黒鯛（チヌ）のさばき方&おすすめレシピ7選　旬の時期や下処理法も紹介

釣り人にはお馴染みの魚の「黒鯛」。生息環境によっては臭みのある個体もいますが、真鯛の仲間だけあって美味しい魚です。今回はそんな黒鯛の美味しい食べ方をTSURINEWSライターのオススメレシピを中心に紹介。また、臭み対策の下処理方法や捌き方も解説します。（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター杉本隼一）黒鯛（チヌ）のさばき方&おすすめレシピ7選 旬の時期や下処理...の画像はこちら &gt;&gt;黒鯛（チヌ）とは？クロダイはタイ科に分類される魚で、名前の通りマダイを黒くしたような見た目の魚です。釣魚としてはポピュラーで、西日本では「チヌ」の別名でもお馴染み。鯛の仲間だけあって美味しく、味や身質も似ていますが、市場価格は安いのが特徴。市場に出るものは沖で捕れた臭みの少ない個体が多いので、お買い得な魚です。近縁のキビレとヘダイ近縁のキチヌ（キビレ）やヘダイも市場では区別されずに売られていることもある似た魚で、同様の下処理や調理法で美味しく食べられます。食味はクロダイと似ていますが、キビレは身の締りがよく甘みのある個体が多く、ヘダイはより上品で癖のない味わいが特徴。どちらもクロダイよりも美味しいという人もいる魚です。マダイもクロダイも味が落ちる初夏に旬を迎える「夏のタイ」とは？美味しいのに「釣れるとガッカリ感」があるサカナ：ヘダイ アタリは豪快黒鯛は臭い？クロダイはマダイよりも内湾を好むことや、雑食性でなんでも食べるため、生息環境や普段食べるエサによって食味や臭いに個体差があるのが特徴。そのため沖合で取れたクロダイはマダイにも匹敵する美味しい魚ですが、内湾の居着きのクロダイは臭いが出やすく食味は劣ります。釣りであれば外洋に面した潮通しのいい場所などで狙ってみるといいでしょう。また、体色でも臭みのある個体をある程度見分けることができます。沿岸の浅場で日焼けした体色が黒ずんでいるクロダイは生息環境から臭いがある個体が多く、銀色のクロダイは外洋を回遊している個体のため臭みがない個体が多いです。ちなみにキビレは河口域を好み、流れ込む川の水質によっては、やはり臭みのある魚ですが、ヘダイは沖合を好むため臭みのない個体が多いのが特徴です。黒鯛の旬はいつ？旬は晩秋から冬ごろ。「寒チヌ」とも呼ばれ、脂が乗り非常に美味しい時期です。春の産卵期に入ると身の味は落ちますが、真子（卵）や白子を味わうことができます。夏など高水温期はイガイなどを主食として沿岸部に居着くためか、臭みのある個体が増える傾向があります。また、ヘダイの旬も同様に晩秋から冬ごろで、逆にキビレは夏が旬となります。黒鯛の下処理釣ったクロダイの場合は下処理も重要です。血は臭みの原因になるので、締めた後にしっかりと血抜きしましょう。また、内臓からも臭みが出る魚なので、釣り場でお腹を開き、エラと内臓を取り出しておくとベストです。保冷して持ち帰ったら、水洗いしウロコを取ります。また、お腹の中の血合いも、ここでしっかり掃除しておきましょう。黒鯛のさばき方続いてさばき方を紹介しましょう。小型ならそのまま焼き物などにも使えますが、基本は三枚におろして調理に使います。三枚おろしの手順1.胸ビレと腹ビレごと頭を切り落とします。2.背中側から包丁を入れ、中骨に沿って真ん中の太い背骨の位置まで切り込みます。3.腹側からも同様に切り込み、片身を切り離します。腹骨は硬いので一本一本切り離していきましょう。4.反対側も同様に捌いて、中骨から片身を切り離します。三枚卸し（提供：TSURINEWSライター杉本隼一）5.刺身にする場合は腹身をすき取り、血合い骨を切り取ります。6.捌いてみて臭みがあるようであれば、浸透圧で余計な水分と臭みが出る塩水処理もオススメです。やり方は3％の冷塩水に5分ほど漬けたあと、しっかりと水分を拭き取ります。サク（提供：TSURINEWSライター杉本隼一）熟成がオススメクロダイは釣りたては身が硬く、旨味も乗っていないので数日間熟成させてから食べるのがオススメです。水気を取ってキッチンペーパーに包み、ラップなどで空気に触れないように冷蔵庫で保存しましょう。ドリップが出るのでキッチンペーパーは毎日替えます。