プロは一瞬見ただけでわかる…医師が｢老化をどんどん加速させる｣と警鐘を鳴らす"食卓の色"

健康維持に危険な食べ物を見分けるにはどうすればいいか。医師の牧田善二さんは「危険な食べ物かどうかを見分けるヒントのひとつが食べ物の色だ。手軽に食べられる外食や中食にこの色の食材は含まれている。太く短く生きたいのであれば別だが、若々しくいたいのであれば、食生活を見直したほうがいい」という――。※本稿は、牧田善二『脳と体が老けない人の食べ方』（新星出版社）の一部を再編集したものです。■惣菜や弁当に多い揚げ物との付き合い方ランチで人気のメニューと言えば、唐揚げ、トンカツ、天ぷら、コロッケ、アジフライ、ミックスフライなど、揚げ物メニューが上位を占めています。また、コンビニエンスストアやスーパーに並んでいる弁当も、おかずには揚げ物が多く、惣菜も揚げ物が中心になっています。こうしてみると、外食や中食（惣菜や弁当を買って帰って家で食べること）に占める揚げ物の割合が多いことに改めて気がつきます。実は、揚げ物も、老化を進める食べ物です。食べ物に含まれるAGEが増える二大要因が、「高温で」「長時間」調理することです。加熱する温度が高いほど、さらに調理時間が長いほどAGEが増えることがわかっています。高温の油で調理する揚げ物には多くのAGEが含まれています。手軽に食べられるからと、揚げ物ばかり食べていては老化のスピードはどんどん加速します。脳や体をいつまでも若々しく保ちたいのであれば、避けたほうが安心です。■鶏むね肉は揚げると生の13倍のAGEに調理法の違いによるAGEの含有量を紹介しましょう。鶏のむね肉に含まれるAGEの量は、生は692KU(ケーユー)、10分煮ると2232KU、7分炒めると3726KU、オーブンで15分焼くと5245KU、パン粉をまぶして揚げるチキンカツでは8750KUと、調理法でかなり違います。この数字からも、揚げることによってAGEが急増することがわかると思います。ちなみに、KUとはAGEの単位で数値が高いほどAGEが多く含まれます。そのほかのAGEが多く含まれるものを挙げますと、ベーコンを5分炒めると11905KUと1万を超えるAGEになります。ソーセージも炒めたものが4883KUで、牛肉をメインとしたフランクフルトソーセージでは7分ゆでたときに6736KUと大量のAGE含有量です。老化を進めたくないのでしたら、ソーセージやベーコンは避けたほうがいい食べ物なのです。また、ソーセージやベーコンなどの加工肉は、大腸がんのリスクを高めることがわかっています。2015年にWHO（世界保健機関）の研究機関である国際がん研究機関（IARC）が、「加工肉を1日50グラム摂取するごとに、大腸がんのリスクが18%増加する」と発表しています。その際、牛肉、豚肉、羊肉（ラム・マトン）などの赤身肉も「継続して1日100グラム摂取するごとに、大腸がんのリスクが17％増加する」という報告もありました。加工肉も赤身肉もAGEが多く含まれています。AGEは発がんリスクにも関わっているので、こうした調査結果が出るのも納得です。ソーセージやベーコンは、要注意食材なのです。■おいしそうな焼き色は要注意高温調理の代表的なものとして“コゲ”を思い浮かべる人がいらっしゃるかもしれません。実際、コゲはよくありません。AGEだけでなく、「コゲたものを食べるとがんになる」という話を聞いたことがある人もいると思います。確かに、肉や魚を高温で調理したときにできるコゲには、発がん性物質が含まれることがわかっています。健康長寿のためには、コゲたものはできるだけ避けたほうがいいのは間違いありません。ただ、コゲと聞いて、どのようなものを思い浮かべますか？消し炭のような、食べると苦いコゲを思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。実は、コゲには、唐揚げ、ステーキ、パンケーキ、トースト、焼きおにぎり、たこ焼きなどについている、おいしそうな焼き色も含まれます。AGEは糖質とタンパク質が結びついたときに発生しますが、特に増えるのが高温で加熱したときです。AGEが発生することを「メイラード反応」と呼ぶのですが、これはAGEの発見が、アミノ酸（タンパク質）と糖質を一緒に加熱すると褐色になることが由来です。つまり、タンパク質と糖質を含む食べ物を加熱したときにつく、おいしそうな焼き色はメイラード反応が起こったサインであり、AGEが発生しています。■茶色い食べ物が多い食卓は老化を加速する危険な食べ物かどうかを見分けるヒントのひとつが、“茶色”をしているかどうかです。特にAGEが多い揚げ物は、すべて茶色い色をしています。もしあなたの好物に茶色い食べ物が多ければ、あなたはAGEが多い食べ物を好んで食べていることになります。それは、体も脳も老けやすい食生活を送っているということです。ひいては病気になりやすい食生活を送っていることにもなります。好きなものを食べて、太く短く生きたいのであれば別ですが、若々しくいたいのであれば、今すぐ食生活を見直しましょう。----------牧田 善二（まきた・ぜんじ）AGE牧田クリニック院長1979年、北海道大学医学部卒業。地域医療に従事した後、ニューヨークのロックフェラー大学医生化学講座などで、糖尿病合併症の原因として注目されているAGEの研究を約5年間行う。この間、血中AGEの測定法を世界で初めて開発し、「The New England Journal of Medicine」「Science」「THE LANCET」等のトップジャーナルにAGEに関する論文を筆頭著者として発表。1996年より北海道大学医学部講師、2000年より久留米大学医学部教授を歴任。2003年より、糖尿病をはじめとする生活習慣病、肥満治療のための「AGE牧田クリニック」を東京・銀座で開業。世界アンチエイジング学会に所属し、エイジングケアやダイエットの分野でも活躍、これまでに延べ20万人以上の患者を診ている。著書に『医者が教える食事術 最強の教科書』（ダイヤモンド社）、『糖質オフのやせる作おき』（新星出版社）、『糖尿病専門医にまかせなさい』（文春文庫）、『日本人の9割が誤解している糖質制限』（ベスト新書）、『人間ドックの9割は間違い』（幻冬舎新書）他、多数。 雑誌、テレビにも出演多数。----------（AGE牧田クリニック院長 牧田 善二）