好みでも流行でもない…｢マグロ｣が｢サーモン｣をしのいで"寿司の王様"であり続けるこれだけの理由

寿司ネタといえばマグロ。その地位はいつ確立されたのか。さかなプロダクション代表のながさき一生さんは「江戸時代、冷蔵技術がなかった頃の江戸前寿司では、マグロは現在ほど一般的なネタではなかった。歴史と技術の積み重ねにより、マグロは寿司ネタとして高い評価を得るようになった」という――。※本稿は、ながさき一生『寿司ビジネス』（クロスメディア・パブリッシング）の一部を再編集したものです。■なぜマグロは寿司ネタで人気なのか寿司の代表格といえば、やはりマグロ。多くの人が「寿司といえばマグロ」を思い浮かべることでしょう。一方で、回転寿司における消費者調査を見ると、単体の人気ネタではサーモンが上位に来ることも少なくありません。マルハニチロ（現ウミオス）の「回転寿司に関する消費者実態調査2025」では、「よく食べる寿司ネタ」の1位はサーモンで47.1％という結果でした。しかし、ここにマグロという魚の面白さがあります。サーモンは一種類のネタとして集計されますが、マグロは赤身、中トロ、大トロなどと部位ごとに分けて集計されています。同調査でも「マグロ（赤身）」は37.9％で2位、「マグロ（中トロ）」は30.5％で3位とサーモンの次にランクインしています。これらを合わせて考えると、マグロ全体の支持はサーモンを凌ぐと言っても過言ではないでしょう。このように、マグロの強みは、何よりその多様性にあります。赤身はさっぱりとした旨味で日常的に楽しめる存在です。一方で、中トロや大トロは脂の甘みと口どけによって、寿司ならではの特別感を演出します。また、同じトロでも背中側の頭に近い方から「背上」「背中」「背下」、お腹側の頭に近い方から「腹上」「腹中」「腹下」と細分化されることもあります。さらに、腹上の中でも下の方で最も脂の乗った「蛇腹」、エラの後ろ側にある脂ののった部位「カマトロ」などを特別扱いすることもあります。一匹の魚の中に、異なる味わいと役割を持つネタが複数存在する。この特性は、他の寿司ネタにはなかなか見られません。■味覚の変化と市場の拡大で「寿司の王様」そもそも、マグロが寿司ネタとして高い評価を得るようになったのは、歴史と技術の積み重ねによるものです。江戸時代、冷蔵技術がなかった頃の江戸前寿司では、マグロは現在ほど一般的なネタではありませんでした。また、赤身は漬けにされて寿司ネタになっても、漬け汁が染み込みにくいトロは、鮮度を保つことが難しく、ネタとして使われていませんでした。その状況は、冷凍技術の進化によって一変します。高品質なマグロを安定して流通させることが可能になり、生のマグロの美味しさが広く知られるようになりました。この技術革新によって、赤身の力強い味わいだけでなく、中トロや大トロの脂の価値も評価されるようになります。また、もともと江戸時代以前の日本人は脂っこいものを食べる習慣がなく、脂っこいものは好まなかったようです。これが、明治以降に肉食が入ってきたり、戦後アメリカの食文化が入ってきたりしたことで、脂っこい食事を美味しいと感じる日本人が増え、トロの評価が上がっていきました。味覚の変化と市場の拡大が同時に進んだことで、マグロは「寿司の王様」としての地位を確立していきました。■外国人が最初に覚える寿司ネタまた、マグロは寿司屋にとって非常に扱いやすいネタでもあります。部位ごとに価格帯を変えられるため、同じ魚を使いながら、日常使いの一皿から特別な一貫まで幅広いメニュー設計が可能です。高級店でも大衆店でも成立するという点は、寿司ネタとして大きな強みだと言えるでしょう。実際、先程のマルハニチロの調査では「我慢することが多い寿司ネタ」の1位に「マグロ（大トロ）」が挙げられています。価格が高く、頻繁には手が出ない。それでも「食べたい」と思わせる存在であることが、この結果からも読み取れます。マグロは、日常性と特別感を同時に備えた、非常に珍しい寿司ネタなのです。さらに、マグロはインバウンドやグローバルな寿司文化においても象徴的な存在です。外国人が寿司を食べるとき、最初に覚えるネタの一つがマグロです。赤身の分かりやすい旨味、中トロのコク、大トロのとろける食感は、寿司初心者から通まで幅広く受け入れられています。このように、マグロの人気は単なる好みや流行によるものではありません。部位ごとの多様性、歴史的な背景、技術の進化、そして材料としての使い勝手。これらが一つの魚の中で重なり合い、寿司ネタの中心としての地位を支えています。サーモンが現代の寿司を象徴する存在だとすれば、マグロは寿司文化そのものを体現する存在だと言えるでしょう。