ライザップクックで、オージー・ビーフの赤身肉を最高に楽しむ焼き方を教わった！

2018年03月06日(火)10:00

オージー・ビーフをプロが焼くとどうなるのか？

　近年、その旨みと栄養価から、すっかり牛肉番付のトップに定着した感のある赤身肉。中でも低カロリーで知られるオージー・ビーフの赤身肉は、女性が日常的に不足しがちな鉄や亜鉛、ビタミン12などの栄養素が豊富に含まれており、疲労回復にも適しているため、ダイエットの味方としても注目されていますよね。

　今回、食楽web編集部では、一流の料理人を講師として揃えるRIZAP COOK（ライザップクック）がオージー・ビーフを上手に調理するメディア向け体験会を開催するという情報をゲット。

ふだん低糖質料理の指導を行っている高橋伸幸トレーナーに、赤身肉をしっとり美味しく調理するための極意を教わってきましたので、さっそくレポートします。

オーブンでたった15分！ 500gのブロックを塩釜焼きに

「今回は牛肉の旨みが逃がさない『塩釜焼き』にしてみましょう」と高橋トレーナーが調理台にのせたのは、ドドーンと赤身ブロック500g。あまり家庭では料理しない感のある塊ですが、「いやいや、薄いスライス肉をスーパーで買って料理するよりも、ブロックで焼いて自分でカットするほうが断然美味しいし、いろいろな食べ方ができます」と高橋トレーナー。

　国産に比べてお手頃価格のオージー・ビーフは、ブロックで買う方が絶対おトク。夜は塩釜焼きを豪快に楽しみ、残りは翌日サラダにしたりサンドイッチの具材にしたり、贅沢かつ手軽にタンパク質をいただけるんだそうです。
「…でも、塩釜焼きって、時間がかかるんでしょう？」
「そう思われがちですが、焼き時間は15分。付け合わせも一緒にオーブンで焼き、その間にソースを作ります。実はそれほど時間のかかる料理でもないんですよ」

料理はプロに習うべし。キノコの切り方にも意味がある

そんなわけで、まずは付け合わせのキノコと玉ねぎをカット。
「キノコの石づきは食べられますから、先端の方だけを捨てます。反対側は傘の下でカットし、茎のように残します。これは、後で盛りつける際、枕にするんです」と高橋トレーナー。
「あ、椎茸の傘は水で洗わず、乾いた布で拭いて下さい。

水洗いすると豊かな香りも一緒に流されてしまいます」

　続いて、牛肉に塩こしょうをまぶしてすり込み、いよいよ焼きます。といっても、いきなり塩をかぶせるのではなく、まずはフライパンで四方の表面をじっくりと。オリーブオイルを熱し、型が崩れないようトングで挟みながら、表面がカリッとするまで四面を焼きつけていきます。

塩釜が出来たら、まとめてオーブンへ

　続いて、塩釜に使う粗塩の出番です。粗塩の分量は「お肉の量＋100g」と覚えておけばいいとのこと。ボウルに粗塩と卵白を入れて手ごねし、耳たぶくらいの固さになったら完成。

「今回は紅茶の茶葉を混ぜましょう」と高橋トレーナー。
この時点ですでにいい香り。塩釜の作り方は、最初にクッキングペーパーに塩を敷き、その上に朴葉を巻いた牛肉を乗せます。あとは、周囲を塩で塗り固めるように隙間なく包み、最後に2～3枚ローリエを差し込。

　この作業は、例えるなら粘土細工のような要領です。ワクワク感のある塩釜料理はパーティーにもぴったりだし、お子さんのいる家庭なら、子どもと作っても楽しいはず。
　塩釜で包んだら、クッキングペーパーごと天板プレートに乗せ、周りに切った玉ねぎやキノコ、ミニトマトを添え、まとめてオーブンへGO！

いろいろなソースで楽しめるのも赤身肉の魅力！

　オーブンの温度は200℃。焼き時間は15分。

途中でミニトマトが焼けてきたら、取り出しておきます。肉が焼けたら取り出し、肉汁が落ち着くまで休ませている間に、ソースを作っておきます。今回、教わったのは、手に入れやすい食材でできるフレンチスタイルの「キャラメル赤ワインソース」（レシピ後述）。

　さて、ソースができたら、カチコチになった塩釜やを割って、肉をカット。しっとり焼き上がった赤身肉の断面が現れます。
　ブロック肉はさまざまな厚みでカットできるのもメリットのひとつです。キャラメル赤ワインソースのように重いソースの場合は、分厚めにカット。和食と合わせてポン酢ソースを使うときは薄切りにするなど、その日のスタイルに応じて切り分けられるのが嬉しいところです。