臭いと噂の港湾部居付きクロダイを美味しく食べる方法 『熟成』がキモ黒鯛のおすすめレシピ7選下処理が済んだら調理に移りましょう。マダイ同様に刺身や焼き物、揚げ物とどのような食べ方でも美味しい魚です。今回はTSURINEWSの釣りライターがオススメするレシピを中心に紹介していきます。定番の刺身2～4日ほど冷蔵庫で寝かせたクロダイのサクを切ります。皮を引かずに、お湯で湯霜造りにしたり、バーナーで炙りにしたりしても美味しいです。クロダイの刺身（提供：TSURINEWSライター杉本隼一）【釣果レシピ】クロダイのお刺身4種盛：下処理方法＆目利きも解説！旨味UPの昆布締めクロダイのような白身魚は昆布締めにして旨味を加えても美味しくなります。昆布をお酒で湿らせて黒鯛の身を包み、数時間から一晩ほど冷蔵庫で寝かせます。旨味の乗ってない釣りたてのクロダイを刺身で食べたい場合にもオススメです。また、水分が昆布に吸収される過程で、臭みもある程度吸い取ってくれます。昆布締め（提供：TSURINEWSライター松田正記）釣魚レシピ：チヌのライト昆布締め 〆時間は5～6時間でOK淡白な刺身は漬けタタキに刺身にしても淡白な場合はタレに漬けて味を加えるのもアリです。塩分に漬けることで身が引き締まるので、食べ残して柔らかくなった刺身も食感が戻ります。まずは4～5mm幅に細切りにしたのち、包丁で軽くたたきます。これに漬けダレを絡めて冷蔵庫で1～2時間ほど置けば完成。黒鯛のタタキ（提供：TSURINEWSライター松田正記）漬けダレは、刺身醤油1、みりん0.5。好みでワサビやおろしショウガを入れましょう。タレの量は2人前で大さじ1～2杯程度が目安です。釣り人的「裏ワザ」レシピ：チヌのたたき コリコリ食感を楽しもう小型はまるごと焼き浸しにグリルに入る30cmぐらいまでのクロダイであれば、まるごと塩焼きにしても美味しいですが、一手間加えた焼きびたしもオススメです。一手間と言っても、出汁を用意するだけなので簡単。切り目を入れて軽く塩を振ったクロダイをグリルで7～8分焼いたら、だし汁8、薄口しょう油1、みりん1を鍋でひと煮立ちさせた汁に浸して食べます。「熱々のだしで身体ポカポカ」 釣り人的冬レシピ：寒チヌの焼き浸（びた)し洋風なポワレも脂の乗った大きめのクロダイは皮はカリカリで中はフワフワのポワレがオススメ。下味は塩コショウでもいいですが、水6、薄口しょう油1、みりん1のだし汁に3～4時間ほど漬け込むと味に深みが出ます。下味を付けたら、油を多めに入れたフライパンで両面に焦げ目が付くまで焼いた後、火を止めてバターを加えます。黒鯛のポワレ（提供：TSURINEWSライター松田正記）https://tsurinews.jp/200183/”]アラは煮込みに三枚おろしにした場合アラも有効に使いましょう。下処理としてアラは丁寧にウロコや血合いを取り除き、臭み取りのため湯通しします。クロダイを水と酒同量の汁でアクを取りながら煮たつまで強火にかけたら、砂糖30g程度を加え、落し蓋をして弱めの中火で火が通るまで煮込みましょう。黒鯛のアラ炊き（提供：TSURINEWSライター杉本隼一）火が通ったら醤油大さじ1～2程度を加え、とろみがついてくるまで煮詰めます。最後に味を見ながらみりんと醤油、砂糖で調整したら完成。お好みで生姜やごぼうなどの野菜を入れてもいいです。【釣果レシピ】クロダイの『アラ炊き』 冬期の脂ノリはマダイ並み？臭いがあるなら唐揚げ臭いのある個体を持って帰ってしまった場合、下味を付けて揚げると臭いが気にならなくなる場合も。漬け汁は酒2、みりん1、醤油1（お好みで唐辛子やおろし生姜、にんにくなど）などで作り、30分～1時間程度漬けます。片栗粉か小麦粉を満遍なくつけて、170℃の油で揚げれば完成です。釣り人的「贅沢」レシピ：チヌの3色丼 3種の味が酢飯とベストマッチ釣り人的「食品ロス削減」レシピ：キビレのアラを活用したシーチキン「投げキス釣り」ゲスト魚レシピ：キビレのマヨネーズ焼き 片付けも簡単釣り人的「ご飯のお供」レシピ：キビレの開き・ライト 【薄塩】がポイント＜TSURINEWS編集部＞The post 黒鯛（チヌ）のさばき方&amp;おすすめレシピ7選 旬の時期や下処理法も紹介 first appeared on TSURINEWS.