「朝食ビュッフェの常識を疑え」若手の一言で食品ロス「70%削減」長崎・九州教具グループが利益もV字回復した理由

株式会社ジャパンエフエムネットワークが制作する全国JFN系列22局ネットで放送中のラジオ番組「となりのカイシャに聞いてみた！supported by オリックスグループ」。意外とあなたの近くにある、地元で活躍するカイシャ。「そこに辿り着くまでの話」や「事業への想い」など、明日へのヒントになる話から、地域のお気に入りスポットまで、地域に密着してお届けする企業応援ビジネスバラエティプログラムです。パーソナリティは小堺翔太が務めます。今回は、エフエム長崎で放送中の「Sunrise Station」のパーソナリティ・芳野裕美がパートナーを担当。

3月14日（土）の放送では、先週に引き続き九州教具グループ 代表の船橋修一さんをゲストにお招きして、食品ロス削減の取り組み、自社製造のミネラルウォーターについて話を伺いました。

（左から）パーソナリティの小堺翔太、九州教具グループ 代表 船橋修一さん、アシスタントの芳野裕美（エフエム長崎）

◆若手社員の発想でフードロス問題を解決

九州教具グループは、町の文具店から始まった会社です。時代の変化に合わせて事業を広げ、地域課題の解決を目指してきました。代表の船橋さんは、ホテル事業を通じた地域貢献に加え、社会課題の解決にも力を入れています。なかでも、ホテル業界で問題となっている食品ロスの削減に取り組んでいます。

船橋さんによると、同社ではコロナ禍のタイミングで食品ロス削減に本格的に取り組み、40パーセント削減という社内目標を掲げました。一般的には、過去のデータをもとに需要を予測する「フォアキャスト」で少しずつ改善する方法が取られます。しかし船橋さんは、「大幅な削減を実現するには、過去のやり方を根本から見直すバックキャストの発想が必要だった」と振り返ります。

その改革を実際に形にしたのは、現場のレストランスタッフでした。きっかけとなったのは、若い社員の「ビジネスホテルの朝食ビュッフェのやり方そのものが、そもそも間違っているのではないか」という疑問です。

従来のビュッフェでは、大皿に料理を大量に盛り付け、トングで取り分けるスタイルが一般的です。朝食時間の終盤でも料理がたくさん並ぶように補充を続けるため、結果的に食べきれない料理が大量に廃棄されてしまいます。そこで同社では、見た目には料理が十分にあるように見せながら、実際の提供量を調整する方法へと転換。バックヤードで少量ずつ調理し、減った料理をこまめに補充する仕組みに変えました。

その結果、朝食終了時に残る料理は賄いで食べられる程度の量となり、食品ロスは大幅に減少。最終的には70パーセントの削減を実現したといいます。さらに、廃棄が減ったことで原価率も改善。その余力を活かし、メニューは冷凍食品中心から地産地消へと大きくシフトしました。インナーキッチンで地元・長崎の食材を使った料理を提供するスタイルに変え、朝食の付加価値を高めていったのです。

そして、コロナ禍で宿泊客が激減していた時期にもかかわらず、あえて値上げに踏み切ります。船橋さんは理由として「これだけ付加価値を高めたのだから値上げをしました」と説明します。その結果、ゴミの削減と利益率の改善が同時に実現し、レストランはV字回復を果たしました。

◆ミネラルウォーターの自社プラントを設立

一方、九州教具グループでは水の問題にも着目し、新たな事業にも取り組んでいます。それが、ミネラルウォーターの製造販売です。

ホテル業では災害の影響を受けやすく、特に深刻なのが水の確保です。地震などの災害時にはライフラインが止まり、水の供給が大きな課題になります。そこで同社は、長崎県大村市の本社敷地内に専用プラントを設置。かつて文房具の倉庫として使っていた建物を活用し、地下水を汲み上げて水を製造する仕組みを整えました。

大村市は長崎県内でも地下水が豊富な地域として知られていますが、船橋さんはリスク分散も重視しています。熊本地震では地下水が止まり、水前寺公園の池が枯れた例もあることから、地下水だけでなく水道水も利用できる設備にし、どちらでも製造できる体制を整えました。

こうして作られる水は、有害物質を除去したうえでミネラルを加えた「人造ミネラルウォーター」です。「ホテル業として、どなたでも飲める水でなければダメなんです。人造なら乳児院や病院にも提供できます」と、船橋さんはこだわりを語りました。

◆人生では寄り道が成長の糧となる

人材の流動についても、船橋さんは柔軟な考え方を持っています。「3年間働いてくれたら御の字」と語り、退職も前向きに受け止めています。

もちろん、人が辞めない環境づくりも大切です。しかし企業には、常にチャレンジし続ける姿勢も求められます。だからこそ同社では、社内でさまざまな経験を積める環境づくりを重視しています。実際に、ホテル事業やソリューション事業など、複数の分野を横断して経験を積んだ社員もいます。なかには起業のために会社を離れ、その後は取引先として再び関係を築いている元社員もいるそうです。

さらに興味深いのは、一度退職した社員が再び戻ってくるケースも少なくないことです。外の世界で経験を積んだあと、再び会社に戻ってくる。そうした人材には新たなミッションを与え、組織のなかで活躍してもらうといいます。

こうした考え方から、同社ではあえて「3年後には辞めます」と宣言するような人材を採用することもあります。また、日本語がほとんど話せない外国人社員を採用した例もあるなど、背景や将来の進路にとらわれない柔軟な採用方針が特徴です。船橋さんは社員に対して、自分自身の目標をバックキャストで描いてほしいと呼びかけます。つまり、将来の理想像から逆算して今を考えるという発想です。

船橋さんは、人生の歩み方についても独自の視点を持っています。「人生はみんな王道を歩きたいと思うけれど、脇道のほうが面白い」と語り、若い時期こそ回り道や挑戦を楽しむべきだと強調します。そして、その思いが同社の人材観の根底にあります。

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＜番組情報＞
番組名：となりのカイシャに聞いてみた！supported by オリックスグループ
パーソナリティ：小堺翔太
番組サイト：https://audee.jp/program/show/300006289