広島県民が大激怒する「広島焼き」という呼称…しかし、お好み焼きのルーツは大阪でも広島でもなかったという衝撃の事実〈仁義なき戦い〜お好み焼き編〉

「広島焼き」「お好み焼き」という呼び名をめぐっては、いまも議論が絶えない。大阪と広島でそれぞれが独自の進化を遂げてきたお好み焼きなのだが、その呼称をめぐる違和感や対立の背景にはいったい何があるのか。

「お好み焼き」の常識が吹っ飛んだ衝撃的出会い

初めて出会った広島風のお好み焼きのおいしさに、僕は大袈裟ではなく「感動」しました。少なくともあんなお好み焼きは、それまで食べたことがなかったのです。

それまで、大学の近くにあった京都風（？）のお好み焼き屋さんにはたまに行っていました。お好み焼きという食べ物は、いかにも庶民的なようでいてその実、お店で食べると案外安くないもの。そのお店も基本的にはそうだったのですが、しかしそこはやはり学生街の飲食店です。他のどのお好み焼きよりひときわ値段の安い、「学生モダン」というメニューがありました。しかもそれは普通のお好み焼きより一回りどころか二回りくらい大きいのです。そうなるともう、貧乏学生としてはそれ一択です。

その「学生モダン」は、簡単に説明すると、焼きそば入りの巨大お好み焼きでした。生地に焼きそば麵とキャベツなどの具を混ぜ、それをそのまま焼いたものです。

麵は2玉分くらい入っていたのではないでしょうか。

当時お世話になっておいて今さらこんなことを言うのもなんですが、決してすごくおいしかったわけではありません。しかしその焼きたての炭水化物の塊にかぶりつき、ソースとマヨネーズを駆使してそれを食べ進めるのは、そんなに悪いものではありませんでした。

実家暮らしだった頃は、お好み焼きというのは基本的に家で食べるものでした。小麦粉を水で溶き、キャベツなどの野菜と肉を混ぜて焼き、ソースをかけて食べるものです。

母親は、水の代わりにだしで溶いたり、とろろを少し擦って混ぜたりといった工夫もしていたようですが、内心、結局ソースの味だよな、としか思っていませんでした。

かと言って、お好み焼き屋さんで食べても何かが大きく変わるわけでもありませんでした。だからお好み焼きに対しては、誰にでも作れてどこにでもあるどうってことない食べ物だな、という程度の認識しかなかったのです。

しかし、広島風のお好み焼きは完全に違いました。よくよく考えたら構成要素自体は「学生モダン」とそう変わりません。

しかしそれは複雑な手順を経て、文字通り重層的に組み立てられる高度な料理でした。

そして、だからこそそれは「広島焼き」という特別な名前で呼ばれるのであろう、と納得しました。店頭に吊るされた赤提灯には「広島焼き」と大書され、メニューにもそう表記されていました。この料理の存在を教えてくれた先輩のFさんもそう呼んでいました。

地元で忌み嫌われる「広島焼き」という呼称

お好み焼き界におけるひときわプレミアムな存在、それが「広島焼き」……。そう信じて疑わなかった僕ですが、つい10年ほど前に、衝撃の事実を知りました。

広島焼きを広島焼きと呼んではいけないらしいのです。もう少し正確に言うと、ご当地広島においてそれは単に「お好み焼き」と呼ばれており、「広島焼き」という呼称は広島県民を怒らせてしまう、というのです。

正直、何が何だかわかりませんでした。何がって「怒る理由」がです。

僕は、本場広島で目の前の巨大な鉄板から直にお好み焼きを食べた時のことなどを思い出し、なるべく広島県民の気持ちになって、想像をめぐらせてみました。

我が街が育んだこのお好み焼きは、とてもおいしい料理に進化した。

僕は鹿児島出身ですが、鹿児島で「つけ揚げ」と呼ばれている名物は、全国的には「さつま揚げ」と呼ばれています。構造としては広島焼きとパラレルですが、少なくともそれで怒っている人は多分いません。僕はますますわからなくなってきました。

長年これは僕にとって謎のままだったのですが、ある時業を煮やして、SNSで尋ねてみました。

煽るつもりでもなんでもないと言葉を尽くし、「広島焼きの何が嫌なんですか？」と。瞬く間に色々な意見を頂戴しました。もちろん中には広島県民の方も多くいらっしゃいました。その時もやはり明確な答えは得られなかったのですが、大筋としては「大阪に対する対抗意識なのではないか」ということのようでした。（ちなみにこの名称が戦火をイメージさせるのも忌避される理由という話も聞いたことがありますが、この時の方々は、それは少し牽強付会なのではと言う方がほとんどでした。