■マグロの価値の高い種類と獲られ方マグロの価値は、単に「マグロだから高い／安い」という話では決まりません。種類の違い、どのように獲られたのか、さらに言えば生か冷凍か、締め方や扱われ方など、いくつもの要素が重なって価格と評価が決まります。ここではまず、マグロの種類と獲られ方という基本から見ていきましょう。日本で一般的に流通しているマグロは、主に5種類です。このほかにもコシナガマグロなどがありますが、流通量はそんなに多くありません。●クロマグロ（本マグロ）最も価値が高いとされるマグロです。赤身の旨味が強く、脂の質も良いため、評価が高いのが特徴です。希少性も高く、高級寿司店や初セリの主役になるのがこのクロマグロです。●ミナミマグロ（インドマグロ）クロマグロに次ぐ高級種とされます。身の色が美しく、赤身とトロのバランスが良いのが特徴です。多くは冷凍で流通するため、品質の安定した高価な寿司ネタとして重宝されています。●メバチマグロ赤身中心で、しっかりとした味わいが特徴です。価格と品質のバランスが良く、回転寿司から町寿司まで幅広く使われています。日常的に最も見かけるマグロの一つです。●キハダマグロ身質はややあっさりしており、クセが少なく使いやすいマグロです。価格が比較的手頃で、大衆的な寿司ネタとして定着しています。●ビンナガマグロ（ビンチョウマグロ）缶詰の原料としても知られるマグロです。寿司では「マグロ」とは別に「ビンチョウマグロ」として別扱いされることが多い存在です。脂があり、独特の食感を持つため、好みが分かれるネタでもあります。この中でも、特に価値が高いとされるのはクロマグロとミナミマグロです。一方、メバチやキハダは日常使いのマグロとして広く親しまれています。■評価が高く高級マグロに多い獲り方また、マグロは、獲り方によっても評価が大きく変わります。代表的な漁法を見てみましょう。●一本釣り釣り上げたマグロを一尾ずつ扱うため、身に傷が入りにくく、鮮度管理もしやすい漁法です。高級マグロに多く、特に評価が高くなります。●延縄（はえなわ）長い縄に多数の針を付けてマグロを獲る方法です。身に傷が比較的入りにくく、品質の良いマグロが揃いやすいため、寿司ネタとして高評価を受けます。●定置網沿岸に設置した網で回遊してきたマグロを獲ります。鮮度の良い「生マグロ」が出回りやすいのが特徴です。●まき網魚群を囲って一気に獲る方法で、大量漁獲が可能です。ただし魚体への負担が大きく、寿司向けとしては評価が分かれます。●養殖近年は養殖マグロも増えています。安定供給が可能で、生マグロとして流通しやすいため、解体ショーなどでも重宝されています。一般的に、価値が高いとされるのは一本釣りや延縄で獲られたマグロです。獲り方が丁寧で、品質が安定しやすいからです。このように、マグロは種類と獲られ方だけでも価値が大きく変わります。さらに、締め方や血抜き、輸送や保管の状態によっても品質は左右されます。■だからマグロは奥深い寿司屋では、例えば、ただの「アジ」と「釣りアジ」といったように同じ魚でも漁法によって分けて表記されることがあります。後者のほうが高く評価されるのは、扱いが良いからです。魚の価値は、魚種そのものだけでなく、「どう獲られ、どう扱われたか」によって決まってきます。マグロは、その違いが特に分かりやすい魚だと言えるでしょう。寿司ネタとしてのマグロの奥深さは、こうした背景によって支えられています。----------ながさき 一生（ながさき・いっき）魚で社会を調える人／さかなプロダクション 代表取締役 フェロー／一般社団法人さかなの会 理事長／東京海洋大学 非常勤講師1984年、新潟県糸魚川市にある「筒石」という漁村の漁師の家庭で生まれ、家業を手伝いながら育つ。2007年に東京海洋大学を卒業後、築地市場の卸売会社に就職し、水産物流通の現場に携わる。その後、東京海洋大学大学院で魚のブランドや知的財産の研究を行い、修士課程を修了。2006年からは、ゆるい魚好きの集まり「さかなの会」を主宰。2017年に「さかなプロダクション」を創業し独立。食としての魚をわかりやすく解説する中で、ふるさと納税のコンテンツ監修、ドラマ「ファーストペンギン！」の漁業監修、寿司の絵本や図鑑の監修を手がける。水産業を取り巻く状況を良くし、魚のコンテンツを通じて世の中を良くするため、広く、深く、ゆるく、そして仲間たちと仲良く活動している。著書に『魚ビジネス』（クロスメディア・パブリッシング）がある。----------（魚で社会を調える人／さかなプロダクション 代表取締役 フェロー／一般社団法人さかなの会 理事長／東京海洋大学 非常勤講師 ながさき 一生）