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野菜はお湯で洗ってはいけないの?

野菜を洗うのは、水派? お湯派?

水道水もヒンヤリと冷たいこの季節。手洗いや食器洗いなど、なるべくお湯を使っている私だが、いつも悩むのが料理のときの「野菜の水洗い」。なんとなく水で洗ったほうが良さそうな気がしているが、ホントのところはどうなんだろう?

そこで野菜と果物のスペシャリスト「野菜ソムリエ」の黒川さんに聞いてみると、
「いまの時期、水は冷たいのでお湯で洗いたくなりますね。ぬるま湯くらいで洗うのは、問題ないと思われます」
おお! 冷たさに耐えつつ、水で洗っていた私には嬉しい回答。

お湯で洗っても野菜に影響はないんですか?
「気になるのは、たとえば栄養素の損失などかと思いますが……。たしかにビタミンなどは熱に弱い性質をもちますが、熱の温度や熱する時間にもよりますし、ほうれんそう等の葉菜類、にんじん等の根菜類など、種類による性質の違いもあります。具体的な温度はわかりかねますが、手を洗える程度の温度や時間くらいであれば、あまり気にされる必要はないでしょう」
よほど熱いお湯で洗ったり、長時間洗ったりするのでなければ、それほど神経質にならなくてもよいということだ。

ほかに野菜の洗い方で注意すべきことは?
「野菜に含まれる栄養のなかには、ビタミンCなど水溶性の性質を持つものもありますので、洗いすぎに注意しつつ、効率よく汚れを洗い落とすとよいでしょう」
具体的には以下のようなコツがあるそう。
「葉菜類(葉物)は、ボウルなどで流水を受けながら振り洗いし、土や汚れのたまりやすい根元の部分なども注意して洗い流しましょう。じゃがいもなどのいも類や根菜類は、手でこすり洗いをしたり、スポンジやタワシを使うと落としやすいです。また、きのこ類は水気に弱く、水で洗うと風味も落ちてしまうため、濡れぶきん等で軽くふくことをおすすめします」
ちょっとした工夫で、より美味しく効率よく野菜を洗うことができる。

ぬるま湯で洗えることもわかったことだし、この冬はいつもより積極的に野菜を摂っていきたいと思います。
(古屋江美子)

日本ベジタブル&フルーツマイスター協会HP
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2008年2月18日 00時00分

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