知っておけば腕前が上がる！料理の知識と知恵 (2020年9月12日)

目玉焼きやゆで卵、タマネギの切り方、野菜の選び方など、基本的だが、料理本や料理番組ではあまり取り上げられない料理の知識や知恵は実は多い。『ゆで卵の殻をツルッとむく方法』（ホームライフ取材班編、青春出版社刊）では、レシピ本には載っておらず、料理番組でもわざわざ解説されない料理前の知識や知恵を多数集め、イラストも交えながらわかりやすく解説している。■卵料理で知っておきたい料理の知恵基本的な卵料理にも、知っておきたい知恵がいろいろあるようだ。まずは目玉焼き。黄身が崩れてぐちゃぐちゃになってしまわないために、目玉焼きは直接フライパンに割り入れてはいけないという。黄身は想像以上にデリケート。落ちたときの衝撃によって割れてしまうことがあるのだ。また、割れなくても黄身の位置が真ん中からずれてしまうこともある。こうした失敗をなくすには、卵は小さなボウルや器にいったん割り入れること。もう一つのポイントは、低い位置からそっと落とすこと。流し入れるような感覚で行えば、黄身が受ける衝撃はより小さくなり、ふわふわの目玉焼きを作ることができるという。また、卵料理の定番の「ゆで卵」をむきやすくする一手間もある。それは、プラスチック製の食品保存容器を使うこと。容器にゆで卵を入れ、水を３分の１ほど加えて、フタをしっかり閉める。そして、容器を両手で持ってよく振り、殻に細かいヒビを入れて割りやすくする。このとき、同じ方向にばかり振ると、殻にヒビが入る場所も狭い範囲に限られてしまうので、前後、左右、上下とあらゆる方向に振って容器の内側に打ちつけるのがコツとなるという。本書に掲載されている中で、実は知らなかったという料理の知識や知恵は多いかもしれない。知っておくだけで、料理の出来栄えも良くなるはずだ。（Ｔ・Ｎ／新刊JP編集部）

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