鳴戸部屋で元料理人が作る「チキン南蛮」「とろろ長芋焼き」が絶品

相撲部屋で作られる料理を総称して「ちゃんこ」と呼ぶ。今回は元大関・琴欧洲が師匠を務める鳴戸部屋の「チキン南蛮」「とろろ長芋焼き」を紹介する。部屋は元料理人で、元幕下・琴大信の江元大悟マネジャー（４１）を中心に力士たちが作る。師匠で、ブルガリア出身の鳴戸親方は新弟子時代は「日本食について何も知らなかった」と笑うが、今では外出時も全メニューをチェックする。 チキン南蛮作りは、相撲部屋らしく豪快だ。ボウルに１・５キロの鶏もも肉を入れ、塩とこしょうで下味をつける。タルタル作りにはゆで卵２０個使用。潰してみじん切りにしたらっきょうを加える。同マネジャーが「料理人時代のまかないで教わった」という。甘口のらっきょうの汁を少し入れておくことが隠し味。甘酢タレは「甘酸っぱくだが、甘さが勝つようにする」のがコツだ。 鶏肉は、二度揚げがポイントでサクサクになる。「家庭で作る際にはフライパンで揚げ焼きしてもＯＫ」。ご飯に合うとろろ長芋焼きは長芋がおやきのように、フライパンで焼く。栄養価のあるおやつとしてもぴったりだ。 鳴戸部屋は、師匠の現役時代に化粧まわしを贈呈していた明治から看板商品「ブルガリア」のヨーグルトや牛乳が定期的に届く。同親方は「ヨーグルトは栄養が最高に良い」とニヤリ。部屋は昨年名古屋場所で欧勝馬が新三役に、今年の初場所で欧勝海が入幕２場所目で優勝争いするなど勢いがある。その裏にはちゃんこの存在がある。（山田 豊） ◆チキン南蛮（５人前） ▽材料 鶏もも肉５００グラム、卵、塩、こしょう、かんたん酢、生卵、ゆで卵、漬けらっきょう、麺つゆ、小麦粉、砂糖、みりん、しょうゆ、マヨネーズ ▽作り方 〈１〉鶏もも肉にブライン液（塩とこしょう計２５グラム、小麦粉５０グラム、生卵２～３個）を入れてびしゃびしゃになるまで混ぜる〈２〉甘酢ダレ作り…砂糖大さじ１、みりん４０ミリリットル、しょうゆ２０ミリリットル、かんたん酢１０ミリリットルを混ぜる〈３〉和風タルタル…ゆで卵２個を潰す。麺つゆ小さじ１、塩とこしょう少々。細かく切ったらっきょう３０グラム、マヨネーズ１００グラムを混ぜる〈４〉揚げ物用の鍋で熱したサラダ油に鶏肉を入れる。焦げ色が付いたら取り出す〈５〉揚げたチキンを甘酢ダレにさっと漬けてからタルタルソースをかける。 ◆とろろ長芋焼き（同） ▽材料 長ネギ１本、長芋３００グラム、卵、麺つゆ ▽作り方 〈１〉長ネギを斜め切り〈２〉長芋の皮をむいてからおろす〈３〉長ネギととろろを卵と麺つゆで混ぜる〈４〉フライパンで焼いて焦げたらひっくり返す。

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