創業40周年を迎える下町・立石の老舗菓子店　パティスリーコトブキ

【連載】スイーツ番長presents:パティシエのいる街には幸せが住む Vol.65

スイーツ番長(以下、番長)「創業40年だそうですね。1972年当時“パティスリー”と名のる店は、都内でも大変珍しいですよね？」

上村希(かみむら のぞむ)シェフ(以下、上村)「はい、僕で二代目ですが、僕が生まれたときには、父はもうオーナーパティシエでした。

番長「当時からブーランジュリーもやっていたなんて、銀座や青山ならまだしも、下町ではすごく画期的なスタイルですね。」

上村「でも、今風のパティシエがつくるお菓子ではなく、ショートケーキやシュークリームといったお馴染みの洋菓子で、パンもクロワッサンやブリオッシュではなくカレーパンやあんドーナツでしたが(笑)。」

番長「いやいや、当時は銀座や青山だってそういうものでしたよ(笑)。現在もそのスタイルは守り続けているようですが、シェフはフランスでの経験も長く、コンテストなどでも活躍され国内の有名店でも腕を奮われていたようなので、もっと現代フランス菓子が並んでいるかと思いました。」

上村「店を継いだときには、フランスや有名店で培った経験や技術を活かした、ムース系のお菓子やフランス伝統菓子を並べてみました。しかし、お客さんにはなかなか見向きもされませんでした。お客さんがなにを求めているのか理解しようとしていなかったのかもしれませんね。」

番長「お店を継ぐきっかけは?」

上村「実は2007年の暮れにオーナーパティシエである父が病に倒れまして、当時僕は自由が丘の辻口シェフのモンサンクレールでパティシエをしていたのですが、一年で最も多忙なクリスマスシーズンなのに無理をいって暇をもらい実家を手伝いに戻ってきたのです。それでそのまま家業を継ぐことになったわけです。そんな状況だから、モンサンクレールのみなさんに恩返しするためにも、父の店のためにも僕が成功することが一番だと思いこみ、今までの経験や技術を活かした、現代的なケーキや伝統菓子を並べてみたのです。」

番長「それが歴史のあるコトブキさんのお菓子とはかけ離れてしまい、お客さんをむしろ戸惑わせてしまったのですね。」

上村「おかげでとても勉強になりました。僕が子どものころからのお客さんや、そのお子さんのご家族、そしてこの街の下町風情残る魅力に惹かれて移り住んで来られる方々、そんなみなさんの顔を感じながらつくることが、おいしいお菓子づくりの秘訣だと思います。幸いに今年で創業40年の節目を迎えるので、建物も老朽化したこともあり、この春から店を新築し、今秋に新装オープンさせていただく予定です。」

番長「立石の名物ケーキ屋さんになりそうですね。」

上村「立石周辺は戦前から玩具製造業が多く、タカラトミーの本社もあり、いわば“おもちゃ”の街として知られています。そんな子どもも喜ぶ夢のある街の名物ケーキ屋さんになれるよう、これからも頑張ります！」

シェフの母、そして妻も店先に立ち、お菓子づくりを引退した父もパンづくりに励みパティシエやスタッフたちと家族ぐるみの経営をしている、下町人情溢れるパティスリーの新装がたのしみである。

●サバラン(360円)

たっぷりのラム酒のシロップに漬けこんだ、飲みもののようなサバラン。甘さは控えめでラムが芳醇に香り、大人だけが楽しめる仕上げになっている。

●コトブキロール(945円)

ずっしりとした重みなのに、真綿のようにふわふわで、潤いと弾力ある生地は那須の御養卵を使用して焼き上げる。

●キャラメルポワール(350円)

苦味がきいたキャラメルムースとフローラルな香りの洋梨のムースのケーキ。繊細なムースと親しみのあるスポンジ生地で、現代的なフランス菓子を楽しませてくれる。