『プティレストラントミ』冨永政志さんのヒミツめし！ フライパンで作るミズダコのスモーク

プロの料理人をはじめとする、料理に長けた人がこっそり自分だけで楽しんでいるメニュー、通称「ヒミツめし」をライターが直撃。「え！？ アレとソレが？」「想像できなかったけど、うまい！」驚きと料理の秘める可能性を引きだす、意外な組合せから生まれるマリアージュを、いいともスタイルのリレー形式でお届けします。

　近年、人気のあるスモークだが、下味をつけてじっくり時間をかけるイメージから、それなりの手間がかかる印象を持っている人も多いのではないだろうか。しかし、今回ご紹介いただいたのは、スーパーで買える魚と家庭にある料理道具だけで作れる気軽なスモークのテクニック。ホームパーティの前菜に、香り高く華を添えてくれる嬉しい一品だ。

　教えてくれたのは、東京・大森の知る人ぞ知る名店『プティレストラントミ』のオーナーシェフ、冨永政志さん。お客様一人ひとりを大切にしながら提供する、季節の新鮮な食材を用いた料理に多くのファンがいる。

「今回はミズダコを使ったスモークをご紹介します。生の状態よりも持ちが良くなりますし、香りと共に食材の旨みもギュッと閉じこめられるのが魅力です。周りは火が通っているのに、中はレアに仕上がるので、お刺身で食べている新鮮さを感じながらスモークの豊かな香りも楽しめるんです」

　スモークを作るのに必要となる道具は、ボウルとフライパン、網。あとは市販のスモークチップと、少々のグラニュー糖を用意するだけ。その手軽さには驚くばかりだ。

「いったんスモークさえしておけば、そのまま食べるのはもちろんですが、水菜など葉っぱ類のサラダにトッピングするだけでも、ひと味違う変化がつけられます。ミズダコ以外だと、魚介ならサーモンや帆立、ぶりやかんぱちなど旬のお魚で、よく脂が乗っているものがスモークと相性がいいですね」

　冷蔵庫で寝かせる時間を除けば、調理自体の手順は15分もあれば終了する。

「フライパンで作るミズダコのスモーク」のレシピ

材料（2人前）

・ミズダコの足（生）……200g（15～20cm程度）
・スモークチップ……適量
・グラニュー糖……適量

☆ミズダコのスモークを使った前菜　※量は全て好みで
・粒マスタード
・オリーブオイル
・レモン汁
・お醤油
・塩コショウ
・ハーブ類（今回はチャービル、ディル、クレソンのスプラウト、ディル）
・ピンクペッパー

作り方

1.「まずは少し深さのあるフライパンと、その上にのるサイズの網、フライパンのサイズよりもひとまわり大きいボウル、それにスモークチップとグラニュー糖を用意します」

2.「次に生のミズダコの足を用意し、周りの粘膜と吸盤を包丁でそぎ落とします。吸盤は後で使うので、軽く茹でておいてください」

3.「フライパンの底が隠れるくらいにスモークチップを敷きつめます。このとき、チップの量はやや薄めにしたほうが煙のまわりにムラがありません。その後、グラニュー糖を全体にさっとまわしかけます。これはカラメルの香りをつけると同時に、煙が出るのを助けて煙の持ちを良くし、燻製しやすくする効果があります。最後に網を上に乗せます」。

4.「チップを入れたフライパンを火にかけて、強火にします。煙が立ってきたら中火にし、ミズダコを網の上に乗せます。今回は半分にカットしましたが、道具の大きさに合わせて、ムラなく煙がまわる大きさに材料を切って乗せるようにしてください」。

5.「ミズダコの上にボウルをかぶせます。

6.「できあがったら、まずは室温にそのまま置いて粗熱を取ります。冷めたら冷蔵庫で冷やすと薫香が定着し、香りが落ち着いてきます。こうやってスモークすると4～5日は持つようになるので、保存する場合はラップで包んで冷蔵庫で保管してください。スモークはこれで完成です」。

7.「完成したスモークは半生のような状態になっています。このまま食べても美味しいですが、今回はこれを使った簡単な前菜を作ってみましょう。スモークしたミズダコを薄くスライスし、粒マスタード、オリーブオイル、レモン汁、お醤油、塩コショウを加え、ゆでた吸盤も一緒に入れて和えます」。

8.「味つけしたミズダコのスモークを平皿に並べ、吸盤を飾り、最後にハーブ類とピンクペッパーを彩りよく散らせば完成です。ハーブ類の中でもディルを用いるとお店の味の雰囲気が出るのでおすすめですよ」。

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●SHOP INFO

プティレストラントミ

食材が手をかけられ、美味しい料理に姿を変えていく様子を間近で楽しんでいただく。そんな狙いで作られたカウンターのみ10席、という心地よい空間で、おひとり様からご家族まで来客を出迎える創作フレンチレストラン。肉や魚などその時期の旬の食材を用い、火入れの温度に丁寧にこだわりながら、食材の持つ味わいを最も引き出せる状態で食していただくのがモットー。ゆったりと会話を楽しみながら食事ができる、落ち着いた雰囲気も魅力。

住：東京都大田区大森北1-12-1-110
TEL：050-5263-3101（予約専用）
営：17:30～23:00（L.O.）
休：月
JR京浜東北線「大森駅」徒歩3分・京急本線「大森海岸駅」徒歩7分
https://hitosara.com/0006061582/

●著者プロフィール

文／木内アキ

北海道出身、東京在住。“オンナが楽しく暮らすこと”をテーマに、雑紙や書籍、ウェブなどで人・旅・暮らしにフォーカスした文章を執筆。料理はヘタクソだが食べるのは大好き。目標は「きちんとした自由人」。執筆活動の傍ら、夫と共に少数民族の手仕事雑貨を扱うアトリエショップ『ノマディックラフト』を運営中。
HP：http://take-root.jp/