横浜『センターグリル』で元祖ナポリタンのレシピを教えてもらった！

2018年02月22日(木)10:00

ナポリタンをケチャップ味にしたのは誰だ！？

「ナポリタン」といえば、赤いケチャップがスパゲティにねっとりと絡まっていて、いつ食べても懐かしい味です。ご存知のようにパスタの本場・イタリアにはありません。

　ナポリタンは日本発祥のレシピで、今では全国津々浦々、喫茶店や洋食屋さんの定番メニューになっていますが、お店ごとに味わいが違いますし、家庭で作る味もそれぞれ。

でもやっぱり味の決め手は何と言っても“ケチャップ”です。

　ところで、一体、誰がナポリタンを発案し、しかもケチャップ味にしたんでしょう？

「ナポリタン」の発祥といえば、横浜の「ホテルニューグランド」と言われています。昭和9年のメニューに「スパゲチ・ナポリテーイン」というカタカナが登場していて、これがナポリタンの最古の記録と言われています。

　しかし、戦前のこのメニューはホテルニューグランドの初代総料理長だったサリー・ワイル氏（スイス人）が作っていたボンゴレやボロネーゼなど本格的なスパゲティの1つで、玉ねぎ、ピーマン、ハムなどナポリタンに必ず入る具材は使っておらず、しかも生トマトやピューレのソースなので、私たちが知っている“ケチャップ”味ではないそうです。

　玉ねぎ、ピーマン、ハム入りのスパゲティが登場するのは、戦後になってから。ホテルニューグランドの2代目総料理長・入江茂忠氏が作ったと言われています。これは同ホテルがGHQの将校の宿舎として利用されていた関係上、米兵のために作ったメニューのようなのですが、実はこちらもケチャップ味ではなく、生トマトやピューレのトマトソースを使っていて、今でも、ホテルニューグランドのナポリタンは、ケチャップ味ではなく、トマト風味を生かした味なのです。

　つまり、誰かが「ホテルニューグランド」の「ナポリタン」を“ケチャップ味”にしたということです。

　その答えは、創業昭和21年の老舗洋食屋『センターグリル』（横浜・野毛）にありました。実は創業者・石橋豊吉さんが、ケチャップ味にしてお店で出したというのです。

　確認すべく、『センターグリル』を訪ね、3代目・石橋正樹さんにお話を伺いました。

「祖父・豊吉は、サリー・ワイル氏の経営する『センターホテル』（旧横浜居留地にかつてあったホテル）で料理人として働いていた経験があり、野毛に自分の店を開く際に、ホテルニューグランド名物のナポリタンを、当時としては入手しやすかったトマトケチャップで味付けして出したんです」

　当時、日本にいた米兵やアメリカ人は、自宅で手軽にケチャップ味のスパゲティを作って食べていたという史実もあり、それを参考にしたのかもしませんが、とにもかくにも『センターグリル』は、お店でケチャップ味の「ナポリタン」をいち早く出し、創業以来、今までの72年間、同じレシピで提供しているんです。

　もしかしたら、その味が、戦後、全国に洋食文化広まっていく上で今のナポリタンの味になっていたのかもしれませんね。

元祖ナポリタンを作ってみた

『センターグリル』のナポリタンをいただくと、甘くて濃厚なケチャップが極太の麺とろりと絡みついています。

　味わいながら、自分が作る「ナポリタン」を振り返ってみました。下の写真を見ればおわかりの通り、色も違えば、スパゲティとケチャップとの絡み具合も異なります。同じ名前で呼んでいるのですが、味が違うのです。

『センターグリル』のナポリタンの味を再現したい！　と思い、石橋さんに聞いてみました。長年守り続けてきた“秘伝のレシピ”ですからそう簡単に教えてくれるはずがない……と思っていたら、あっさりと教えてくれました。

　ただし、その秘伝のレシピを聞いていたら、「2.2mmの極太スパゲティ」と「業務用のカゴメケチャップ・特級」という、キー素材が2つも登場。忠実に再現するなら、それらをまず入手しなくてはなりません。できるかな……と、不安になっていたら、石橋さんがおもむろに出してきたのが、『センターグリル』で販売しているパスタとソース。