていたのは、一種異様な光景だったという。「テーブルの上に並んだグラスを、先輩たちが黙って順に香りをみて、口に含んでいく。違うと感じたグラスは、少しだけ前に押し出す。それだけなんです」言葉のないやり取りに、戸惑った。とんでもないところに来てしまった。自分に務まる仕事なのかと、不安がよぎった。「わからないことは、聞くしかない。理由を教えてもらい、もう一度、原酒の香りをみて、口にふくんで、香味を確かめる。それをくり返しました」ひたすら飲んで、利く。「原酒の使い方」や「ブレンドの仕方」を先輩から学ぶまでには、さらに数年の月日が経っていた。「ウイスキーにおける原酒の“構成”を教わるんです。たとえば、スパニッシュオークの原酒をこんなふうにブレンドしたら、より『白州』らしくなりますよ、というレシピです」それを自分の舌で確かめ新たな味を探すなか、1つの到達点になったのが、前述の「白州18年」だった。「目指したのは、古い原酒の『枯れた感じ』です。『白州12年』の特徴はスモーキーで、フルーツのような甘い香りがするんですね。ならば『18年』には、しっかりとした熟成感を加えよう、と。フルーツが、ドライフルーツになるようなイメージです」「白州18年」は、約3年かけて完成させた。2010年、ブレンダー室の主席ブレンダーとなる。「白州25年」を続いて担当。そして、サントリーウイスキーのブレンデッド最高峰「響」を任される。「正直、緊張しました。社のブランドを背負う重さが、別格でしたから」■ISCで3年連続全部門最高賞を受賞だが、自分の戦法は変えなかった。“数”だ。「響」を飲みつづけることだ。「毎日飲むと、輪郭が見えてきます。口に含むと、舌に響くようなキックはない。しかしキレはある。そしてまろやかさと甘さが違う。とろけるような口当たりと華やかな余韻。これが『響』の世界だと、自分の鼻と舌に教え込んだんです」このブレンドを可能にするのは、やはり原酒のクオリティだという。長期熟成に耐えられる原酒が、先人たちの手によってしっかりと貯蔵されていたのだ。そして、それを評価する飲み手がいる。今や、国内だけではない。愛飲者は海外にも広く及ぶ。象徴的なブランドが、「白州25年」である。2022年、先述のISCにおいて、ジャパニーズウイスキー部門の最高賞を受賞。しかもこの流れは、単発では終わらない。2023年には「山崎25年」、2024年には「山崎12年」、2025年には「山崎18年」。いずれもISCで、全部門最高賞となる「シュプリーム チャンピオン スピリット」を3年連続受賞。年を追うごとに、輿石さんが手がけるブランドが、その名を呼ばれ続けている。■「週末の姿は人に見せられない」「うまいウイスキーだと言われること。やはりそれが、いちばんの原動力ですね」平日は朝のバナナ1本、夜はサラダと薄味のうどんという食生活の輿石さんだが、金曜の夜から土曜の夜は、別人だ。ニンニクとキャベツをたっぷり入れた餃子とビール、同じくニンニクを効かせたパスタとワインは定番。思い切り“食欲の祭り”を楽しむ。「ええ。週末の姿は、人に見せられません」笑いながら明かしてくれた、輿石さん。そして日曜の午後から、職人の日常が戻ってくる。ブレンダー室の「名工」へ、ゆっくりとスイッチが入る。静かに熱い、スピリッツである。----------上阪 徹（うえさか・とおる）ブックライター1966年、兵庫県生まれ。89年、早稲田大学商学部卒。アパレルメーカーのワールド、リクルート・グループを経て、94年よりフリーランス。広告、記事、広報物、書籍などを手がける。インタビュー集として、累計40万部を突破した『プロ論。』シリーズ（徳間書店）、『外資系トップの仕事力』シリーズ（ダイヤモンド社）などがある。2011年より宣伝会議「編集・ライター養成講座」講師。2013年、「上阪徹のブックライター塾」開講。日本文藝家協会会員。----------（ブックライター 上阪 徹）