つまり、

「お好み焼きの本場は広島と言いたいところだが、確かに大阪ももうひとつの本場であることは認めざるを得ないであろう。しかし大阪のお好み焼きが全国で単に“お好み焼き”としか呼ばれていない中で、広島のそれが別の名前で呼ばれるのは、大阪こそが本流で広島は傍流であるかのごとく扱われているようで、極めて遺憾である」

ということです。

そう言われてみると確かに、と思う部分もあったのですが、同時にそこには少し誤解もあるような気がしました。というのもそもそも、大阪も広島も、決して「お好み焼きの本場」とは言えないからです。

「お好み焼き」の発祥は、実は東京!?

近代食文化研究会著『お好み焼きの物語』は、お好み焼きの戦前史を膨大な資料を基に解き明かした力作ですが、同書によるとお好み焼き発祥の地は東京であるようです。

小麦粉を焼いただけの「文字焼き」が、もんじゃとお好み焼きに分化してそれぞれ進化し、後者が全国に伝わっていった中に、大阪も広島もあったということになります。

これも同書によると、そのお好み焼きには大きく2種類の焼き方があったようです。ひとつは生地に具材を混ぜて焼く言わば「混ぜ焼き」、もうひとつがまず生地を広げてそこに具材をのせる「重ね焼き」で、東京にはこれが両方ありました。

ただしこの二つの焼き方は、この時点ではあまり差がありません。どういうことかわかりますか？

例えば、重ね焼きの方が伝わった地域のひとつが名古屋です。名古屋ならではのお好み焼きは既にかなり廃れているのですが、古くからの店が稀に残っています。

そういう店は大抵が持ち帰りだけの店であり、買うと折り畳まれた状態で手渡されます。折り畳まれているということはつまり、薄いということなのですが、それを食べただけでは、それが「混ぜ焼き」なのか「重ね焼き」なのかはよくわかりません。

少なくとも焼き方の差は、あくまで店側のオペレーションの問題なのであって、味にさほど大きくは影響しないということですね。

しかし、差が無いのはあくまで両者とも薄い場合に限られます。そして各地に伝わってローカルフード化したお好み焼きのほとんど、特に重ね焼きの方は、今でも薄いままであることが多いようです。しかしその中で、極端に分厚く進化していった異端な存在が二つ。

もうおわかりですね。重ね焼きが分厚く進化したのが広島であり、混ぜ焼きが分厚く進化したのが大阪です。

単に生地をたくさん使って厚く焼くのはそう難しいことではないでしょうが、普通にそうするだけだと、硬くてモサモサした塊になってしまうだけです。そこを広島では複雑な多層構造によって、大阪では生地・混ぜ方・焼き方の工夫によって、それぞれ解決したということになります。

先ほど書いたように、薄い重ね焼きは、混ぜ焼きとそう印象は変わりません。そして全国的には混ぜ焼きが伝播した地方が多いようです。

その視点から見ると、大阪のお好み焼きは、分厚く、ふんわりと、そして具も何かと豪華に進化していったとはいえ、本質的な部分では誰もが知るお好み焼きとそう変わらないのです。あくまで同一線上の質的な進化と言えます。

それに対して広島のお好み焼きは、重ね焼きが進化する過程のある時点で明確に別次元の料理にクラスチェンジし、いつしか固有の名称が与えられることになりました。キャベツを増やせるだけ増やしていったこともさることながら、焼きそばが重ねられた瞬間こそがそのターニングポイントだったのではないか、と想像しているのですがいかがでしょう？

何にせよ僕は心中、広島県民はお好み焼きが広島焼きと呼ばれることを、怒ることはないのではないか、むしろ誇っていいのでは、と思っています。

とはいえ現実に怒っている人に対して「怒る理由など無い」などと言うほど失礼なこともありません。

なので僕は普段の生活で「広島焼き」という名称を使うことはないでしょう。ここまでその忌み名を連呼しまくったことは、かくなる事情の上ですので、どうかご容赦願います。

文／稲田俊輔　サムネイル／PhotoAC

東西の味

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分け入っても分け入ってもうまい味！
博覧強記の料理人・イナダシュンスケが、うどん・蕎麦・餃子・から揚げ・ラーメン・すき焼き・お好み焼きなどの王道人気メニューから、日本の味の「東西差」を考えるエッセイ。

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