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『美味しんぼ』常識はもう古い!?  日本酒ってどう選べばいいの?

2011年10月7日 11時00分 ライター情報:杉村啓

『美味しんぼ』54巻。雁屋哲、花咲アキラ/小学館
美味しんぼの1冊まるごと日本酒特集な54巻。これは1996年に出された物なので、現在の実情とは若干異なる部分がありますが、すごく参考になります。

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日本酒をいざ飲んでみようと思っても、なんか吟醸とか純米とか本醸造とかいろいろな種類が出てきてよくわからないという方もいるのではないでしょうか? というわけで今回は、日本酒の種類について説明していきたいと思います。

純米とか本醸造とか吟醸は「特定名称」と呼ばれています。なので、純米酒や本醸造酒や吟醸酒のことを「特定名称酒」と言います。これらは原料や製造法の違いでつけられるもので、お酒の優劣を決めるものではありません。では、何がどう違うのでしょうか。まずはリストを見てみてください。

本醸造酒
純米酒
特別本醸造酒
特別純米酒
吟醸酒
純米吟醸酒
大吟醸酒
純米大吟醸酒

この8個が特定名称酒と呼ばれるものです。もちろんそれぞれ製法が違います。では、順番に解説していきましょう。

STEP1:純米とそれ以外にわける

とにかくこの特定名称に「純米」とついているものと、ついていないもの。これで区別をしましょう。純米酒、特別純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒と本醸造酒、特別本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒の2つのグループにわけて考えるのです。

日本酒はお米から作られているというイメージがあります。正確にはお米と米麹ですね。もちろんそれは正解なんですけれども、100%そうだというわけではありません。実は、お米と米麹以外にも、醸造アルコールという日本酒以外のアルコールが混じったお酒があります。醸造アルコールというと化学的に合成されたお酒のようなイメージがありますが、ペットボトルとかで売られている焼酎をイメージするといいでしょう。それが、日本酒に入っているものが、「純米」とついていないものです。そう、本醸造酒、特別本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒にはこの醸造アルコールが添加されているのですね。

なので、お酒を見たときに「純米」と書いてあればお米だけで造られたお酒。書いていなければ醸造アルコールが少し入っているお酒となります。

STEP2:精米歩合で分ける

精米歩合とは、お米をどれだけ削ったかの割合です。例えば精米歩合70%だったら、70%になるまで削る、つまり玄米の状態から30%ほど削るということを意味します。普段我々が食べる白米は、精米歩合にすると90%ぐらいになります。

お酒を造るお米は、実は食用のお米ではありません。酒造好適米という、酒造りに適したお米を使っています。これらのお米は心白というお米の芯の部分が通常の食米よりも大きいのが特徴になります。

ライター情報

杉村啓

醤油と日本酒と料理漫画とその他諸々をこよなく愛するライター。なんでも超丁寧に解説します。近著に『白熱日本酒教室』(星海社)、『醤油手帖』(河出書房新社)ほか。

URL:醤油手帖

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